- •Тема 6. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства План
- •Оперативне планування виробництва у зрг різних типів
- •Інструмент управління
- •Особливості розробки денної виробничої програми зрг
- •Розрахунок виходу напівфабрикатів із м’яса (кількість, назва, категорія)
- •Вихідні дані для розробки плану-меню
- •3. Види і порядок складання меню
- •Черговість запису страв в меню
- •1. Холодні страви та закуски
- •2. Гарячі закуски
- •3. Перші страви (супи)
- •4. Другі гарячі страви
- •5. Солодкі страви (Десерт)
- •6. Гарячі напої власного виробництва
- •7. Холодні напої власного виробництва
- •8. Борошняні кулінарні вироби
- •9. Борошняні кондитерські вироби
Тема 6. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства План
Оперативне планування виробництва в ЗРГ різних типів.
Особливості розробки денної виробничої програми ЗРГ.
Види і порядок складання меню.
Література : 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 12, 15, 16, 17.
Оперативне планування виробництва у зрг різних типів
!
О
!
Сукупність
процесів праці, які трансформують
вихідну сировину в готову до споживання
продукцію
Виробничий =
процес
Виробничим процесом можна керувати.
Процес
встановлення завдання для кожної
ділянки (робочого місця) виробництва
з урахуванням комплексного випуску
кулінарної продукції і максимально
повного використання можливостей
виробництва
Оперативне планування =
виробництва
Інструмент управління
виробничим процесом
Особливості розробки денної виробничої програми зрг
Обгрунтований
план випуску кулінарної продукції
програма
Асортимент страв і виробів у плані-меню залежить від типу закладу, класу, контингенту споживачів, що обслуговуються, місця розташування, пори року тощо.
Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва має диспетчерська служба.
Документ
для розрахунку виробничого завдання
щодо виготовлення кулінарних чи
кондитерських виробів; визначення
потреби в сировині, продуктах для
виготовлення продукції на замовлення;
контролю за випуском готових виробів
за якістю та кількістю
Наряд-замовлення =
Слугує основою для відпуску
сировини із комори на
виробництво
Розрахунок виходу напівфабрикатів із м’яса (кількість, назва, категорія)
Найменування частин туші, кісток і втрат |
Вихід |
Найменування напівфа-брикатів |
Маса однієї порції |
Кількість напівфабрикатів, штук |
||||
% |
кг |
Брутто, г |
Нетто, г |
Власний заклад |
Інший заклад |
Усього |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
У ЗРГ, які обслуговують організовані контингенти споживачів (робітників, студентів, учнів, відпочиваючих у закладах лікувально-профілактичного спрямування тощо), виробнича програма складається у вигляді планового меню на певний термін (тиждень, декаду, місяць).
Планове меню на тиждень
Найменування страв |
Запланована кількість страв по днях тижня, порцій |
||||||
ПН |
ВТ |
СР |
ЧТ |
ПТ |
СБ |
НД* |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
* Кількість страв у закладах лікувально-профілактичного, санаторно-курортного спрямування, школах-інтернатах тощо.
Кожного дня на базі планового меню складається денна виробнича програма (план-меню), яка э основою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.
У загальнодоступних ЗРГ кожного дня складається план-меню.