22 Основні стадії виробництва макароних виробів. Технологічна схема шнекового макаронного пресса.
Основні стадії виробництва м.в: - Підготовка сировина до виробництва; - Приготування макаронного тіста (борошно і вода у співвідношенні 3:1); - Пресування тіста;- Обробка сирих виробів(обдування, різання, розкладання); - Попереднє сушіння; - Остаточне сушіння; - Стабілізація (охолодження) виробів; - Відбраковка, упаковка, расфасовка.
Макаронне
тісто за своїм змістом є напористішим
з усіх видів тіста використовуємих в
борошняних виробах. При замісі в макаронне
тісто додають менше води, ніж можуть
поглинати основні компоненти борошна:
крохмаль та білок. Макаронне тісто являє
собою сипучу масу, котра складається з
крошки та комочків. Рецептура і типи
замісу тіста залежать від якості борошна,
видів виготовляємих виробів, способів
їх висушування та інших факторів.
Кількість води і добавок вказано в
розрахунку. На 100г: 1) Задають W тіста. В
залежності від W розрізняють 3 типи
замісу: твердий W=28 – 29%, середній W=29,1
– 31%, м’який W=31,1
– 32%. Тип замісу вибирають в залежності
від факторів: а) при використанні муки
з низьким складом клейковини, застосовують
м’який заміс, якщо клейковина тягуча
– твердий; б) при виробництві коротко
різаних і макаронних виробів висушують
в лоткових касетах, для запобігання
злипання, використовують твердий або
м’який заміс; в) при виробництві довгих
виробів з підвісним висушуванням, для
надання виробам більшої пластичності
використовують середній або м’який
заміс. При використанні напівкрупки і
х/п борошна W тіста повинно бути на 1 –
2% більша, ніж при використанні крупки;
г) при використанні матриць з тефлоновими
вставками, W може бути нижче, ніж при
роботі з матрицями без вставок. 2) По
заданій W тіста і борошна розраховується
необхідна кількість води для замісу
(л): В=(М*Wт-Wм)/100-
Wт.
3) Задають температуру тіста виходячи
з того, що після замісу в кориті
тістозамішувача перед виходом в шнекову
камеру t = 30 - 40ºС. Така t обумовлена тим,що
при традиційних режимах t його перед
матрицею не повинна бути більше 50 ºС. А
при пресуванні в шнековій камері
відбувається підігрів тіста =10 ºС. 4) По
заданій t тіста після замісу. В залежності
від t води, яка поступає на заміс тіста,
розрізняють 3 типи: 1. гарячий t =75 - 85ºС;
2. теплий t =60 – 65 ºС; 3. холодний не нижче
30 ºС. На практиці найбільш частіше
застосовують теплий заміс. Холодний –
при виробництві виробів складних
конфігурацій. Гарячий використовується
дуже рідко, в тому випадку, коли борошно
має високий вміст клейковини =38% і
клейковина надзвичайно пружна за якістю.
При замісі з t води 75 - 85 ºС частина білків
денатурує, і клейковина стає менш
пружною. Змішування компонентів тіста
називається замісом. Здійснюється в
тістомісильних машинах непревивної
дії. Борошно і воду подають в корито
тістозамішувача з допомогою дозаторів.
Для підготовки добавок використовують
спеціальні установки 66 – ЛОА (установка).
23 Технологія драже.
Драже називається відполіровані, майже завжди блискучі кондитерські вироби округлої форми, невеликих розмірів, поверхня, котрих покрита глянцевою захисною оболонкою або без глянцу цукровою шліфованою поверхнею. Драже підрозділяють по виду корпуса: лікерне, желейно-фруктове, помадне, цукрове, карамельне, ядрове, марципанове, пралі нове, скивне, цукати, заспиртовані і сушені ягоди. Драже – зручне для дозування вітамінів, ліків. Драже включає наступні операції: 1. Виробництва корпусів; 2. Дражирування; 3.Глянцування; 4.Фасовка, упаковка. Сирі види сировини просіюють, рідкі, - фільтрують для видалення сторонніх домішок, найбільш распрастраненный спосіб формування відливка. Формують лікерні, желейні, желейно-фруктові і помадні корпуси. Маса корпусу 0,5 - 1,2 г, цукерки до 10 - 12 р. Масу для корпусів з горіхових мас готують аналогічно цукеркам. Формування проводять методом випресовування через матрицю з найменшим d з подальшим різанням. Родзинки миють, очищають від плодоніжок і механичических домішок, при t = 80ºС, підсушують протягом 40 хв. до СР = 81 - 83%. Ядра обсмажують, відокремлюють від оболонки, лушпиння. Просіюють, відокремлюють половинки і шматочки. Заспиртовані ягоди: вишня, чорна смородина, горобина. У виробництво пускають не раніше чим через 2 - 3 тижні після спиртування. Ягоди відокремлюють від сиропу, заздалегідь обкатуючи в цукровій пудрі, підсушують, утворюється цукрова скориночка, як основна сировина використовують цукрову пудру (дрібну, середню. велику), Тальк - силікат магнію (4SiО2 Змgо Н2о) - це білий, сіруватий, кристалічний порошок, без запаху і смаку, жирний слизький на дотик. Віск – розповсюджується на тваринному і рослинному світі. Дуже стійкі, не растворимы у воді, растворимы в бензині і ефірі. Тварини - бджолиний, виробляється бджолами. Рослинні - викопний, складається з граничних вуглеводнів. Парафіни - суміш твердих насыщеных вуглеводнів, t плавлення 50 - 55°С, розчинені в бензині, стійкі до дії кислот, лугів, отримують з нафти.
Дражирування: проводять в казанах. Цей процес полягає в покритті корпусу при обертанні оболонкою з цукрової пудри, шоколаду або іншого продукту з поливальним сиропом (готують з цукру, патоки і води СР = 82 - 83%, РР = 8 -9%). Сироп використовується для зволоження корпусу драже з метою адгезії на нім цукрової пудри. Для дражжирования корпус завантажують в барабан, який приводиться в обертальний рух. Основу корпусу посипають пудрою. При обертанні казана корпус рухається по складній траєкторії. При терті частинок один від одного і від стінки казана походить накатка поверхностногого шаруючи. Поверхня шліфується, для підсушування в дражировочный казан подають сухе підігріте повітря, Дражжірованіє проводять в 3 стадії:
1. перша накатка
2. друга накатка
З. обробка з проміжним підсушуванням п/ф після кожної накатки.
Перша накатка або обтягування додасть корпусам певну міцність. Друга накатка - більше підвищення цукрової скориночки і згладжування поверхні. Глянцування: мета надати продукту товарному вигляду, зробити поверхню полірованою, блискучою, збільшити стійкість драже при зберіганні. Це досягається покриттям поверхні тонким водонепроникним глянцем. Глянець - суміш харчового парафіну, бджолиного воску і рослинного масла. Глянець наносять на заздалегідь змочену цукровим сиропом поверхню. Сироп йде без патоки СР = 70%, РР = 2%, t=30ºС . Рецептурою передбачено введення 0,4 - 0,6 кг глянцю на 1т драже. Після глянцю – харчовий тальк, який прискорює появу блиску. Витрата 1,2 кг на 1т драже глянцування 20 - 30 хв., t= 18 - 22°С. Драже упаковують в пакети, жестяні банки, целофан, картонні коробочки по 50 - 100 - 200 г, t зберігання = 20ºС, W повітря = 75%. Термін зберігання 3 міс., покриті шоколадом, - 2 міс., лікерного корпусу - 1,5 міс., з фруктово-ягідного - 25 днів.
