- •Київський національний торговельно-економічний університет устаткування закладів ресторанного господарства опорний конспект лекцій
- •Тема 1. Теплове устаткування
- •1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •3. Варильне устаткування
- •Жарильно-пекарське устаткування
- •5. Водогрійне і допоміжне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Тема 2. Холодильне устаткування
- •1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •Правила експлуатації торговельного холодильного обладнання
- •Тема 3. Торговельне устаткування
- •1. Ваговимірювальне устаткування
- •Тема 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Вимоги до екка та реєстрація в дпа
- •Операції в режимі роботи касира (касові операції)
- •Режими виведення звітів
- •Режим програмування
- •Книга обліку розрахункових операцій
- •Електронний контрольно-касовий реєстратор (еккр)
- •3. Торговельні автомати
- •Автомати для продажу гарячих напоїв
- •Автомати для продажу штучних товарів
- •Автомати для продажу гарячих страв
- •Автомати для комбінованої торгівлі
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4. Підіймально-транспортне устаткування
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства
- •Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •3. Характеристика окремих складових модулів d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •D2 Report - програмний модуль, призначений для формування звітів, що відображають результати діяльності закладу.
- •Тема 5. Немеханічне (нейтральне) устаткування
- •1. Столи виробничі
- •1.5. Столи виробничі для доочистки і обробки овочів.
- •1.6.Столи виробничі для борошняних робіт.
- •Ванни мийні
- •3. Стелажі
- •4.Полиці
- •5. Шафи
- •Візок для піднімання та переміщення котлів
- •7. Підставки під устаткування
- •8. Допоміжне устаткування
- •Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
2. Універсальні теплові апарати
Універсальні теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.
Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.
Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
Конфоркові |
у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм |
Із суцільним жарильним настилом |
можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів |
Із склокерамічним покриттям |
нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії склокерамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини |
Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:
жаровою шафою (рис. 17);
тепловою шафою;
інвентарними шафами;
водонагрівачем.
При використанні спеціальних плит процес смаження кулінарних виробів можна здійснювати без використання наплитного посуду безпосередньо на жарильній поверхні.
Рис. 17. Принципова схема чотириконфоркової плити з жаровою шафою:
1 – каркас; 2 – бортова поверхня; 3 – конфорки; 4, 9 – верхня і нижня групи ТЕНів; 5 – висувний піддон; 6 – блок керування; 7 – лист; 8 – піддон
В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор перемінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні. Передбачене автоматичне відмикання плити через хвилину, якщо на жарильній поверхні нема наплитного посуду.
Пароконвекційні печі чи пароконвектомати (рис. 18) призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.
Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.
Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
Режим |
Процеси |
Пара |
Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування |
Гаряче повітря чи конвекція |
Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С) |
Комбінація пари і гарячого повітря чи пароконвекція |
Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати |
Швидке тушкування |
Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С |
Щадливе тушкування |
Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С |
Регенерація |
Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках |
Приготування при низьких температурах |
Дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням усіх поживних речовин при температурі 30…90° С |
Автоматика стрижневої температури |
Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається |
Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5 м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.
Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що приготовляються, при цьому виключається.
Як свідчать спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії – понад 60%, води – до 40%.
Рис. 18. Панель управління пароконвектомата:
1 – основний вимикач; 2 – кнопка "Пам’ять програмування"; 3 – дисплей виведення номера програми з пам’яті; 4, 5 – кнопки електронної установки програми, виведеної з пам’яті; 6 – кнопка "Пара"; 7 – кнопка "Готування при низьких температурах"; 8 – кнопка "Комбінація пари і гарячого повітря"; 9 – кнопка "Гаряче повітря"; 10 – кнопка "Регенерація"; 11 – кнопка встановлення тривалості теплової обробки (год, хв); 12 – дисплей цифрової індикації тривалості теплової обробки (год, хв); 13, 14 – кнопки електронної установки тривалості теплової обробки; 15 – кнопка "Температура всередині шафи"; 16 – показання температури всередині шафи (попередньої і фактичної); 17, 18 – кнопки електронної установки температури всередині шафи; 19 – дисплей цифрової індикації температури на кінці щупа; 20 – кнопка "Температура на кінці щупа"; 21, 22 – кнопки електронної установки температури на кінці щупа; 23 – кнопка "Зволоження"; 24 – перемикач "Старт/Стоп"