13 Показники якості сировини, н/ф та продукції х/п виробництва. Контроль якості та засоби контролю.

Контроль якості сировини. Борошно. Виробнича лабораторія х/п підприємств контролює якість кожної партії борошна, а также відповідні інтрукції. Для виповнення контролю від кожної партії борошна відбирають вихідний зразок, який служить також середнім зразком, якщо його маса біля 2,5 кг. Якщо маса вихідного зразка більше 2,5 кг, то із нього відбирають по ГОСТубіля 2,5 кг, який також являється середньою пробою. Для складу вихідного зразка наважки беруть не меньше, ніж 5 % від загальної маси, а при розмірі партії більше 100 мішків – від 10 % маси. Поверхню мішків попередньо очищають щіткою, наважки беруть із одного угла мішка, щуп вводять желобом вниз, потім провертають його на 190 º і витягують щуп з мішку. Відібрану наважку оглядають, щоб вони були однорідні, потім змішують. При безтарній поставці борошна середню пробу відбирають під час розвантаження борошновозів ч/з спеціальний патрубок з краном, що врізаний в борошнопровід, що відводить борошно в силоси. Пробу відбирають також через розвантажуючий патрубок самого борошновоза. Із різних місць зразу відбирають біля 100 г. борошна, для визначення вологості. І поміщають в банку з притертою кришкою. Після визначають органолептику, відбирають із середнього зразка 1 кг борошна для визначення зараження шкідниками, метал. домішками та їх кількість. Виконав ці операції борошно змішують із залишком середньої проби та використовують для подальших досліджень. Визначення смаку та запаху. Смак борошна та наявність вньому хрусту установлюється розжоуванням наважки масою 1 г. Для визначення запаху наважку 20 г поміщають на чистий папір, зігрівають диханням та визн. запах. Якщо необхідно підсилити відчуття запаху, то наважку поміщають у склянку і обливають горячою водою (60º С), після цього воду зливають і визначають запах. Посторонній запах та хруст в борошні не допускається. В інших випадках запах, смак та хруст борона визначається дегустацією випеченого хліба. Визначення кольору борошна ведеться визуально зоівнюючи його зі зразком відповідного по кольрувідповідного гатунку борошна. Визначення вологості (стандартний метод). Попередньо просушуютьі зважують на технічних вагах металічні бюкси з висотою 6 см і висотою 20 мм, в які поміщають наважку борошна. Продукт висушують у в сушильній шафі СЕШ – 1 або в шафах терморегулятором . Визначення зольності з присорювачем. В таровані тигли відважують натехнічнихвагах із точністтю 0,0002 г 1,5-2г борошна. В кожен тигель прибавляють піпеткою 3 мл спиртового розчину уксусокислого магния і залишають тиглі у спокої на 1-2 хв. Далі тиглі поміщають на витяжний стіл та підпалють їх вмістиме. Після згорання тиглі поміщають на відтяжну двері муфеля , нагрітого до темно – червоного кольру, і після вигорання основної маси органічних речовин, тиглі поміщають всередену муфеля. Визначення ведуть до повного зникнення сірих частин, на що витрачається біля 1 години. Потім охолоджують в ексикаторі і зважують з точністтю до до 0,0002 г. Визначення титруємої кислотності. Якість борошна передбачається титруємою кислотністтю. Відважують в конічну колбу рівно 5 г борошна, додаємо поступово 50 млдистильованної води і збовтуємо колбу до зникнення комків. Частинки борошна прилипають до стінок колби, їх змивають водою. Потім приливають декілька капель розчину 1 % ф.ф та титрують 0,1 Н рочином NаОН до блідо – рожевого кольору. Визначення вологості: наважку масой 1,5 г поміщають в паперові пакети, попередньо висушенні, охолодженні в ексикаторі та зважені та висушують жо постійної маси при температурі 103 ºС. Перше зважування проводять після 4 годин висушенняю. Потім кожні 30 хв. Зважуюють із точністтю 0,01 г. Визначення під’ємної сили борошна. 220 г пшеничного борошна любого гатунку прогрівають в термостаті на протязі 2 годин. 5 г дріждів замочують в циліндрі на 160 мл 15-20 мл 2,5-процентного розчину солі , а потім переносять у миску з борошном. Замішують тісто, формують кульку. Визначення кислотності дріжджів. Під час зберігання пресованих дріжджів їх кислотність підвищується. Кислотність свіжих дріжджів не повинна перевищувати 120 мг оцетової кислоти, а через 12 днів – 360 мг. Визначення ведеться так, 10 г дріжджів розводимо 50 мл дист. водою, та титруємо 0,1 Н розчином їдкого натра в присутності ф.ф до блідо – рожевого кольору, що не зникає на протязі 1 хв.

Цукор-пісок.До технічних вимог відносять регулювання вмісту в сировині сахарози, редукуючих речовин, золи, вологість та вміст фериціанідів. Визначення чистоти розчину. 25 г цукру розчиняють в 100 мл теплої дистильованної водою. Охолодженний розчин повинен бути чистим, прозорим, без допоміжного привкусу. Визначення вологості. Виконується методом висушення до постійної маси та прискореним способом. Відважуємо в бюксу на аналітичних вагах 10 г цукру та висушують у вакуумній шафі (температура 100 º С, при тиску 700 мм. рт. ст.) або у звичайній сушильній шафі при температурі 105 ºС. Висушення починають при 50 ºС, доводячи до 105 ºС, на протязі 30 хв. Перше зваєування проводять після 3 годин висушення, далі через кожну годину, поки різниця між двума послідовними вимірюваннями становила на більше 0,001 г. Жири: Методи іспиту маргарину, кондитерських та кулінарних жирів: смак, запах, прозорість та консистенцію жирів визначаються органолептично. Визначення прозорості. 100 г жиру поміщають у теростійкий стакан та нагріваютьна водяній бані до 35-40 ºС, а потім переливають у пробірку та розглядають на фоні білого екрану. Консистенцію визначаютьпри 18 º С. Визначення вологості (арбітражний метод). Маргарин – беруть два бюкса діаметром 5 см, та висотою 4 см, 10-15 г, очищеного піску та сушать при 100-105 ºС. до постійної маси, зважування проводять кожні з0 хв з точністтю до 0,001 г. Контроль якості готової продукції. Х/б та здобні вироби. Витягнуту продукцію сортують та укладають в лотки, піддаючи бальній оцінці тавідбракуванні. Відбракованні вироби неправильної форми, з притиском, зслабкою блідою або темноокрашенною скоринкою, із п’ятнами та підривамина поверхні. Відбраковують вироби із забрудненнями на поверхності, а також із внутрінніми забрудненнями (липкою м’якушкою, пустотою, нерівномірною пористісттю, сторонні включення, неприємний смак та запах. Бракують також штучні вироби, якщо їх маса відхилюється від стандартної. При виробці хліба та х/б виробів на поточній лініїсередню пробу відбирають через кожен час. Форму, колір, стан скоринки установлюють оглядово. Смак та запах визначають розрізом середньої проби. Лабораторні опити хлібних виробів заключаються в визначенні вологості, пористості, цукру та жиру. Визначення потрібно проводити в певний час. Для виробів з пшеничного боорошна через 3 години не пізніше 48 год, для дрібноштучних виробів через 1 годину після виходу, не пізніше 16 годин. Визначення вологості. Вологість хліба – це основний показник його якості. Від вологості залежить його калорійність, стан м’якушки. Для кожного окремого виду виробу установлюється відповідна норма вологості. Арбітражний метод. На технічних вагах зважують 25 г подрібненної м’якушки з точністтю 0,01 г та поміщають у суху колбу на 500 мл. Мірну колбу на 250 мл заповнюють дист. водою, кімнатною температурою, частину води приливають до колби на 500 мл до хліба та швидко розтирають хліб шпателем до однорідної маси, та приливають залишок води. Колбу закривають пробкою та енергійно взбовтують на протязі 2 хв. Залишають в стані спокою на 10 хв, потім знову збовтують 2 хв та залишаємо на 6 хв. Після цього проціджуємо крізь марллю в сухий стакан, відбирають піпеткою 50 мл та титруємо 0,1 Н розчином їдкого натру в присутності ф.ф до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.