Тема 8. Організація діяльності зрг з виготовлення готової до споживання продукції
Централізоване та децентралізоване виробництво готової до споживання кулінарної продукції.
Організація випуску кулінарних виробів у ЗРГ з централізованим виробництвом.
Організація випуску готових до споживання страв та напоїв у ЗРГз повним виробничим циклом та у закладах-доготівельних.
Організація роботи цеху борошняних виробів у закладах-доготівельних РГ.
Організація випуску кондитерських виробів у ЗРГ з централізованим та децентралізованим виробництвом.
Література: 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16.
Централізоване та децентралізоване виробництво готової до споживання кулінарної продукції
Кондитерський
цех
Функції керівників
виробничих цехів
2. Організація випуску кулінарних виробів у зрг з централізованим виробництвом
Приблизний склад
приміщень кулінарного цеху
Характеристика
технологічних ліній та ділянок гарячого
відділення кулінарного цеху
Найменування ліній та ділянок |
Технологічні операції |
Види устаткування |
1. Лінія виробництва овочевих, круп`яних котлет (биточків) та запіканок |
Варіння. Припускання. Протирання. Перемішування. Дозування. Формування. Панірування |
Комплект устаткування по виробництву овочевих, круп`яних котлет та биточків |
2. Лінія приготування млинців із різними фаршами |
Замішування тіста. Випікання млинцевої стрічки. Дозування фаршу. Формування млинців |
Збивальна машина. Машина для виробництва млинців із різними фаршами. Стіл виробничий. Стелаж |
3. Ділянка приготування фаршів для млинців та голубців |
Протирання. Подрібнення. Перемішування |
Універсальний привод. Протиральна машина |
4. Ділянка приготування голубців |
Відбивання потовщених частин листа. Дозування фаршу. Формування. Укладання до функціональних ємкостей |
Виробничий стіл. Стелаж пересувний |
5. Ділянка пасерування овочів |
Пасерування |
Апарат для пасерування овочів |
6. Ділянка тушкування овочів |
Тушкування. Бланширування |
Котел електричний з мішалкою. Пательна електрична. Столи виробничі |
7. Ділянка смажіння, тушкування та запікання м`яса, птиці, риби, овочів |
Смажіння м`яса, птиці великим шматком. Обсмажування тефтелів. Тушкування м`яса шпигованого. Пасерування борошна. Обсмажування голубців. Панірування. Запікання |
Шафи торочні. Пательні електричні. Плити електричні. Столи виробничі. Вставки до устаткування. Стелажі пересувні |
8. Ділянка варіння м`яса, птиці, овочів, бульйонів |
Варіння м`яса, птиці, овочів, бульйонів. Нарізування, нарубування птиці. Обсмажування кісток. Прогрівання готових виробів. Обливання форм холодною водою |
Апарат пароварильний. Котли електричні. Шафи торочні. Столи виробничі. Стелажі. Ванна пересувна |