Продовження таблиці
1 |
2 |
3 |
4 |
Лінія виробництва порційних та дрібношматкових напівфабрикатів |
Поточно-механізована лінія з нарізування, упаковки, зваження дрібношматкових та порційних напівфабрикатів. Стелаж пересувний. Виробничі столи з пристроями для роздрібнювання тушок, з ящиками для інструментів; полиці для розподільчих дошок, функціональних ємкостей; терези настільні; машина для розпушування м`яса; змінний механізм для нарізування дрібношматкових напівфабрикатів до універсального приводу (для гуляшу) |
Розподільчі дошки, функціональні ємкості; лотки, ножі “куховарська трійка”, м`ясорозподільчі ножі; мусат, тримач для ножів. Лотки для панірувальних сухарів. Ганчірки для відбивання порцій напівфабрикатів |
Виготовлювач напівфабрикатів із м`яса ІІІ – IV розрядів |
Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м`яса |
Поточно-механізована лінія з виробництва січених виробів (м`ясорубка, фаршеперемішувач, котлетоформовочний автомат); кутер, машина для подрібнювання м`яса різної продуктивності; ємкість (ванна) для замочування хліба. Стіл виробничий, стелаж пересувний |
Функціональні ємкості, лотки, товкачики, совки, ножі “ куховарська трійка “ |
Панірувальник І розряду. Виготовлювач напівфабрикатів із м`яса ІІІ розряду |
Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини ( козлятини) у відповідності з сан пін 42-123-4117-86 “Умови та терміни зберігання продуктів, що швидко псуються“
Найменування напівфабрикатів |
Термін зберігання, год |
Температура зберігання, 0С |
|
48 |
2…6 |
(вирізка, біфштекс натуральний, лангет; антрекот; ромштекс; ескалоп; шніцель; яловичина; свинина; баранина духові) |
36 |
2…6
|
(ромштекс; шніцель; котлета натуральна з баранини, свинини) |
24 |
2…6 |
(бефстроганов; азу; піджарка; гуляш; яловичина для тушкування; м`ясо для шашлику) |
24 |
2…6 |
|
18 |
2…6 |
(напівфабрикат) |
|
2…6 |
|
24 |
2…6 |
|
12 |
2…6 |
!
В закладах громадського харчування, що працюють на сировині і мають середню потужність (ресторани; кафе загального типу; їдальні по місту роботи тощо), процеси обробки м`яса і виготовлення напівфабрикатів – менш механізовані, і організуються м`ясо-рибні цехи, де виділяються наступні лінії:
№ 1. Обробка м`яса і виготовлення напівфабрикатів;
№ 2. Обробка риби і виготовлення напівфабрикатів;
№ 3. Обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів;
№ 4. Обробка субпродуктів і виготовлення напівфабрикатів.
!
За невеликої потужності і ємності залу, в закладі громадського харчування можуть бути організовані лише лінії № 1 та 2; лінії № 3 та 4 включаються як ділянки чи робочі місця до лінії № 1.
