21 Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів. Режими сушіння макаронних виробів

Макаронні вироби представляють собою харчовий продукт, отриманий висушуванням до вологості 13% і не нижче відформованого тіста із пшеничного борошна і води. Виробництво короткорізаних макаронних виробів здійснюються за допомогою збірного обладнання. В комплект цього обладнання входять: ЛМБ, ЛПЛ–2М, Б6–ЛПШ (500, 750, 1000) – це преси, СПК-4Г-45 і СПК-4Г-90 – це сушарки короткорізаних виробів (схема).

1 - макаронний шнековий прес; 2 - матриця; 3 - прилад для нарізання або ніж; 4 - транспортер; 5 - норія; 6 - попередня сушарка; 7 - кінцева сушарка; 8 - стабілізатор-накопичувач; 9 - бункер для розфасовочних автоматів; 10 - розфасовка в пакети із поліпропіленової плівки m = 0,4 – 0,6 кг; 11 - розфасовка у велику тару.

Усі добавки поступають у бак-змішувач 1 через завантажувальний пристрій, після чого в бак через трубопровід подають воду з t не більше 45°С до відмітки 200л і вмикають пропелерну мішалку 2. Через певний час мішалку вимикають і додають воду до 500л. Знову вмикають мішалку і через 12хв інтенсивного перемішування вміст бака насосом 3 перекачують в бак-накопичувач 4. Насосом 5 перекачують до пресової установки. Після регулювання дозаторів борошна включають тістозмішувач. В перші хвилини дотику води і борошна основна маса води поглинається крохмалем. При подальшому перемішуванню йде поступове зв’язування частини води білковими речовинами борошна, які зв’язують її не тільки адсорбційно, а і осмотично, однак з дефіцитом вологи повного формування клейковини, частково зволоженими білками не відбувається. Зв’язуючи властивість клейковини проявляється при ущільненні тіста у шнековій камері пресу. При замісі тіста з крупінчатого борошна потрібне більш тривале вимішування, ніж із порошкоподібного борошна. Це пов’язано з тим, що проникання вологи всередину крупинок відбувається повільніше, ніж всередину дрібних часток. Тому тривалість замісу при виготовленні виробів із крупки має бути близько 20 хв (ЛПЛ-2М = 8-9хв). Шнекові преси класифікують по числу корит тістозмішувача і по матриці ( у вигляді круглого диска і витягнутого прямокутника).

Борошно і вода безперервними потоками в певному співвідношенні подаються дозаторами в корито тістозмішувача 1,2. В кориті компоненти підхвачуються лопастями обертового валу і повільно переміщуються лопастями місильного валу 3, лопасті повернуті на певний кут. Утворена до кінця замісу крихкувата маса тіста через перепускний отвір поступає в шнековий циліндр преса. В пресах Б6-ЛПШ 3 корита: в першому здійснюється змішування компонентів; в другому – кінцеве змішування; в третьому розташоване перпендикулярно до перших двох – вакуумування. Основний робочий орган – шнек. При його обертанні сипуча маса тіста переміщується до пресової головки. Матриця встановлюється в нижній частині пресової головки, пропускає 10-20% маси тіста, що нагнітається нею в шнек і в результаті цього в шнековій камері виникає тиск. В результаті цього протитиску тісто ущільнюється і в такому вигляді продавлюється через отвір матриці у вигляді пасм сирих макаронних виробів. Вплив параметрів пресу на процес пресування: 1. Фізичні властивості ущільненого тіста: тісто розділяють на 2 вида, які суттєво відрізняються по зовнішньому вигляду і фізичним властивостям. Це сипуча крихкувата маса, яка утворена в кориті тістозмішувача, яка поступає в шнекову камеру пресу. Це зв’язана маса крупчастого тіста, ущільнена в шнековій камері і продавлена крізь отвори матриці.

Режими сушунні м.в. В процесі висушування м.в. в змінюється їх структурно-механічні властивості від 30% до 13%. Відбувається поступове зниження лінійних розмірів, тобто усадка тіста на 6-8%. В залежності від тем. Повітря використовується 3 режими конвектиного сушіння: - традиційні низькотемпературні (тем. Повітря не більше 60оС); - високо температурний (тем 70-90оС); - над високі температурі (вище 90оС).лучшает прохождение через закаточную м-----…