4 Збивання піно подібних мас. Види збивальних мас. Фактори, які впливають на стійкість піни.

Піна це дисперсна система, яка складається з 2-х фаз – газова і рідка. Газова може бути до 98%. Ці маси мають високу вологість(36 – 48 %). Піни це не стійка система. Розглянуті маси характеризуються тим, що в їх склад крім цукру, патоки, фруктового пюре,агара, пекти на і др., компонентів входить піно утворюючи речовини (частіше всього це білок). Маси піно подібної структури виробляються для виробництва пастили, зифіра, збивних цукерок, а також кремоподібних мас.

Збивні цукеркові маси отримують шляхом збивання піноутворювача з цукрово-агаро паточним сиропом. Збивають 2-4 хвилини під тиском 0,4-0,6 Мпа. Температура середовища впливає на піно утворюючу здатність білка. Наявність жирів стрімко знижує піно утворюючу властивість для підвищення стійкості піни використовують ПАВ. ПАВ являючись розчинним в даній рідині знижує поверхневий натяг. Підвищує стійкість піни запобігає розриву плівки і знищенню піни.

Кремоподібні маси отримують шляхом збивання шоколадних і пралі нових мас з пластичним жиром. В процесі збивання маса насичується дрібними бульбашками повітря, що надає її пишну структуру.

Збивання піно подібних мас для пастили. Яблучне п’юре змішують з цукром і подають в змішувач. Сюди ж дозують білок. Морожений білок відтаює і його проціджують, сухий розчиняють в холодній воді, натуральний проціджують через сито. Після чого масу збивають. При збиванні маса насичується повітрям і в об’ємі збільшується в два рази. Щільність знижується і маса приймає вигляд піни, в’язкість збільшується. Маса подається в другий змішувач, де змішується з клеєним сиропом (його t= 80-85⁰С). Основна роль сиропу – зафіксувати ніжну структуру пастильної маси.

Фактори впливу на стійкість піни. З підвищенням температури зменшується в’язкість рідкої фази, що спонукає одержанню гарної піни, але піна легко коалісцирує і виникає можливість коагуляції білка що веде до руйнування піни. Надто тривале збивання зменшує стійкість піни для одержання стійких піно подібних мас в сбивні маси вводять драгле утворювач. Температура не повинна бути нижчою температури драгле утворення застосованого драгле утворювача в запобіганні механічного руйнування піни. Застосування яблучного пюре впливає на збільшення стійкості піни. Додавання цукру підвищує стійкість піни. В пастильних масах для підняття в збивну суміш додають клеєний сироп.

5 Глазурування цукерок. Види цукерок. Технологічна схема глазурування.

Для придання корпусам цукерок зовнішнього виду, поживних властивостей і смакових, запобігання від висихання застосовується глазурування. Глазурування це покриття поверхності цукеркових корпусів рівномірним шаром визначеної товщини іншої маси. Для глазування використовують шоколадну, жирову глазурь, рідше карамельну і помадну маси і ще рідше желейну.

Шоколадна глазурь це шоколадна маса з вологістю 1%, жиру 35-38%. Буває просто шоколадна, шоколадно-мегдальна і шоколадно молочна. Глазурь перед глазуруванням темперують при температурі 30-33⁰С в запобіганню жирового посидіння. В’язкість 10-13Па.

Жирова W-2%, жир – 36-38%. Готовиться на гідро жирі, цукровій пудрі, какао порошку. Може додаватись соя, какао вела, сухі порошки. Темперують при температурі 40-45⁰С застигає набагато повільніше ніж шоколадна глазурь.

Горіхова глазурь відрізняється тим, що в неї вносять терті горіхи.

Помадна глазурь – її доводять до 50-55⁰С, додають спирт, вино. Вона не повинна містити більш ніж 10% РР, або а іншому випадку вона дає підтьоки. Карамельною масою глазурують половинки горіхів. Використовують рідко із за того, що вона є гігроскопічною.

Технологічна схема глазурування. Корпуса цукерок 3 правильними рядами по транспортеру 1 після саморозкладу 2 подаються на транспортер 4 і далі на сітчаний транспортер 6. Кожний із наступних транспортерів рухається швидше. Це забезпечує одержання в рядах цукерок межі. Шоколад із темперуючої машини загружається в приймальну ємкість 20, яка знаходиться в камері глазурування 11, під сітчаним транспортером. Ємкість має сорочку для підтримки температури в мішалці 21, яка непреривно обертається на осі 19. Температура шоколадної глазурі в приймальній воронці 30-31⁰С. Насосом 23 по підігрітому трубопроводу 24 через фільтри 5, шоколадна маса перекачується у воронку 8. На дні воронки знаходиться зазор, довжина якої дорівнює ширині транспортерної сітки. Ширина зазору регулюється шибером 7. З воронки глазурь непереривним потоком ллється на сітку. Через потік глазурі проходять корпуса цукерок знаходящихся на сітці. При цьому вони покриваються глазур’ю зверху та збоку. Залишок глазурі стікає в ємкість 20 і змішується з знову надходящою від темперованою глазур’ю. після чого корпуса проходять під відсаджуванням 10, вентилятора 9. струменем повітря зайва глазурь здувається, а та що залишилася приймає однакову товщину. Змінюючи швидкість повітря, регулюють товщину шару глазурі. В камері глазурування підтримується постійна температура 30⁰С. Нижня поверхня покривається за допомогою валків 12, які знаходяться і обертаються в ванночці з глазур’ю, або за допомогою нерухомо встановлених валків. Місця з’єднання корпусів з сіткою покривають швидко обертаючими валками. Валки також покривають цукерки з бокових поверхностей. Після чого цукерки поступають на транспортер 15, охолоджувальної шафи 14. Затвердіння супроводжується кристалізацією какао масла. Повздовж камер цукерки проходять стікання 5-6хв, температура 6-10⁰С. Відділення корпусів від транспортера 15 проходить за допомогою валків 18. Після глазурування деякі сорти цукерок піддаються обробці: обсипають вафельними крошками і д.т. і т.п., а іноді декоратор наносить малюнок із іншого складу шоколадної глазурі. Транспортером 17 подається на загортку і упаковку. На якість глазурування впливає температура корпуса, яка повинна бути 20-27⁰С. Якщо вони холодні то виникне швидке охолодження глазурі і її відшаровування, а при високій температурі получимо тонкий шар глазурі з просвітленнями. Для запобігання жирового посидіння температура глазурі повинна мати 30⁰С