3.Биохимические способы переработки.

3.1.Квашение капусты.

Это метод консервирования капусты за счет накопления молочной кислоты под действием молочно-килых бактерий, перерабатывающих сахар.

В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленную, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленной, цельнокочанную. Белокачанная капуста должна содержать: сахаров не менее 4,7%, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5%, витамина С не менее 45 мг на 100 г.

Технология включает следующие операции:

• подготовка сырья (очистка от верхних листьев, обрезка и удаление кочарыг, подготовка моркови и др.компонентов)

• измельчение (шинковка) с добалением кмпанентов ( соли, моркови и др.)

• укладка в дошники (емкости) с уплотнением под гнетом;

• ферментация (7…10суток при температуре 18…24 градуса С до накопления 0,7 % молочной кислоты;

• расфасовка в бочки и охлаждение до 0 градусов;

• хранение.

Схема технологической линии квашения капусты представлена на рис.83.

Рис. 83. Схема линии квашения капусты.

1 – стол для удаления листьев; 2, 5 – транспортеры отходов; 3 – бункер отходов; 4 – транспортер; 6 – шинковальная машина; 7 – наклонный транспортер; 8 и 9 – дозаторы моркови и соли; 10 – дошники; 11 – реверсивный конвейер; 12 – контейнер; 13 – электропогрузчик; 14 – весы.

Процесс осуществляется следующим образом. Капусту подвозят в контейнерах на электрокаре к участку очистки, в который входит стол 1 для очистки кочанов от листьев, транспортер отходов 2 и транспортер 4 для очищенной капусты. Очищенная капуста поступает на шинковальную машину 6 и затем по наклонному транспортеру 7, на который одновременно подаются добавки (соль, измельченная морковь) из дозаторов 8, и 9. Далее смесь поступает на реверсивный транспортер 11, который поочередно заполняет контейнеры 12, установленные на весы 14. Затем контейнеры доставляются электропогрузчиком к дошникам, в которые капуста закладывается для квашения. После закладки капусты в дошники ее накрывают деревянной крышкой и прижимают домкратами до появления сверху сока. После заквашивания капуста расфасовывается в бочки, закупоривается и вывозится на хранение согласно технологии.

3.2. Соление огурцов и томатов.

Технология соления огурцов и томатов включает следующие операции:

• сортировка по качеству (спелости и сортам) на инспекционном столе;

• калибровка по размерам на калибраторах (сортировках);

• мойка плодов на моечных машинах роликового типа (рис.9)

• подготовка пряностей на измельчителях;

• подготовка рассола:

• подготовка тары (мойка, дезинфицирование);

• засолка в деревянных бочках или в стеклотаре;

Засолка в бочках осуществляется следующим образом: на дно бочки укладывают 1/3 часть пряностей, далее огурцы или помидоры, затем еще 1/3 часть пряностей, после чего остальную часть сырья и пряностей. Все это заливают приготовленным рассолом и оставляют для брожения на 1…2 дня при низкой температуре. Затем бочки укупоривают и отправляют на склад для окончательной ферментации на 40…50 дней при температуре не более 2 градусов.