3.4 Організація контролю якості продукції на підприємстві «Кожухівське»

Виробництво кожного продукту обумовлює необхідність хімічного, фізичного і мікробіологічного контролю на базі усе більш широкого розвитку науки з тією метою, щоб в процесі виробництва завжди була необхідна інформація. Без цього зараз неможливо створювати новий продукт.

Контроль якості яєць включає і визначення факту миття яєць. При просвічуванні ультрафіолетовими променями шкаралупа флюоресцирує червоним і блакитним кольором. На ній можна спостерігати сірі плями, з яких було змито забруднення. Досить результативно можна використовувати метод занурення яєць в розчин фарб, коли забарвлену кутикулу можна відокремити від вапняної шкаралупи, якщо до цього вона не була змита при митті (у такому разі це місце не забарвлюється).

Після розбивання яйця органолептичним шляхом оцінюють його вміст. Визначають показники сирого яйця : колір, запах, консистенцію; після варіння яйця некруто без додавання солі - відповідність смаку, кольору і запаху вимогам стандарту або відмічають які-небудь відхилення від них.

Питома щільність представляє одну з характерних фізичних властивостей яйця, знання якого служить додатковим показником при визначенні якості. Отримане співвідношення між об'ємом і масою вказує на зміну якісних показників яйця. Питому щільність визначають таким чином: яйце зважують з точністю до сотої долі грама, визначають його об'єм на основі об'єму витісненої води і масу яйця ділять на його об'єм. Питому щільність білку або жовтка визначають після гомогенізації аналізованого матеріалу за допомогою приладу питомої щільності.

Про вік яйця можна судити по індексу жовтка і білку. Вміст яйця виливають на плоске скло. Жовток свіжого яйця зберігає свій круглий вид, не розливається і лише на невеликій площі оточується білком, в якому можна виразно розмежувати щільний і рідкий шар. Індекс яйця визначають по висоті (висотоміром) і ширині (штангенциркулем) розлитого на склі яйця. Для розрахунку індексу використовують наступні співвідношення: індекс жовтка - висота: ширина; індекс білку - висота щільного білку : середня ширина. Для кращої оцінки результат виміру множать на 10 000. Величину рН білку і жовтка визначають окремо.

За зміною утримуваного яйця можна простежити на основі визначення коефіцієнта заломлення. На фактичний коефіцієнт заломлення впливає багато чинників (вміст води, питома щільність, вік яйця і т. п.). Отриманий коефіцієнт можна використовувати тільки для порівняння яєць одного виду і віку. Вимір роблять рефрактометром Авве з використанням натрієвої лампи.

Визначення забарвлення жовтка в окремих випадках також потрібне для оцінки якості яйця.

При аналізі якості яйцепродукції (меланжу, яєчного порошку) визначають органолептичні показники.

Проба регулюється приписами діючих стандартів. Для лабораторного аналізу перед проведенням органолептичного аналізу з узятої проби готують водну емульсію. Для цього до 20 г яєчного порошку додають 60 мл води, усі розчиняють і залишають на 15 мін у спокої. Без додавання жиру емульсію підсмажують на слабкому вогні пальника. Просмажений зразок після охолодження до кімнатної температури аналізується. Необхідно визначити, чи є відхилення при виробництві порошку : його обробці (пастеризації) і виготовленні (розпиляло).

Після пастеризації рідкої яєчної маси потрібний контроль колоїдного стану. При відхиленні від режиму обробки може мати місце певна коагуляція продукту. Цей дефект пастеризації можна встановити на основі порівняння показників в'язкості до і після термічної обробки. В'язкість рідких яйцепродуктов доцільно вимірювати ротаційним віскозиметром. Для цих же цілей можна використовувати визначення вмісту розчинної сухої речовини.

Показник розчинності яєчного порошку можна використовувати для виявлення виробничого дефекту. В цілях отримання достовірніших результатів був розроблений оригінальний метод: готують розчин яєчного порошку з відомим змістом порошку, визначають коефіцієнт заломлення рефрактометром і по ньому кількість розчиненої сухої речовини. На підставі отриманого показника розраховують відсоток розчиненого яєчного порошку.

Ефективність пастеризації яєчної маси, окрім технологічного контролю, доцільно перевірити і іншими способами, наприклад, використовуючи пробу з альфа-амилазой (теплова обробка ушкоджує амілазу, що міститься в цілому яйці). Отже, якщо теплова обробка була такою, що відповідає (не менше 64°З впродовж 2,5 мін), то з пастеризованої проби не можна виділити амілазу. Цей метод контролю дуже простий і ґрунтується на тому, що альфа-амілаза розкладає крохмаль, який не дає характерну йодисто-крохмальну колірну реакцію.

Під час зберігання в меланжі в яєчному порошку можуть відбуватися небажані хімічні і мікробіологічні зміни, в результаті яких відбувається розпад білків і жирів. Про процеси окислення жирової фази меланжу або яєчного порошку можна отримати представлення шляхом визначення кислотного і перекисного чисел.

Псування яєць може походити від чисто ферментативного процесу без присутності бактерій або від проникнення через шкаралупу мікроорганізмів. Факт псування встановлюють просвічуванням. Після розбивання яйця аналізують внутрішній вміст. Мікробіологічний аналіз зазвичай проводять відповідно до методів мікробіологічного контролю інших харчових продуктів. Посів роблять на элективной або селективному поживному середовищі з жовтка або білку, а також з їх суміші.

Найбільш поширено зараження шкаралупи яєць в основному змішаною мікрофлорою ентеробактерій : Pseudomonas Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Зародки бактерій проходять через пори шкаралупи і мікротріщини, а також потрапляють всередину в результаті неправильної обробки (некваліфіковане миття, ушкодження кутикули). Тут починається перше розмноження мікроорганізмів, в результаті якого в основному розмножуються грамнегативні бактерії. Які популяції, які гнильні бактерії розвиватимуться, залежить від умов зберігання, і передусім від температури.

При температурі до 30 °З передусім розмножуються Pseudomonas, і тим швидше, чим нижче температура. При високій температурі розмножуються Acinetobacter, а при температурі близько 37 °З пануючою флорою стануть бактерії Coli.

В процесі зберігання знижується активність води, що перешкоджає розвитку грамнегативних бактерій, тому знову на передній план виступають стійкіші Micrococcus. Проте розвиток бактерій відбувається не завжди, бо бактерицидні речовини білку (наприклад, кональбумин) пригнічують ріст грамнегативних бактерій.

Разом з температурою на розмноження бактерій впливають вологість і середовище зберігання. Так, при тривалішому зберіганні білок яйця розпливається і жовток стикається з шкаралупою. На місці контакту особливо легко ростуть мікроорганізми або утворюється пліснява.

Незліченне число наукових повідомлень свідчить про те, що при вживанні качиних яєць можливі харчові отруєння.

На основі проведених досліджень в Угорщині встановлено, що сальмонеллы з поверхні шкаралупи яйця впродовж 24 ч можуть проникнути в жовток. У багатьох країнах заборонено використовувати качині яйця як харчовий продукт. Теплова обробка з підвищеною температурою не гарантує від отруєння.

Згідно із спостереженнями навіть при споживанні підсмаженої яєчні з качиних яєць можливе харчове отруєння.

Яйцепродукти (меланж, яєчний порошок) також можуть містити різні мікроорганізми. Бактеріологічна чистота цих продуктів повинна перевірятися після завершення їх виробництва.

Бацила пташиного туберкульозу може знаходитися в яйці. Вона викликає захворювання у людини, але відомі такі публікації, які однозначно підтверджують захворювання людини від бацили, - Micobacterium avium.

Встановлено, що в початковій стадії гострого захворювання за відсутності патологічних змін в яєчнику часто знаходяться бактерії туберкульозу. При хронічному характері хвороби знижується яйценоскість або повністю припиняється, тому проникнення в яйце збудника хвороби в цей час спостерігається дуже рідко. Яйця від хворих на туберкульоз курей-несучок при їх сирому вживанні можуть викликати зараження споживача.

В цілях попередження зараження яйця від хворого поголів'я курей заборонено реалізувати такі яйця, тому керівництво птахофабрики «Кожухівське» одразу утилізує такий вид продукції.