Ділянка холодного відділення кулінарного цеху
Перелік виробничого інвентарю, який використовується в гарячому та холодному відділеннях кулінарного цеху
-
1. Бак для харчових відходів
2. Виделка куховарська; виделка зі скидувачем
3. Дошки розподільчі для сирих, відварених продуктів
4. Сита
5. Голка куховарська
6. Каструлі місткістю 2–15 л
7. Котли наплитні 20–50 л
8. Мірний інвентар: кружки 1,5–2 л
9. Ложки для розливу: 200, 250, 500 мл
10. Ложки соусні: 50, 75, 100 мл
11. Лопатки: для котлет, риби, млинців, кондитерських виробів
12. Ложки для викладування продукції
13. Лотки з кришками
14. Ножі корінчасті; кухонні; "куховарська трійка"
15. Пристрій для проціджування
16. Пательні різного діаметра (300, 500 мм)
17. Сотейник 4–10 л
18. Ступка з товкачиком
19. Тертушка
20. Черпаки місткістю 1–2 л
21. Шумівка
22. Миски місткістю 5–20 л
23. Совок для сипучих продуктів
24. Деки
Терміни та температура зберігання окремих видів кулінарних виробів
Назва сировини |
Найменування виробів і напівфабрикатів |
Термін зберігання, год |
Температура зберігання, ºС |
1 |
2 |
3 |
4 |
1. М`ясо та субпродукти |
1.1. М`ясо відварене (великим шматком для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв, у драглях) 1.2. М`ясо смажене великим шматком для холодних страв; нарізане на порції для других страв; у драглях 1.3. М`ясо шпиговане тушковане великим шматком; нарізане на порції для других страв, у драглях 1.4. Субпродукти м`ясні відварені 1.5. Печінка смажена 1.6. Кулінарні вироби із січеного м`яса смажені, порційні 1.7. Холодці м`ясні та м`ясо заливне 1.8. Паштети м`ясні; із печінки 1.9. Бульйони з желатином: – м`ясний; – курячий 1.10. Бульйон із кісток концентрований |
24
48
24
12
24 12
12
6
48 24
8 |
2…6
2…6
2…6
2…6
2…6 2…6
2…6
2…6
2…6 2…6
2…6 |
2. Птиця, кролик |
2.1. Тушки качок, курчат запечені 2.2. Тушки птиці копчені, копчено-запечені, копчено-варені 2.3. М`ясо птиці та кроликів смажене 2.4. Птиця відварена тушками 2.5. Птиця відварена, нарубана на порції, в драглях 2.6. М`якуш птиці відварений в формі брикету 2.7. Котлети з м`яса птиці 2.8. Яйця варені |
48
72
48
24 24
24
12
|
2…6
2…6
2…6
2…6 2…6
2…6
2…6 |
3. Риба та море-продукти |
3.1. Риба смажена 3.2. Риба відварена 3.3. Риба фарширована 3.4. Котлети з риби смажені 3.5. Фрикадельки, тефтелі рибні з соусом томатним 3.6. Раки та креветки варені 3.7. Кальмар з овочами, у сметанному соусі; відбивні з кальмару; котлети з кальмару 3.8. Риба заливна |
36 24 24 12
48 12
24
24 |
2…6 2…6 2…6 2…6
2…6 2…6
2…6
2…6
|
4. Молочні та кисло-молочні вироби |
4.1. Сирні напівфабрикати: – сирники; тісто для сирників; тісто для вареників лінивих; напівфабрикат для запіканки сирної з родзинками; – вареники з сиром 4.2. Запіканка та пудинг із сиру |
24
24
48 |
2…6
не вище –50С
2…6 |
5. Овочі |
5.1. Запіканка овочева 5.2. Биточки (котлети) овочеві 5.3. Фарш овочевий 5.4. Капуста білоголовкова свіжа нарізана 5.5. Капуста квашена тушкована для перших страв 5.6. Овочі пасеровані 5.7. Голубці-напівфабрикат 5.8. Овочі відварені чищені:
5.9. Овочі відварені чищені нарізані:
5.10. Салати (м`ясний, рибний, з птицею) у незаправленому вигляді 5.11. Овочі відварені нечищені 5.12. Соуси концентровані:
|
18 18 12 12
72
48 12
24 18
18 12
12 6
72
48
|
2…6 2…6 2…6 2…6
2…6
2…6 2…6
2…6 2…6
2…6 2…6
2…6 2…6
2…6
2…6
|
6. Крупи |
6.1. Запіканка з крупів 6.2. Крупеник із сиром 6.3. Плов фруктовий |
12 24 24 |
2…6 2…6 2…6 |