Тема 7. Організація діяльності зрг з виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини
Заготівельні принципи організації процесу виробництва напівфабрикатів.
Організація виробництва напівфабрикатів із м`яса.
Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, кролика та субпродуктів.
Організація виробництва напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.
Організація виробництва напівфабрикатів із картоплі, коренеплодів та овочів.
Організація діяльності цеху доробки напівфабрикатів та обробки зелені.
Література: 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.
1. Загальні принципи організації процесу виробництва напівфабрикатів
Характеристика видів напівфабрикатів в залежності від ступеня їх готовності
Група |
Ступінь готовності |
Характеристика обробки |
Вид напівфабрикатів |
Рекомендовані місця ужитку |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
0,3 |
Часткова механічна |
1. М`ясо великошматкове 2. Тушки рибні 3. Тушки птиці 4. Картопля, овочі чищені |
|
Продовження таблиці
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
2 |
0,5 |
Повна механічна |
Напівфабрикати високого ступеня готовності з м`яса, риби і птиці: 1. Порційні натуральні 2. Порційні з паніровкою (або без) 3. Натуральні січені з м`яса (риби) 4. Січені з котлетного м`яса (риби) 5. Дрібношматкові тощо |
|
3 |
0,7 |
Повна механічна та часткова теплова обробка |
Напівфабрикати високого ступеня готовності з різних видів сировини: 1. Пасеровані овочі 2. Тушкований буряк 3. Субпродукти відварені тощо |
|
4 |
0,9 |
Повна механічна теплова обробка |
Готові кулінарні вироби:
4. Вироби з сиру, тощо |
|