6 Випікання хлібних виробів. Процеси, які проходять в заготовці при випіканні: колоїдні, біохімічні та мікробіологічні. Упікання.

Ділянка випікання хліба принципово відрізняється від інших тим, що на ній визначаючими являються теплові процеси в корні змінюючи властивості обробляємого продукту – тісто перетворюється в хліб. К тістовій заготовці теплота підводиться випромінюванням від нагрітих поверхонь конвекцією. В центральній зоні випічки температура підтримується біля 220 гр. Цельсія. Починається нагрів поверхності з випаровування води і утворення скоринки. В результаті прогрівання інтенсифікуються процеси бродіння, виділяється Вуглекислий газ. Все це призводить до значного збільшення тістової заготовки в об’ємі . Утворена скоринка розтріскується, тим самим створює неестетичний зовнішній вигляд виробу. Для того щоб цього уникнути пекарну камеру зволожують. В початкові стадії випікання необхідна понижена температура випікання (150 – 180 ) для поступового прогріву, відбувається зволоження. На другій стадії випікання відбувається основний підвід тепла ( 220 ). На кінцевій стадії випікання вже нема необхідності в підводі сильних теплових потоків. Температуру випічки знову знижують. Вірний вибір режиму відбивається на якості готового виробу. При випіканні проходять колоїдні, біохімічні і мікробіологічні процеси. Прогрівання тістової заготовки до 60 – 70 гр Цельсія пизводить до денатурації білка і клейстеризації крохмалю. Цей колоїдний процес в основному обумовлює перетворення тіста в м’якіш хліба. Денатуруючись, білки утворюють жорстку структуру. Об’єм тістової заготовки різко збільшується за рахунок інтенсифікації процесів спиртового бродіння дріжджів. На початковій стадії випікання в процесі прогрівання заготовки до 50 гр Цельсія відбувається бурхливе підсилення мікробіологічних процесів. Заготовка збільшується в об’ємі. Послідуюче підвищення температури обумовлює відмирання бродильної мікрофлори в результаті денатурації білків як основного джерела життєдіяльності біологічних об’єктів. Важливе значення мають біохімічні процеси. До них відносять ферментативні процеси. Оптимум гідролаз знаходиться на рівні 55 гр Цельсія. Завдяки цьому підвищення температури на першій стадії випічки призводить до інтенсифікації гідролітичних процесів накопичення продуктів гідролізу крохмалю і білків. Більш повільна випічка покращує якість хліба. При цьому більш повно клейстеризується крохмал, більш інтенсивно взаємодіють білкові ланцюги з ланцюгами крохмалю єффективніше проходить процес спікання цих основних фракцій. Упікання хліба являється одним із визначаючих факторів технологічних затрат і виходу хліба. При упіканні в основному витрачається вода. Упікання хліба залежить від факторів режиму випічки, а також від параметрів тістової заготовки. Визначають по формулі Уп = 100(Мтз – Мгх)/Мтз де Мтз і Мгх – маса відповідно тістової заготовки і гарячого хліба, кг; В цілому в залежності від виду виробу упікання складає 6 – 14 %

7 Технологія житніх заквасок.Апаратурне оформлення приготування житніх заквасок

Ржане тісто готують на заквасках , витрачая частину полу фабрикату в тісто , а частину на відновлення нової закваски. Готування ржаного тіста на заквасках потребує створення високої кислотності з ціллю інактивації альфа амілази, котра проявляє певний вплив на хлібопекарні показники борошна завдяки тому, що ступінь гідролізу крохмалю являється головним показником якості ржаного хліба. Закваски поділяють на рідкі ( w = 70 – 78% ) і густі ( w = 50%), на традиційні ( в основному густі ), котрі включають 20 – 25 % борошна по рецептурі з поділом готової закваски на 3 – 4 частини, повертая одну на відновленняа 2 – 3 частини направляють на заміс тіста ( зазвичай в машинах ); великі густі закваски містять до 50% борошно і їх поділяють на дві частини, витрачая одну в тісто а другу на відновлення закваски. Чим більше борошна в заквасці і і менше число долей тим менше зброджують і закваску і тісто. В рідкі закваски замішують біля 30% борошна і ділять навпіл чи 40:60. методи приготування тіста на густих заквасках забезпечує швидке закисання заквасок, оскільки молочнокислі бактерії в густому середовищі розвиваються краще чим в рідкому. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають добре виражений кислий смак і аромат, спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість, Рідкі закваски в порівнянні з густими не так інтенсивно накопляють кислотність, що змягчує смакові властивості хліба, при їх використанні знижують затрати сухих речовин на бродіння, завдяки цьому збільшується вихід хліба. Закваски поділяють на виробництві по розбавочному и виробничому циклах. Перший відрізняється тим, що закваску починають готувати в лабораторних умовах в разі потреби запуску в виробництво ржаного сорту. Це може бути викликано необхідністю замінити стару закваску, котра втратила підйомну силу, сильно забруднену непотрібною мікрофлорою. Є три способи виведення заквасок по розбавочному циклу. Найбільш старий, примітивний – спонтанне заброджування водомучної суміші. Використовують закваску попереднього виготовлення і додають пресованні дріжджі. Найбільш довершений варіант розбавочного циклу на чистих культурах молочнокислих бактерій. Після доведення закваски до об’ємів , необхідних для виробничого використання переводять к виробничому циклу. Витрачая частину закваски на відновлення, а частину на заміс тіста. Мікрофлора ржаних заквасок Весь різновид кислотоутворюючих бактерій ділять на гомо ферментативні ( синтезуючі тільки молочну кислоту ) і гетероферменнтативні ( синтезуючі на ряду з молочною кислотою уксусну і інші кислоти ). Останні більш ефективно бродять при понижених температурах ( 25 – 35 градусів Цельсія ), а перші при підвищенних ( 50 гр. Цельсія ) крім температури на активність розмноження і бродіння бактерій впливає вологість полу фабрикатів, чим вище вологість заквасок і їх температура, ти більше пригнічується життєздатність гетеробактерійі виживають гомо бактерії і навпаки. В значній мірі від цих же параметрів залежить співвідношення бактерій і дріжджів. При не оптимальному співвідношенні бактері і дріжджів закваски можуть швидко закисати при низькій підйомній силі чи мати високу підйомну силу і слабе кислотонакопичення.Закваски часто відрізняються пониженою підйомною силою і рецептури передбачають включення невеликої кількості пресованих дріжджів.