- •Київський національний торговельно-економічний університет устаткування закладів ресторанного господарства опорний конспект лекцій
- •Тема 1. Теплове устаткування
- •1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •3. Варильне устаткування
- •Жарильно-пекарське устаткування
- •5. Водогрійне і допоміжне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Тема 2. Холодильне устаткування
- •1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •Правила експлуатації торговельного холодильного обладнання
- •Тема 3. Торговельне устаткування
- •1. Ваговимірювальне устаткування
- •Тема 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Вимоги до екка та реєстрація в дпа
- •Операції в режимі роботи касира (касові операції)
- •Режими виведення звітів
- •Режим програмування
- •Книга обліку розрахункових операцій
- •Електронний контрольно-касовий реєстратор (еккр)
- •3. Торговельні автомати
- •Автомати для продажу гарячих напоїв
- •Автомати для продажу штучних товарів
- •Автомати для продажу гарячих страв
- •Автомати для комбінованої торгівлі
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4. Підіймально-транспортне устаткування
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства
- •Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •3. Характеристика окремих складових модулів d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •D2 Report - програмний модуль, призначений для формування звітів, що відображають результати діяльності закладу.
- •Тема 5. Немеханічне (нейтральне) устаткування
- •1. Столи виробничі
- •1.5. Столи виробничі для доочистки і обробки овочів.
- •1.6.Столи виробничі для борошняних робіт.
- •Ванни мийні
- •3. Стелажі
- •4.Полиці
- •5. Шафи
- •Візок для піднімання та переміщення котлів
- •7. Підставки під устаткування
- •8. Допоміжне устаткування
- •Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
Тема 3. Торговельне устаткування
Торговельне устаткування призначене для забезпечення процесу реалізації товарів і послуг.
1. Ваговимірювальне устаткування
Ваговимірювальне устаткування використовується для визначення маси товару (вантажу) в закладах харчування, торгівлі та ін.
Усі ваговимірювальні прилади, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні відповідати певним вимогам. Вони встановлені стандартами на ваги і їх слід неухильно дотримуватися.
Стійкість ваг — властивість ваг, виведених із стану рівноваги, мимоволі, без застосування зовнішніх сил, повертатися після декількох коливань у первісне положення. Стійкість повинна бути в межах, визначених допустимою погрішністю для даного типу ваг. Якщо ненавантажені ваги після виведення їх із стану рівноваги не повертаються в колишнє положення, то вони повинні прийти в рівновагу або перейти цей стан у протилежний бік при додаванні вантажу (допуску), маса якого рівна допустимій погрішності для даних ваг.
Точність зважування - це властивість ваг давати показання вимірювання маси з відхиленням від дійсних значень у межах допустимих норм погрішності. У державних стандартах на різні ваги встановлені норми погрішності на точність зважування. Наприклад, похибки випущених з виробництва вагів — настільних гирьових і циферблатних — при найбільшій межі зважування 2, 3, 6, 10 і 20 кг рівна 0,05%.
Чутливість ваг — здатність їх реагувати на різницю мас вантажів, що знаходяться на вантажоприймальних площадках ваг. Чутливість ваг повинна бути такою, щоб зміна маси вантажу, рівна допустимій погрішності, викликала певне відхилення покажчиків від положення рівноваги.
Постійність показань зважування. Ваги повинні надавати однакові показання при багатократному зважуванні одного і того ж виду вантажу. Постійність визначається головним чином точністю виготовлення і
Висока швидкість зважування. Виконання цієї вимоги забезпечується установкою в механічних вагах обмежувачів коливань, які зменшують кут нахилу коромисла і сприяють швидшому загасанню його коливань. У циферблатних і вагах інших типів встановлюють рідинні гасителі коливань — демпфери. Найбільша швидкість зважування у електронних ваг, що не перевищує 2-3 с.
Наочність показань зважування. Ваги повинні бути забезпечені такими вказівними (відліковими) пристроями, які дозволяють спостерігати за показаннями зважування і контролювати точність окремих показань. З цією метою у циферблатних вагах, стрілки і циферблат фарбують у контрастні тони. Найбільшою наочністю показань володіють електронні ваги, що мають цифрові індекси результату зважування;
Відповідність вагового приладу характеру вантажу, який зважується. Ваги за своєю конструкцією повинні бути максимально зручними для зважування тих або інших вантажів. Форма і розміри товарних платформ повинні відповідати розмірам і видам зважуваних вантажів (сипкі, штучні, рідкі). Залежно від маси вантажів передбачена або напільна, або настільна установка ваг;
Нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги. Деталі ваг, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути з нержавіючої сталі, харчового алюмінію, пластмасових матеріалів, нейтральних до продовольчих товарів. Поверхні металевих деталей, що не контактують з харчовими продуктами, можуть покриватися фарбами, також нейтральними до зважуваних товарів;
Зручність догляду за вагами. Конструктивно ваги повинні бути зручними для проведення санітарної обробки — миття і чищення. Сучасні ваги оснащують кожухом, який оберігає від пилу і вологи. Відкриті деталі повинні бути добре відшліфовані та пофарбовані.
Класифікація ваг
За принципом вимірювання маси |
|
Важільні |
принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів |
Електронні |
працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси |
За способом встановлення |
|
Настільні |
їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг |
Підвісні |
використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко (межа зважування 30 кг) |
Пересувні (платформні) |
встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг |
Стаціонарні |
встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціонарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності – автомобільні й вагонні |
За видом відлікового механізму |
|
Гирні |
маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир |
Шкальні |
маса товару визначається за шкалою коромисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж |
Шкально-гирні |
маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря |
Циферблатні |
маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата |
Циферблатно-гирні |
маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата |
Цифрові електронні |
значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару |
Ваги настільні циферблатні із сегментною шкалою (рис. 6.1) випускаються з найбільшими межами зважування 1, 2, 3, 6, 10 і 20 кг. Вони широко застосовуються в торгівлі, оскільки прості в експлуатації і безпечні, при зважуванні товарів у межах шкали не вимагається гир, вони швидко приходять у стан рівноваги, а двосторонній циферблат дозволяє продавцю і покупцю наочно бачити результат зважування. Ваги складаються з вантажоприймального пристрою з двома майданчиками: малого — гирьового 1 і великого — товарного 10. Основна частина ваг — головний рівноплечий важіль — коромисло 15, що складається з двох однакових дугоподібних смуг. У центрі головного важеля є дві опорні призми 16, за допомогою яких він спирається на подушку, вмонтовану в корпус ваг. На кінцях важеля розташовані чотири вантажоприймальні призми 11, 19, на які спирається з одного боку гирьовий важіль 3, а з іншого — вантажний важіль 7. Ці важелі утримуються від перекидання паралельною тягою 9, шарнірно прикріпленими до корпусу ваг 14.
Вантажний важіль 7 за допомогою тяги 9 сполучений з квадрантом 2. Квадрант є нерівноплечим колінчастим важелем, який за допомогою опорної призми і подушки, вмонтованої в кронштейн корпусу ваг, вільно обертається в межах прямого кута.
На квадранті 2 укріплені противага, регулятор тари і дві строго паралельні стрілки 8.
Під гирьовою площадкою розташована тарувальна камера 20, в якій є баласт (обрізки металу), що служить для приведення ненавантажених вагів в стан рівноваги, тобто для установки стрілок на нульове ділення.
Рис. 1. Схема ваг настільних циферблатних з використанням гир:
1 — гирьова площадка; 2 — квадрант; 3 — гирьовий важіль; 4, 6 — струни; 5 — шкала циферблата; 7 — вантажний важіль; 8 — стрілка; 9 — тяга; 10 — товарна площадка; 11, 19 — вантажоприймальні призми; 12, 18 — гвинтові ніжки; 13 — заспокоювач коливань; 14 — корпус ваг; 15 — рівноплечовий важіль (коромисло); 16— опорна призма з подушкою; 17 — рідинний рівень; 20 — тарувальна камера
Під товарним майданчиком 10 знаходиться заспокоювач коливань 13, який складається з циліндра, прикріпленого знизу до основи ваг двома болтами, поршня з двома отворами, штока, пружини, ковпачка, кришки і рифленої гайки. Шток поршня шарнірно кріпиться до вантажного важеля 7. Заспокоювач коливання регулюється обертанням рельєфної гайки штока при знятому вантажному майданчику. У циліндр заспокоювача коливань заливається трансформаторне масло до рівня кільцевого виступу.
При правильному регулюванні заспокоювача коливань стрілки роблять при зважуванні три-чотири коливання в той та інший бік. Для горизонтальної установки ваги мають рідинний рівень 17 і гвинтові ніжки 12, 18 з контргайками. Якщо бульбашка повітря знаходиться у середині контрольного кільця, накресленого на склі рівня, ваги встановлені горизонтально.
При транспортуванні ваг механізм, важеля, замикають стопорним гвинтом. Механізм ваг закритий металевим кожухом з двосторонніми скляними вікнами. Вертикальні стінки скріпляють гвинтами і опломбовують. Пломба має клеймо державної перевірки і закрита ковпачком.
У торгівлі застосовуються такі види робочих гир:
1) загального призначення, що використовуються при зважуванні на вагах настільних гирьових і циферблатних;
2) умовні, які використовуються при зважуванні на платформних шкально-гирьових вагах з відношенням плечей системи важеля 1:100;
3) зразкові, які використовуються для перевірки ваг і гир, що вживаються в торгівлі.
Гирі загального призначення виготовляють п'яти класів. Гирі 3-го класу використовують у торгівлі для зважування дорогоцінних металів. Для зважування різних продуктів у торгівлі і ресторанному господарстві використовують гирі 5-го класу, які можуть виготовлятися з чавуну, вуглецевої сталі і керамічної суміші. Стандартом установлені форма і основні розміри гир, а також відхилення, що допускаються, від номінальної маси. Всередині металевих гир передбачена підгінна порожнина — камера, якою користуються при підгонці маси. Отвір камери запресовується алюмінієвою пробкою, на яку ставиться клеймо державної перевірки, а також позначення маси (ваги).
В закладах харчування і торгівлі широкого використання набувають електронні ваги. Вони поділяються на ваги торгові, порційні, товарні, автомобільні, вагонні і кранові.
Торгові ваги залежно від найбільшої межі зважування поділяються на три категорії:
до 6 кг (ціна поділки 2 г);
до 15 кг (ціна поділки 5 г);
до 30 кг (ціна поділки 10 г).
Порціонні ваги поділяються на ваги власне порційні і порційно-рахункові.
Порційні ваги (різновид торгових ваг) з максимальною межею зважування до 30 кг використовуються у всіх закладах громадського харчування при для зважування інгредієнтів згідно технологічних карт на страви при їх приготуванні, порціонуванні страв і як контрольні в кулінарних крамницях, продуктових торгових підприємствах. Крім того, вони застосовуються в магазинах і закладах харчування для розфасовки продуктів, а також у непродовольчих магазинах і виробництві (рис. 2).
Порційно-рахункові ваги використовуються при розфасовці штучних виробів. При цьому ваги дозволяють швидко визначити загальну кількість зважуваних виробів за масою одного, заздалегідь зваженого і внесеного в пам'ять ваг (рис. 2).
Товарні ваги – це ваги, що встановлюються на підлозі і мають максимальну межу зважування від 60 кг до 2 т. Вони використовуються на промислових підприємствах, складах, оптових базах, в магазинах (рис. 2).
Державний метрологічний контроль і нагляд здійснюються з метою перевірки додержання вимог Закону України «Про метрологію та метрологічну діяльність», інших нормативно-правових актів і нормативних документів з метрології. Державний нагляд здійснює Державний комітет із стандартизації та метрології Кабінету Міністрів України.
Рис. 2. Види електронних ваг
Перевірка ваговимірювальних пристроїв
Центри стандартизації і метрології в Україні забезпечують державний метрологічний нагляд, експертизу, розробляють і затверджують стандарти на міри і ваговимірювальні прилади, на методи їх перевірки, організовують контроль за дотриманням метрологічних норм і правил та єдність вимірювання і одноманітність засобів вимірювання в нашій державі, здійснюють періодичну перевірку і таврування мір і ваговимірювального устаткування, вилучають з експлуатації непридатні вимірювальні прилади.
Усі види вимірювального устаткування періодично проходять технічний огляд і контрольні іспити на точність, чутливість, стійкість і сталість показань для з'ясування їх придатності до експлуатації. Повірка ваговимірювального устаткування здійснюється один раз на рік.
Відповідальність за справний стан і правильне використання ваговимірювальних приладів несе керівник підприємства разом з тими, хто працює на вагах. Усі вимірювальні прилади повинні бути закріплені за певним працівником, який знає правила роботи з ними і терміни надання на державну перевірку і таврування. З числа працівників закладів ресторанного господарства чи торгівлі призначають відповідальну особу для контролю за станом засобів вимірів і дотриманням правил їх використання. За обрахування, обваження, користування неперевіреними вимірювальними приладами винуватців притягають до суворої відповідальності, аж до карної включно. У разі виявлення несправностей у ваговимірювальному устаткуванні особи, за якими вони закріплені, повинні негайно повідомити про це відповідальному працівнику чи керівнику підприємства. Користуватися такими засобами до усунення несправностей забороняється.
Перевірка настільних циферблатних ваг. Перед перевіркою з'ясовують справність ваг: вони повинні мати добре укріплені шкали, чіткий циферблат. Стрілки мають плавно переміщатися уздовж циферблата і зупинятися після декількох коливань. Ваги повинні бути встановлені строго за рівнем.
Стійкість ваг перевіряють, виводячи їх із рівноваги: стрілка має плавно повернутися на нульову поділку, між нею і початком шкали циферблата не повинно бути видимого зазору.
Точність і сталість ваг перевіряють у ненавантаженому стані на найбільшу межу зважування і на 1/10 найбільшої межі.
Чутливість ваг перевіряють, встановлюючи на товарну площадку зразкову гирю і додаючи до неї вантаж, маса якого дорівнює найменшій поділці шкали: стрілка повинна відхилитися на одну поділку. Перевірка точності ваг у межах шкали здійснюється послідовним розміщенням на товарній площадці гир масою 500 г, 1 кг: стрілка повинна показувати відповідну масу.
Перевірка електронних ваг. Перед роботою на вагах здійснюється технічний огляд усіх складових їх частин.
Для перевірки системи тарокомпенсації на товарну площадку кладуть вантаж вагою 3 г і натискають на кнопку тарокомпенсатора. На табло мають з'явитися нулі — «0000». Допускаються показання «0001». Після зняття вантажу і натискання на кнопки тарокомпенсатора знову повинні з'явитися нулі. Чутливість перевіряють, ставлячи на площадку гирю масою 500 г у чотирьох різних точках: показання ваг повинні у будь-якій точці дорівнювати 500 г. Похибка у кожній точці не повинна перевищувати ± 2 г.