Рис. 155. Тоннельная морозилка (конструкция ВНИХИ):

1, 2, 3 И 4—тоннели; 5—вентилятор; 6—охлаждающие батареи;

7 — подвесные пути

интенсивным движением воздуха (рис. 155). Тоннели расположены в грузовом пространстве морозильной камеры.

На площади 6 х 6 м² имеются четыре тоннеля с подвесными путями. Тоннели разделены перегородками с отверстиями для прохода воздуха. Вдоль тоннелей смонтированы однорядные при­стенные оребренные батареи непосредственного испарения. Воз­дух, нагнетаемый вентилято-рами, последовательно проходит через тоннели со скоростью 3-3,5м/сек. Благодаря хорошему лучистому и конвективному теплообмену продол-жительность замораживания с учетом времени на загрузку и выгрузку мяса составляет 14 ч ири температуре воздуха —35° С. Проектная про-изводительность морозилки 10 Мг в сутки, что дает съем замороженной продукции с 1 м² в 2,8 раза больший, чем при медленном заморажива-нии.

Загрузка и разгрузка тоннелей механизированы. Каждый морозиль-ный отсек оборудован индивидуальным цепным конвейе­ром с толкате-лями, которые перемещаются вдоль подвесного пути н увлекают роли-ки с подвешенным мясом.

9 Н. Д. Кочетков

258 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов

Морозилка такого же типа на 20 Мг в сутки монтируется из стандарт-ных деталей и узлов и занимает площадь 12 х 6 м².

В последнее время широкое применение получает способ заморажи-вания парного мяса без предварительного охлаждения (однофазное за-мораживание). Качество мяса, замороженного одно­фазным способом, такое же высокое, как и мяса двухфазной холо­дильной обработки (т. е. замороженного после предварительного охлаждения в течение суток до +4° С). Способ однофазного замора­живания более экономичен, чем двухфазный способ. При интен­сивном замораживании приблизительно на 42% сокращается продолжительность холодильной обработки и пот-ребность в про­изводственных площадях, в 2 раза снижается естествен-ная убыль мяса и на 40—43% увеличивается производительность труда рабочих. Себестоимость обработки мяса значительно снижается.

Однофазное замораживание мяса целесообразно при наличии на предприятиях мощных низкотемпературных морозильных камер (с тем-пературой воздуха от —30 до —35° С), обеспечиваю­щих быстрое замо-раживание мяса. Загрузка и выгрузка таких морозилок должна быть ме-ханизирована и производиться син­хронно с работой главного конвейе-ра цеха первичной переработки скота.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промы-шленности (ВНИИМП) разработана опытная непрерывно-поточная мо-розилка для быстрого однофазного замораживания мяса на Луганском мясокомбинате (рис. 156). Морозилка расположена на одном этаже с цехом первичной переработки скота, разделена перегородками на четы-ре отсека, связанные между собой подвес­ными путями. В разных отсе-ках способы охлаждения и распреде­ления воздуха предусмотрены раз-личные. Изучение работы такой морозилки позволит выявить наиболее рациональный способ охла­ждения и рекомендовать тип камерной моро-зилки для парного мяса.

За рубежом мясо в тушах, полутушах и четвертинах и рыбы крупных пород замораживают интенсифицированным методом — при темпера-турах от —30 до —50° С и скоростях движения воз­духа у поверхности продукта до 5 м/сек. Используют преимуще­ственно морозилки тонне-льного типа.

Замораживание в скороморозильных аппаратах в потоке холод-ного воздуха. В скороморозильных аппаратах воздушного охлаждения процесс замораживания осуществляют при низких температурах и более высоких скоростях циркулирующего воз­духа (до 10 м/сек).

Достоинством скороморозильных аппаратов с интенсивной циркуля-цией воздуха является их универсальность. Такие аппа­раты применяют для замораживания всех видов пищевых продук­тов (в таре и без, нее)

Замораживание пищевых продуктов 259

— мясных отрубов, субпродуктов, фасован­ного и блочного мяса, тушек птицы, мелкой и средней рыбы, пло­дов и ягод, полуфабрикатов, кулинарных изделий и т. п.

Аппараты воздушного охлаждения весьма распространены в пищевой промышленности (70—80% от общего количества морозильных аппа-

Рис. 156. Механизированная камерная морозилка ВНИИМПа для быстрого замораживания парного мяса:

1- морозильная камера; 2 — привод конвейера выгрузки замороженного мяса; 3 — по-воротные звездочки конвейера; 4 — натяжные станции конвейеров; 5 — подвесные пути, 6 — двери-хлопушки с резиновыми створками; 7 — воздухоохладители

ратов). Их удельная производительность состав­ляет 600—1100 кг/м² занимаемой площади. В морозильных аппа­ратах легче, чем в камерных устройствах, механизировать и авто­матизировать погрузочно-разгру-зочные работы, организовать не­прерывный технологический процесс.