24 Фізико – хімічні зміни в тісті при випіканні печива.

Процес випічки супроводжується складними фізико – хімічними змінами. При випічці відбувається процес влагообміну і теплообміну тістових заготовок з пароповітряним середовищем пекарної камери. Також міняються структурно-механічні властивості тістової заготовки. Вона набуває твердості і пористості, поверхня її забарвлюється. В утворенні пористої капілярної структури виробу головна роль належить білкам і крохмалю муки. В процесі прогрівання тіста при t 50 - 70ºС білки денатуруються, і коагулює, звільняючи при цьому воду, поглинену при нагріванні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується водою, що звільнилася. Зневоднені і коагульовані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого, у вигляді тонких плівок адсорбується жир. Зволоження середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої скориночки в пізніший період завдяки конденсації пари на поверхні тіста. Об'єм тістових заготовок збільшується в кінці другого періоду випічки. Зміна об'єму тістових заготовок відбувається під впливом газоподібних продуктів, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або дріжджового бродіння і пари. Вуглекислий амоній при t 60ºС розкладається з виділенням газоподібних речовин: аміаку і вуглекислоти.

Двовуглекисла сода розкладається при вищій t =80 – 90ºС з виділенням вуглекислоти. При більшої t заготівки, зростає об'єм газоподібних продуктів, що утворюється, внаслідок чого пори значно збільшуються в розмірах. В процесі хімічних змін тіста, що відбуваються: спостерігається зменшення кількості нерозчинного крохмалю, що пояснюється частковим гідролізом його в процесі випічки і утворення розчинного крохмалю і декстрину. Зміст декстрину в деяких випадках досягає 50% по відношенню до початкової їх кількості. Кількість цукрів в печиві зменшується в результаті часткового розкладання їх під дією високої t.

Інтенсивність забарвлення скориночки борошняних виробів обумовлена утворенням меланоідинів двовуглекислої соди, яка додає виробу жовтуватий колір. Кількість альбуміну, глобуліну і гліадину зменшується майже удвічі: глютенін не виявляється. Кількість жиру також зменшується в процесі випічки, зміст мінеральних речовин не змінюється. Лужність при випічці знижується за рахунок дії лужних хімічних розпушувачів.

Режими випікання:

1. Процес випічки відбувається при W=60 – 70% і t не більш за 160ºС середовище пекарної камери. Висока W досягається штучним зволоженням, інтенсифікує прогрівання заготовок, сприяюче початку процесу денатурації білків і часткової клейстеризації крохмалю, розкладанню химическихразрыхлителей з виділенням газоподібних продуктів тих, що розпушують тісто. Невисока t виключає можливість утворення скориночки на поверхні тестових заготовок. Еластична плівка на поверхні заготівки не чинить опору газам, що розширюються, усередині тестової заготівки, що сприяє підйому виробу, а отже, утворенню пористої структури.

2. Другий період характеризується змінним температурним режимом з поступовим збільшенням t до 350 – 400ºС. У цей період продовжуються і завершуються колоїдні і физико-хімічні процеси в тесті, пов'язані з денатурацією і коагуляцією білка, частковій клейстеризації крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів.

3. Цей період характеризується постійною t, пониженою до 250ºС, тут відбувається остаточна фіксація структури виробу з утворенням скориночки на їх поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи. Тривалість випічки печива при оптимальному режимі 3,5 хвилин. Режим випічки затяхного печива відрізняється від цукрового тим, що в першому періоді випічки збільшується W пекарної камери.