§ 3. Холодильное хранение пищевых продуктов

Продукты в охлажденном или замороженном виде хранят в ка­мерах холодильников. Специальное оборудование (охлаждающие батареи, воздухоохладители), установленное в камерах хранения, создает темпе-ратурно-влажностные режимы, при которых можно максимально сох-ранить первоначальные пищевые качества про­дукта в течение длитель-ного времени.

Условия хранения продуктов. В камерах хранения продуктов необходимо поддерживать устойчивый температурно-влажност­ный режим. Продукты, предназначенные для хранения, должны быть пред-варительно охлаждены или заморожены. При значи­тельных колебаниях температуры мелкокристаллическая струк­тура ткани, достигнутая при быстром замораживании, изменяется в крупнокристаллическую, что ухудшает качество продукта и связи с большой потерей соков при раз-мораживании. Колебание температуры в камере сопровождается изме-нением относительной влажности воздуха. При резком понижении температуры воздуха в камере без достаточной вентиляции и осушения воздуха влага может конденсироваться на поверхности продукта. Это явление особенно вредно для охлажденных продуктов (появляется слизь, плесень и т. п.).

Для поддержания устойчивого температурно-влажностного режима в камерах необходимо, чтобы изоляция наружных огра­ждений, от кото-рой зависят теплопритоки, находилась в хорошем состоянии.

Температура воздуха камеры должна быть возможно ниже; при этом условии продукты меньше усыхают и меньше повре­ждаются микроор-ганизмами. Чем ниже температура хранения, тем выше может быть допущена относительная влажность воздуха.

Продукты в охлажденном состоянии обычно хранят при тем­пературе

270 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов

на 0,5—1°С выше криоскопической температуры и при относительной влажности воздуха в камерах хранения 80—90%. При меньшей влажности неизбежна большая усушка продуктов; более высокая влажность содействует быстрому развитию плесени.

Краткосрочное хранение охлажденного мяса (3—5 дней) осуществ-ляют в камерах с температурой 2—4° С, при которой мясо быстрее соз-ревает.

Для охлажденной свежей рыбы наибо­лее пред-почтительным является способ хранения в ящи-ках в сухом состоянии при температуре воздуха от —1 до —2° С и относительной влажности воздуха около 100%. При температуре рыбы выше 0° С необходимо пересыпать ее неболь-шим ко­личеством снежного или чешуйчатого льда. Охлажденную рыбу хранят непродолжи­тельное время, не более 10 суток с момента улова. На промысле иногда хранят непродол-жительное время свежую рыбу (напри­мер, сельдь) в холодной морской воде при темпера-туре воды от —1 до —2° С.

Мороженые продукты хранят при темпера-туре от—18 до—20°С и относитель­ной влажно-сти в камерах 95—100 %. В этом случае усушка продуктов при хране-нии минимальна (рис. 166).

Допустимые сроки хранения замороженных продуктов в зави­симости от температуры хранения приведены в табл. 21.

Таблица 21

Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вен­тиляторами воздухоохладителей, необходима только в камерах хранения охлажден-ных продуктов для выравнивания темпера­туры и влажности воздуха

Холодильное хранение пищевых продуктов 271

по всему объему камеры, удаления выделяемой продуктами влаги, газообразных веществ и тепла (при «дыхании» яиц, плодов и овощей). Скорость движения воз­духа в камере составляет 0,1—0,2 м/сек (смена 4—8 объемов в час).

В камере хранения мороженых продуктов принудительная циркуляция воздуха вредна, так как она увеличивает усушку продуктов. В этих ка-мерах вполне достаточна слабая естественная циркуляция (со скорос-тью 0,03—0,08 м/сек).

Искусственная вентиляция необходима при хранении только некото-рых охлажденных продуктов (субпродуктов, плодов, ово­щей и др.). Для большинства продуктов достаточно ввести в ка­меру до 3 объемов све-жего воздуха в сутки (с предварительным охлаждением и осушением в воздухоохладителе).

Для создания хороших условий в камерах взамен искусствен­ной вен-тиляции очищают воздух от пыли и микроорганизмов путем примене-ния в воздухоохладителях фильтров из активиро­ванного угля. Против плесени используют лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи. Для устранения запахов озонируют воз­дух (в камерах, загруженных нежир-ными продуктами).

Охлаждающие приборы камер хранения. Необходимые температур-но-влажностные условия в камерах хранения можно создать правиль-ным выбором системы охлаждения. Камеры хранения охлажденных мясных продуктов оборудуют пристенными бата­реями непосредствен-ного испарения и воздухоохладителями; камеры хранения яиц, фрук-тов, овощей — сухими воздухоохла­дителями с повышенной циркуля-цией воздуха; камеры длитель­ного хранения замороженных продуктов (мяса, рыбы, свинины и других) — пристенными и потолочными бата-реями непосред­ственного испарения.

На поверхности охлаждающих батарей происходит конденса­ция влаги из воздуха в виде инея и капель. Уменьшение влажности воздуха и пар-циального давления водяного пара приводит к испа­рению влаги с по-верхности продукта, т. е. к усушке его. При не­достаточной теплоизоля-ции холодильника теплопритоки в камеры становятся больше, увеличи-вается поверхность охлаждающих батарей и соответственно возрастает усушка продукта. Поэтому качество изоляции должно быть высоким.

Для уменьшения усушки приборы охлаждения располагают на тех ограждениях, через которые имеются теплопритоки. Пучковые батареи, размещаемые в центральном проходе холодильной камеры под потол-ком (в 6—8 рядов по высоте), себя не оправдали (боль­шая неравномер-ность температурного режима, усиленная цирку­ляция воздуха в грузо-вом объеме, вызывающая большую усушку продуктов).

272 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов

Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повы­шенной относительной влажности воздуха камеры хранения моро­женых продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой (рис. 167). Последняя представляет собой свободное пространство (шириной 0,6 м), выделяемое со стороны наружных стен при помощи

Рис. 167. Схема камеры хранения с тепло­защитной воздушной рубашкой:

1 — камера хранения; 2 — теплозащитная рубашка; 3 — охлаждающие батареи

перегоро­док, имеющих гидроизоля­цию. В этом пространстве размещают охлаждаю-щие приборы для гашения внеш­них тепло-притоков. При такой системе теплообмен между воздухом камеры и ограждениями отсутствует (одинаковая температура). В самой камере устанавли­вают небольшие батареи для гашения только внутренних теплопритоков (от пребыва­ния людей и пр.). Естествен­ная убыль продуктов при этом значительно сокра­щается.

Эффективной и экономичной является панельная система охла­ждения, при кото-рой температура воздуха камеры близка к тем­пературе кипения хладагента в батареях, а относительная влаж­ность близка к 100%.

___________