- •Київський національний торговельно-економічний університет устаткування закладів ресторанного господарства опорний конспект лекцій
- •Тема 1. Теплове устаткування
- •1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •3. Варильне устаткування
- •Жарильно-пекарське устаткування
- •5. Водогрійне і допоміжне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Тема 2. Холодильне устаткування
- •1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •Правила експлуатації торговельного холодильного обладнання
- •Тема 3. Торговельне устаткування
- •1. Ваговимірювальне устаткування
- •Тема 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Вимоги до екка та реєстрація в дпа
- •Операції в режимі роботи касира (касові операції)
- •Режими виведення звітів
- •Режим програмування
- •Книга обліку розрахункових операцій
- •Електронний контрольно-касовий реєстратор (еккр)
- •3. Торговельні автомати
- •Автомати для продажу гарячих напоїв
- •Автомати для продажу штучних товарів
- •Автомати для продажу гарячих страв
- •Автомати для комбінованої торгівлі
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4. Підіймально-транспортне устаткування
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства
- •Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •3. Характеристика окремих складових модулів d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •D2 Report - програмний модуль, призначений для формування звітів, що відображають результати діяльності закладу.
- •Тема 5. Немеханічне (нейтральне) устаткування
- •1. Столи виробничі
- •1.5. Столи виробничі для доочистки і обробки овочів.
- •1.6.Столи виробничі для борошняних робіт.
- •Ванни мийні
- •3. Стелажі
- •4.Полиці
- •5. Шафи
- •Візок для піднімання та переміщення котлів
- •7. Підставки під устаткування
- •8. Допоміжне устаткування
- •Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
Жарильно-пекарське устаткування
Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.
Сковороди (рис. 22) призначені для смаження м’яса риби, птиці та інших продуктів на нагрітій поверхні, а також для пасерування, тушкування і припускання.
Рис. 22. Принципова схема електричної сковороди:
1 – чаша сковороди; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності;
5 – електронагрівачі
Апарати для смаження млинців призначені для приготування всіх видів млинців і оладків. Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.
Вафельниця, крім приготування вафель, може використовуватися для випікання напівфабрикатів тістечок із бісквітного тіста. Дві нагрівальні поверхні апарата з’єднані шарніром. Робочий зазор між ними задається конструктивно чи може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються.
Притискні (контактні) грилі призначені для смаження продуктів контактним способом одночасно з двох боків. Продукт поміщають на нижню нагріту чавунну жарову поверхню, накривають верхньою, у такий спосіб він обсмажується з обох боків. Під нижньою поверхнею встановлено піддон для збирання залишків жиру.
П
Рис. 23. Принципова схема електричної фритюрниці:
1 – блок знімних ТЕНів; 2 – кришка; 3 – сітчаста посудина; 4 – корпус; 5 – зливальний бак; 6 – відстійник; 7 – холодна зона робочої камери; 8 – гаряча зона робочої камери
Жарові та пекарські шафи (рис. 24) являють собою замкнений теплоізольований прямокутний вертикальний чи горизонтальний об’єм (робочу камеру), в якій встановлюються нерухомі противні (деки). Робоча камера щільно закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого середовища складає 180…300° С.
Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі.
Конвектомати (шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) забезпечують рівномірне температурне поле по всьому об’ємі робочої камери. Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальних елементів дозволяє створити оптимальні умови для теплової обробки найрізноманітніших страв і кулінарних виробів. Штучне зволоження гріючого середовища за допомогою власного парогенератора чи водяної форсунки дозволяє уникнути висихання виробів і поліпшує їхню якість.
Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").
Рис. 24. Принципова схема жарових і пекарських шаф із природною конвекцією гріючого середовища у робочій камері:
а – жарові шафи; б — пекарські шафи; в – поздовжній і поперечний розрізи секції жарильної шафи; 1 – робоча камера; 2 – інвентарна шафа; 3 – пульт керування; 4 – підставка; 5 – облицювання; 6 – теплова ізоляція; 7 – верхня група ТЕНів; 8 – лист, що екранує; 9 – нижня група ТЕНів; 10 – лист; 11 – напрямляючі; 12 – дверцята
Грилями прийнято називати апарати, що представляють собою робочу камеру, яка вільно сполучається з навколишнім середовищем, обмежену стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути установлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Крім того, у робочу камеру грилів установлюють нерухомі решітки чи противні.
Тостером прийнято називати апарати для підсмажування (розігріву) готових до вживання виробів на горизонтальних решітках чи між решітками, що можуть бути встановлені вертикально чи обертатися. У цьому випадку теплова обробка виробів здійснюється з двох сторін.