Тема 6. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства План

1. Оперативне планування виробництва в ЗРГ різних типів.

2. Особливості розробки денної виробничої програми ЗРГ.

3. Види і порядок складання меню.

Література : 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 12, 15, 16, 17.

1. Оперативне планування виробництва у зрг різних типів

!

О

!

сновою різноманітної діяльності ЗРГ є виробничий процес.

Сукупність процесів праці, які трансформують вихідну сировину в готову до споживання продукцію

Виробничий =

процес

Виробничим процесом можна керувати.

Процес встановлення завдання для кожної ділянки (робочого місця) виробництва з урахуванням комплек­сного випуску кулінарної продукції і максимально повного використання можливостей виробництва

Оперативне планування =

виробництва

Інструмент управління

виробничим процесом

2. Особливості розробки денної виробничої програми зрг

Обгрунтований план випуску кулінарної продукції

Виробнича =

програма

Асортимент страв і виробів у плані-меню залежить від типу закладу, класу, контингенту споживачів, що обслуговуються, місця розташування, пори року тощо.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва має диспетчерська служба.

Документ для розрахунку вироб­ничого завдання щодо виготовлен­ня кулінарних чи кондитерських виробів; визначення потреби в сировині, продуктах для виготовлення продукції на замовлення; контролю за випуском готових виробів за якістю та кількістю

Наряд-замовлення =

Слугує основою для відпуску

сировини із комори на

виробництво

Розрахунок виходу напівфабрикатів із м’яса (кількість, назва, категорія)

Найменування частин туші, кісток і втрат	Вихід		Найме­нування напівфа-брикатів	Маса однієї порції		Кількість напівфабрикатів, штук
	%	кг		Брутто, г	Нетто, г	Власний заклад	Інший заклад	Усього
1	2	3	4	5	6	7	8	9

У ЗРГ, які обслуговують організовані контингенти споживачів (робітників, студентів, учнів, відпочиваючих у закладах лікувально-профілактичного спрямування тощо), виробнича програма складається у вигляді планового меню на певний термін (тиждень, декаду, місяць).

Планове меню на тиждень

Найменування страв	Запланована кількість страв по днях тижня, порцій
	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	НД*
1	2	3	4	5	6	7	8

^* Кількість страв у закладах лікувально-профілактичного, сана­торно-курортного спрямування, школах-інтернатах тощо.

Кожного дня на базі планового меню складається денна виробнича програма (план-меню), яка э основою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.

У загальнодоступних ЗРГ кожного дня складається план-меню.