262 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов

ложенного с задней стороны шкафа, создается интенсивная циркуляция воз­духа. Аппарат рассчитан на поддержание средней температуры в процессе замораживания —25° С. Недостаток аппарата данной конструкции — ручная загрузка и выгрузка противней.

ВНИИМПом разработан скороморозильный аппарат для пель­меней (рис. 160). Он представляет собой изолированную камеру, внутри кото-

рой вверху рас­положен конвейер с ло-

пас­тями, а внизу — два воздухоохла-дителя, отделенные один от другого и от кон­вейера перегородками.

В торцовой стенке аппа­рата проре-заны два щелевых люка для загрузки лотков с пельменями на лопасти конве-йера и выгрузки их из аппарата (с по-мощью сбра­сывателей).

Рис. 159. Скороморозильный аппарат Гипрорыбпрома:

1 — морозильный шкаф; 2—охлаждающие батареи; 3—вентилятор; 4 — противни с продуктом

Пельмени непрерывно об­дуваются холодным возду­хом, циркулирующим в аппа­рате. При скорости воздуха в аппа-рате 6—8 м/сек и тем­пературе —35° С пельмени замораживаются до —18° С за 10 мин, а при температуре воздуха —25° С — за 20 мин.

Е. С. Курылевым и В. А. Тейдером для замора­живания пельменей, эндо-кри­нов, мелкой рыбы и других про-дуктов сконструирован аппарате металлической кон­вейерной лентой (рис. 161). Продукт, уложенный на верх­нюю ветвь металлической ленты, примерзает к ней и, обогнув натяжной барабан, поступает на нижнюю сто­рону ленты. Скребок вблизи веду-щего барабана сбрасывает замо­роженный продукт в приемный лоток. Продолжительность замо­раживания до —16°С в этом аппарате составляет около 10 мин (при температуре воздуха—35°С и скорости его движения 6—8 м/сек).

Мороженое в брикетах закаливается в морозильных аппаратах воздушного охлаждения, находясь в люльках непрерывно движущегося конвейера. Вентиляторы прогоняют воздух вначале через охлаждаю-щие батареи, а затем морозильное отделение.

Замораживание пищевых продуктов 263

264 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов

Замораживание в скороморозильных аппаратах при контакте с металлическими плитами. Для замораживания мяса и рыбы в блоках и других продуктов, расфасованных в мягкую тару с пло­скими поверх-ностями (бескостного мяса в мелкой расфасовке, рыбного филе, мелкой рыбы, плодов, ягод, овощей), используют плиточные морозильные аппараты.

Рис. 162. Многоплиточный скороморозильный аппарат:

а — схема (плиты раздвинуты); б — аппарат (1 — каркас; 2 — гидравлический цилиндр; 3 — подъемный стол; 4 — подъемная рама; 5 — охлаждающие плиты;

6 — направляющие для плит; 7 — пантографы; 8 — поплавковый вентиль;

9 — отделитель жидкости; 10 — бронированные резиновые шланги подачи и отсоса хладагента; 11 — бачок для масла; 12 — масляный насос;

13 — замораживаемый продукт; 14 — деревянные подставки)

В многоплиточном скороморозильном аппарате (рис. 162) продукт замораживается между полыми металлическими плитами, внутри кото-рых циркулируют при низкой температуре кипящий холодильный агент или рассол. В плиточном аппарате процесс замораживания совершается быстрее, чем в аппаратах с воздушным охлаждением. Эти аппараты отличаются большой удельной про­изводительностью (до 2—3 Мг с 1 м² занимаемой площади в сутки).

Многоплиточные скороморозильные аппараты имеют 8—21 гори-зонтальных плит. Размеры плит: длина 1,5—2,0 м, ширина 0,7—1,2 м, толщина 25—60 мм. Расстояние между охлаждающими плитами, кото-рым определяется толщина замораживаемого слоя продукта, от 25 до 100 мм. Производительность аппаратов — от 3 до 25 Мг в сутки.

Плиты перемещают по вертикали (сдвигают и раздвигают) с помо-щью гидравлического масляного подъемного устройства и рычажного

Замораживание пищевых продуктов 265

пантографа. При загрузке аппарата плиты раздвигают и продукты в соответствующей таре укладывают на их поверх­ность. Затем плиты сближают для достижения плотного сопри­косновения их с продуктом. Давление на продукты от плит под­держивается все время постоянным (0,015—0,07 Мн/м²). Для этого имеется предохранительный клапан, автоматически перепускаю­щий масло из гидравлического цилиндра в масляный ресивер.

При температуре кипения холодильного агента (NН₃, фреон-12, фреон-22) до —34° С (продолжительность замораживания мяса и рыбы от +10 до —18° С в пакетах толщиной 90 мм составляет 190 мин (в целлофане) и 300 мин (в картоне); при тех же условиях для пакетов толщиной 50 мм — соответственно 84 и 165 мин.

Аппарат заключен в изолированный корпус и имеет двуствор­чатые двери для загрузки и выгрузки продуктов.

Многоплиточный скороморозильный аппарат непрерывного дейст-вия фирмы Америо (США) (рис. 163) предназначен для за­мораживания блоков толщиной от 15,9 до 50,8 мм, а в отдельных случаях до 120 мм. Аппарат состоит из 20 охлаждаемых аммиаком горизонтальных плит.

В аппарате размещают 1680 коробок (на каждой плите 6 рядов, по 14 коробок в ряду). Коробки подают к аппарату транспортером. Когда соберется 14 коробок, загрузочная штанга перемещает их с транспор-тера в промежуток между двумя плитами; ранее за­груженные коробки предварительно сдвигаются на один ряд вперед, причем первый ряд коробок с противоположной стороны плиты сталкивается на транспор-тер и поступает в холодильную камеру на хранение. После этого авто-матическое устройство от­ключает загрузочную штангу и перемещает плиты на один ряд выше для загрузки. Продолжительность цикла пог-рузки и вы­грузки одного ряда коробок на все плиты равна продолжите-ль­ности замораживания, разделенной на число рядов коробок, устанав-ливаемых на одной плите.

Роторный полуавтоматический скороморозильный аппарат (конструк-ции В. Горбатова, С. Микеницкого, А. Ниточкина), предназначенный для блочного замораживания мяса и рыбы (рис. 164), состоит из полого вала с двумя дисками и шарнирно закрепленных на них блок-форм из нержавеющей стали, закрытых кожухом. Каждая блок-форма представ-ляет собой две плоские пустотелые плиты, которые в рабочем положе-нии образуют гнезда прямоугольной формы. В плитах циркулирует холодиль­ный агент, поступающий через полый вал и гибкие шланги. За­грузка и разгрузка форм — автоматические.

Замораживаемый продукт транспортером подают в бункер-дозатор, а затем автоматически в кассеты, смонтированные на раме загрузочного