Производство кваса
2.1.Квас является полезным безалкогольным напитком, пользующийся издавна большим спросом у населения. Он является традиционным напитком россиян. Существует несколько сортов кваса, но самый распространенный – это хлебный квас. Для его приготовления требуется следующее сырье:
красный ржаной солод;
ржаная и ячменная мука;
светлый пивоваренный (ячменный) солод;
сахар.
Из этого сырья готовят вначале сухой квас (квасные хлебцы) из смеси ржаного солода (64,5%), ячменного солода (10,5%), ржаной муки (25%), которые запекают в специальных печах в течение 20 часов. Затем его измельчают и хранят в сухом помещении.
Кроме того, используют концентрат квасного сусла, который готовят из сухого красного ржаного солода (90%) и сырого ржаного солода, содержащего ферменты, (10%). Смесь настаивают (затирают), повышая температуру с 35°С до 74°С с выдержками по 1…2 часа при температурах 40, 50, 63, 74°С. Осахаренный затор фильтруют и выпаривают до концентрации сухого вещества (72 грамма в 100 граммах сусла).
Технология производства кваса.
Существует несколько технологий:
Настойный способ – проводится двух-трех кратное настаивание измельченных хлебцев (сухого кваса) в горячей воде в специальном аппарате. Полученное сусло фильтруют, охлаждают до 25°С и направляют в бродильный аппарат. Недостаток – большие потери экстракта (до 52 %).
Рациональный способ включает следующие операции: - вначале готовится затор из смеси ржаного солода (54%), ржаной муки (34%), ячменного измельченного солода (12%);
смешивают все это с водой в пропорции 1:1;
затем выдерживают в запарнике 2…2,5 часа под давлением 0,03 Мпа (растворяется крахмал);
подача в заторный аппарат, наполненный на 1/3 водой, где происходит осахаривание ячменным солодом при 65…70°С (получается квасное сусло);
отделение гущи на фильтре;
охлаждение сусла;
- подача сусла в бродильно-купажный аппарат с добавлением воды и далее на реализацию. Потери экстракта в этом случае не превышают 15%.
При сбраживании пива в бродильно-купажном аппарате с добавлением дрожжевой закваски развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. Туда же добавляется 25% сахара. Температура брожения – 28…30°С в течение 10 часов. Затем продукт охлаждается до 10°С и перекачивается в цистерну. Схема промышленной технологической линии с производительностью 800 дал. в сутки представлена на рис.100.
В бытовых условиях готовя несколько видов кваса по определенным рецептам:
Хлебный квас (на 5л). Состав: 1,1кг черного черствого хлеба,
6…7 л воды, 0,5 кг сахара, 50 гр. дрожжей, цедра апельсина или лимона. Хлеб нарезают ломтиками, подсушивают до румяного цвета в духовке, затем заливают кипятком
(2/3 приготовленной воды), настаивают в закрытой посуде до окрашивания воды в коричневый цвет и приобретения приятного запаха и вкуса. Затем настой процеживают, гущу еще раз заливают кипятком (оставшейся частью), настаивают несколько часов, процеживают, оба настоя сливают вместе , кладут сахар, дрожжи, цедру и оставляют в теплом месте на 6…8 часов для брожения. Когда квас начинает пенится, его охлаждают и разливают в бутылки.
Фруктово-ягодный квас. Состав: 2л фруктового или ягодного сока, 3л воды, 0,8кг сахара, 50 гр. дрожжей. Воду кипятят с сахаром, добавляют, добавляют сок, охлаждают до 20° и добавляют дрожжи. Выбродивший квас охлаждают и разливают в бутылки. Примерно по таким же рецептам готовится медовый квас, яблочный и др.
Рис. 100. Схема линии производства кваса.
1 – транспортер подачи сахара и концентрата квасного сусла; 2 – бункер-накопитель; 3 – автовесы; 4 – сироповарочный котел (затирание); 5 – фильтр для отделения гущи; 6 – насос; 7 – теплообменник ( для охлаждения сусла); 8 – добавление сахарного сиропа; 9 – дозатор; 10 – бродильно-купажный аппарат; 11 емкость для приготовления дрожжей; 12 – цистерна для готовой продукции.
ПРОИЗВОСТВО АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ.