19 Розробка тіста Попередня і кінцева вистійка тістових заготовок. Апаратурне оформлення.

Метою розробки тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою в піч.

Розробка тіста, в залежності від виду виробів, може включати такі операції: ■ поділ тіста на шматки певної маси;

• округлення тістових заготовок;

• попереднє вистоювання;

• закачування тістових заготовок або надання іншої форми;

• остаточне вистоювання;

• надрізування, наколка, штампування, змазування поверхні та інше.

ПОДІЛ ТІСТА НА ШМАТКИ.

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу (вистоювання, випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси. Ця операція має велике технологічне і економічне значення, так як, крім невідповідності вимогам ГОСТу, більша маса шматка тіста невигідна підприємству, менша -- споживачу.

Поділ тіста здійснюють на тістоподільних машинах або вручну.

Основним показником якості роботи тістоподільників є точність маси тістових заготовок, відхилення якої не повинно перевищувати 1,5%. Точність маси тістових заготовок залежить з одного боку від властивостей тіста (його густини), так як подільники працюють по об’ємному принципу, а з другого боку -- від досконалості подільника. В залежності від особливостей технологічного процесу густина тіста може змінюватись в широких межах, а значить і маса шматка тіста. При періодичному способі приготування тіста маса шматка збільшена на початку розробки порції тіста, а під кінець - знижена. Цього майже не спостерігається при безперервному тістоприготуванні. За кордоном в деяких подільниках поставлені дегазатори для вирівнювання густини тіста.

Подільники в залежності від конструкції, способу нагнітання тіста і відмірювання об’єму (з лопатевим нагнітанням А2-ХТН, поршневим РМК-60А, шнековим нагнітачем і подільною головкою, а також зі шнековим нагнітачем без подільної головки) в більшій чи в мірі меншій “травмують” тісто. Найбільший об’єм хліба отримували при ручному поділі тіста. Тому доцільне застосування поділу тіста з мінімальною механічною дією шляхом різання його джгута струнним ножем.

Житнє тісто менш чутливе до механічної дії подільника.

ОКРУГЛЕННЯ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОК.

Під час цієї технологічної операції шматки тіста набувають кульовидної форми. При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки, після якої вони направляються на кінцеве вистоювання. При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів ця операція є проміжною, після неї тістові заготовки надходять на попереднє вистоювання, потім на формування.

Під час округлення внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації в тістовій заготовці відбуваються рівномірний розподіл і часткове видалення двооксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури, утворюється рівномірна, тонкостінна пористість. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка, яка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності заготовки під час остаточного вистоювання і в першій період випічки, покращанню об’єму і пористості виробів.

Операція округлення відбувається на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і не рухомою поверхнею тертя. Це циліндричні, парасолькоподібні округлювачі або чашоподібні з нерухомою спіраллю.

Житнє тісто має вищу, ніж пшеничне, вологість, адгезію і в’яз-кість, тому при його розробці операція округлення не проводиться або для її виконання використовують округлювачі з горизонтальним стрічковим і двома похилими транспортерами. Завдяки переміщенню транспортерів у різних напрямках із різною швидкістю досягається формування заготовки. Цей округлювач піддає заготовки легкій механічній обробці.

Попередня вистійка застосовується при виготовленні дрібноштучних, булочних, здобних виробів із пшен. борошна вищих сортів. Функціональне призначення – зняття внутрішньої напруги, яка виникає в тістовій заготовці післе ділення і округлення, вирівнювання структурних властивостей і термодінамічної рівноваги (прагнення системи прийняти стан з мінімальною внутрішньою енергією). Особливо це важливо при інтенсивних способах тістоприготування. Показано, що одразу після інтенсивної механічної обробки збільшується розчинність білків тіста. Нетривала витримка тіста приводить до відновлення зруйнованної структури. Попередня вистійка триває 5-8хв. Здійснюється при температурі і вологості повітря приміщення, т.я. сам процес вистійки суттєвого значення у бродінні і розрихленні не має місця. Більш того, помірне підсихання поверхні заготовки знижує прилипання до поверхні контакту, що покращує проходження через закаточну машину, при штамповці. Кінцева вистійка призначена для розрихлення шматка тіста перед випічкою. Ступінь пористості являється важливим показником якості хліба за стандартом. На режим вистійки впливають якості самої тістової заготовки і параметри вистійки. Режимні параметри мають строго регулюватись. Кінцева вистійка являється обов’язковою для усіх видів тіста. Регулюють температуру ( не більше 40°С), відносну вологість (близько 75%) і тривалість вистійки. Вологість повітря має забезпечити виключення підсихання поверхні, утворення кірки. Але і не має привести до прилипання, конденсації вологи. Тривалість кінцевої вистійки залежить, в основному, від властивостей тістової заготовки: чим вище концентрація дріжджів і вище їх підйомна сила, тим швидше йде вистійка. Однак, це має оптимально поєднуватися з присутністю цукрів в тісті. прискорюють вистійку всі компоненти рецептури, які покращуюють харчування (азотисте харчування, мін. солі, сироватка). При наявності в рецептурі цукру і жиру вистійка уповільнюється при великих дозах цукру (більше 6-8%) і будь-якої кількості жиру. В батонах сахароза прискорює вистійку, кухонна сіль уповільнює вистійку. Більш висока вологість тіста, м’якая вода прискорюють вистійку. Чим більша маса заготовки, тим швидше йде вистійка завдяки мінімальному виходу із неї газов, що утворюються. Чим нижче сорт борошна,тим швидше йде вистійка. Якщо вистійка недостатня, хліб може бути обжимист, внаслідок надмірного бродіння на І стадії випічки утворюються випливи, підриви – якість виробів нестандартна. При надмірній вистійці тісто може опадати, розпливатись, давати недостатню пористість, бліде забарвлення кірки. Тривалість вистійки може регулироватись варіацією швидкості руху конвеєра.