- •Київський національний торговельно-економічний університет устаткування закладів ресторанного господарства опорний конспект лекцій
- •Тема 1. Теплове устаткування
- •1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •3. Варильне устаткування
- •Жарильно-пекарське устаткування
- •5. Водогрійне і допоміжне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Тема 2. Холодильне устаткування
- •1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •Правила експлуатації торговельного холодильного обладнання
- •Тема 3. Торговельне устаткування
- •1. Ваговимірювальне устаткування
- •Тема 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Вимоги до екка та реєстрація в дпа
- •Операції в режимі роботи касира (касові операції)
- •Режими виведення звітів
- •Режим програмування
- •Книга обліку розрахункових операцій
- •Електронний контрольно-касовий реєстратор (еккр)
- •3. Торговельні автомати
- •Автомати для продажу гарячих напоїв
- •Автомати для продажу штучних товарів
- •Автомати для продажу гарячих страв
- •Автомати для комбінованої торгівлі
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4. Підіймально-транспортне устаткування
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства
- •Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •3. Характеристика окремих складових модулів d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •D2 Report - програмний модуль, призначений для формування звітів, що відображають результати діяльності закладу.
- •Тема 5. Немеханічне (нейтральне) устаткування
- •1. Столи виробничі
- •1.5. Столи виробничі для доочистки і обробки овочів.
- •1.6.Столи виробничі для борошняних робіт.
- •Ванни мийні
- •3. Стелажі
- •4.Полиці
- •5. Шафи
- •Візок для піднімання та переміщення котлів
- •7. Підставки під устаткування
- •8. Допоміжне устаткування
- •Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
Автомати для комбінованої торгівлі
Сьогодні в торгівлі успішно використовуються комбіновані торгові автомати. Як правило, апарати цього типу поєднують у собі снековий апарат і апарат з продажу гарячих напоїв. Одним із сучасних представників автоматів цього класу є торговий автомат «Diamante» італійської фірми Saeco (рис. 7.12), який призначений для продажу гарячих напоїв і швидкопсувних упакованих продуктів (сандвічів, йогуртів, газованих напоїв, шоколаду, чіпсів тощо), зберігання яких не вимагає сильного охолоджування, але підтримка постійної температури бажана. Автомат готує до 8 різних гарячих напоїв високої якості: каву-еспресо, капучіно, каву-лате, мокачіно, каву з молоком, а також гарячий шоколад, збите молоко, чай і бульйон. Автомат може готувати напої на основі розчинної і натуральної меленої кави. Машина автоматично видає склянку, цукор і ложечку. За допомогою зовнішньої панелі управління можна, прийшовши зі своєю чашкою відмінити подачу склянки або включити режим «стоп-цукор». Всі настройки апарата можна задавати із зовнішньої панелі управління.
Рис. 7. Комбінований торговий автомат Sаесо «Diamante»
1 — панель управління; 2 —банкнотоприймач автомату приготування напоїв; 3 — ніша видачі напоїв ; 4 - монетоприймач автомату для продажу снекони.х товарів; 5 - вітрина снекових товарів; 6 — вікно видачі здачі; 7 — ніша видачі снекових товарів
Верхні полиці автомата не охолоджуються і призначені для нешвидкопсувних продуктів (наприклад чіпсів, шоколадок тощо). Продукти завантажуються в лотки, забезпечені спіралями різних діаметрів, спіраль рухається і бажаний продукт падає в спеціальне вікно видачі, доступне користувачу. Апарат можна настроювати на температуру від +6 до +15°С.
Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
Для охолодження і продажу таких напоїв як пиво і вино використовуються напівавтомати, що називаються преміксами. По суті це охолоджувачі компресорного типу, що знижують температуру напою за рахунок охолодженої води, в якій знаходиться випарник і змійовик з напоєм (пиво- і винопровод).
Напої для реалізації в цих системах надходять з заводу-виробника у металевих ємкостях (кегах), оснащених двома (чи одним) штуцерами зі зворотними клапанами. Напій із кег до дозуючого пристрою може надходити тільки під дією тиску газу, для найбільш повного видалення рідин із кег в середині них вмонтовано трубку на всю їхню висоту, що має мінімальний зазор від дна.
Від німецького "keg" перекладається як "невелика ємкість". Є три різновиди КЕГa:
«
«Euro» (євро) - невисокі КЕГи;
«Plus-keg» (КЕГ-плюс) – стальна ємкість зі спеціальним покриттям, що відіграє роль спеціального термостата
По об’єму КЕГи поділяються на: 5 – літрові, 10-12- літрові, 20-25 літрові 30 , 50 - та 100-літрові
Премікси гарантують температуру напою на виході із крану на рівні 3…5 °С. Пивні охолоджувачі, що всановлюються встановлюються під стійкою (тому називаються під стійковими) можуть досягати продуктивності 700 л пива за годину. Надстійкові пивні охолоджувачі (мають продуктивність 30-60 л пива за годину) встановлюються на стійці бару із вбудованою баштою чи колонкою. Для різних сортів пива передбачається високоміцна керамічна чи металічна башта з необхідною кількістю кранів. Кращі металічні пивні колонки – з латуні, покритою хромом чи золотом. Подібне покриття відрізняється довговічністю і високим дзеркальним ефектом.
До складу премікса (рис. 8) входять колонка для розливу 1 і проточний охолоджувач. Колонка для розливу з оснащена краном для порціонування і розливу пива. Пиво з кег 4 через змійовик охолоджувача 5 нагнітається в колонку за допомогою тиску, що створюється вуглекислим газом, який надходить з балона 3. Тиск газу над поверхнею пива в кегах не повинен перевищувати 0,5 МПа, а в балоні воно досягає 8,0 МПа. Вирівнювання тиску здійснюється спеціальним газовим редуктором 2, встановлюваним на виході газу з балона і оснащеним, як правило, двома манометрами - для контролю тиску в балоні і перед кегами.
О
Рис. 8. Схема премікса
І — колонка для розливу; 2— газовий редуктор; 3 — балон з вуглекислим газом; 4 — кега; 5 — охолоджувач напою
Корпус охолоджувача виготовлений із знімних панелей, що забезпечує вільний доступ до всіх його основних вузлів. Металеві частини корпусу оцинковані і пофарбовані спеціальними водостійкими порошковими фарбами, що захищають від корозії. Регулювання температури охолоджування напоїв здійснюється терморегулятором, ручка якого виведена на лицьову панель охолоджувача.