Закінчення таблиці
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
0,9 |
Повна механічна та повна теплова обробка, швидке охолодження; заморожування |
Швидкозаморожені та охолоджені страви |
4. Кулінарні відділи гастрономів, універсамів, універмагів |
6 |
1,0 |
Готові страви |
|
2. Харчування розосереджених контингентів споживачів (на будівельних майданчиках тощо) |
!
Здебільшого у закладах-заготівельних організовуються спеціалізовані бригади виробничих робітників.
Модель розрахунку чисельності виробничого персоналу
де R j – чисельність робітників, зайнятих виконанням j-ї
виробничої операції, чол.;
G – кількість виготовлюваної продукції (шт., кг);
H.в– норма виробітку за один день нормальної тривалості;
y – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці.
Розрахунок чисельності виробничого персоналу за нормами виробітку
Найменування виробів (для кондитерських цехів) або напівфабрикатів та кулінарних виробів (для заготівельних цехів) |
Одиниця виміру, шт., кг |
Планова кількість кожного виробу за зміну G |
Норма виробітку на одного робітника за один день (зміну) Н в |
Кількість робітників Rj |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
2. Організація виробництва напівфабрикатів із м`яса
Модель організації виробництва м`ясних напівфабрикатів
Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини.
Лінія виробництва порційних та дрібношматкових напівфабрикатів
Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м`яса
Технологічні лінії та ділянки м`ясного цеху
Найменування технологічних ліній та ділянок |
Перелік устаткування |
Перелік інвентарю |
Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
1 |
2 |
3 |
4 |
Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів |
Монорельсові лінії; лінії для напівтуш; душовий пристрій; щітки-душ, вентилятори. Стільці для розрубування туш, напівтуш, прямокутні, квадратні, круглі. Терези, конвеєрна лінія, виробничі столи з бортиками, столи обвалювальні з дошкою з дубу; стіл для обробки м`яса. Візки для перевезення вантажів, пересувні візки з ємкостями для м`яса |
Ніж обвалювальний малий, бак для відходів. Бавовняні серветки. Ножі обвалювальні великий і малий. Мусат. Кольчужна рукавиця, фартух. Лотки, функціональні ємкості, розподільчі ножі для м’яса, ножі-рубаки (великий, малий), тримач для ножів настінний (для 4–6 ножів). Дошки розподільчі круглі, овальні, прямокутні |
Обвальник м`яса та птиці ІІІ, IV, V розрядів. Жиловник м`яса та субпродуктів I, II, III розрядів |
Ділянка обробки кісток |
Столи для розрубування суглобних голівок трубчастих кісток. Стілець для розрубування кісток. Електропила. Пересувні візки |
М`ясницька сокира, ніж-сікач; ніж-рубака (великий, малий). Лотки |
Розпилювальник кісток ІІІ розряду |