9. Жидкие молочные продукты. Классификация жидких молочных продуктов.

Основу молока составляет вода, в которой растворены или присутствуют в виде коллоидных частиц разнообразные по составу липиды, белки, углеводы и другие, простые и сложные соединения, синтезируемые молочными железами

Кисломолочные продукты получают ферментацией молока или иного сырья микроорганизмами. При этом в продукте накапливаются в больших количествах живые молочнокислые бактерии, сохраняющие свою активность до окончания срока его годности в условиях обязательного охлаждения, увеличивается содержание пролина, глицина, лизина, гистидина, аргинина, некоторых других биологически активных соединений; снижается суммарное содержание холестерина.

Существует множество классификаций кисломолочных продуктов. В последнее время все более популярной ставится классификация кисломолочных продуктов по целевому предназначению для питания здоровых и больных с учетом функциональных свойств, пищевой и биологической ценности. Выделяют следующие виды:

- традиционные: кисломолочные напитки, белковые КМП (творог, творожные изделия) сметана и др;

- обогащенные: КМП и напитки обогащенные факторами, нормализующими микрофлору и функции ЖКТ (пробиотиками, пребиотиками, синбиотиками), КМП обогащенные пробиотиками, из сырья с повышенной биологической ценностью (пахта, сыворотка, козье молоко), КМП и напитки с повышенной пищевой и биологической ценностью и др;

- профилактические: КМП для диабетиков и лиц с избыточной массой тела (с искусственными подсластителями и/или пребиотиками ), КМП для питания спортсменов , спецконтингентов (с модифицированным составом макро- и микронутриентов) , КМП для питания пожилых;

- лечебные: КМП для больных острыми и хронческими кишечными инфекциями и заболеваниями ЖКТ на основе пробиотиков, безлактозные КМП, в том числе с пробиотиками , и др.

все большнн распространение находят кисломолочные продукты, получаемые путем ферментации молока специальными штаммами микроорганизмов.

Пробиотические кисломолочные продукты при систематическом употреблении в адекватных количествах обладают способностью усиливать иммунный ответ, оптимизируют кишечную микрофлору, проявляют антимикробный эффект в отношении кишечных патогенов, проявляют выраженный лечебно-профилактический эффект при язвенной болезни, снижают уровень сывороточного холестерина и т.д. Для изготовления кисломолочных продуктов на основе молока, обладающих пробиотическими эффектами, преимущественно используют штаммы, принадлежащие родам Lactobacillus, Bifidobacterium и Enterococcus, с доказанными желательными клиническими эффектами.

10. Требования предъявляемые к молочным продуктам. Характеристика некоторых продуктов российского производства.

Идеальный кисломолочный продукт функционального питания должен отвечать следующим требованиям:

1)При его изготовлении должны применяться только культуры человеческого происхождения, прошедшие токсикологическую и фармакологическую экспертизу;

2) Количество живых заквасочных микроорганизмов должно быть не менее 10^6-7 КОЕ/г готового продукта на протяжении всего его срока годности;

3)Изготовление продуктов функционального питания должно осуществляться с использованием асептической технологии, предотвращающей их контаминацию посторонней микрофлорой;

4)Систематическое употребление продуктов функционального питания должно оказывать определенное позитивное воздействие на конкретные физиологические функции, биохимические или поведенческие реакции организма человека;

5)Длительное (не менее 4-5 недель) ежедневное употребление подобных продуктов в физиологических количествах не должно сопровождаться возникновением каких-либо побочных эффектов.

Ниже дана краткая характеристика некоторых кисломолочных продуктов, производимых в России в последние годы, которые, можно с большей или меньшей степенью отнести к категории продуктов функционального питания:

АГУ - жидкие адаптированные кисломолочные продукты для лечебного и профилактического питания, назначаются при профилактике и лечении дисбактериозов кишечника. Выпускаются двух видов: АГУ-1 - для детей с первых дней жизни, АГУ-2 - для детей со второго полугодия жизни. Количество клеток ацидофильных бактерий в 1 мл продукта, не менее 10⁷, количество клеток бифидобактерий в 1 мл продукта не менее 10⁶.

Кефир «БИФИ» жидкий кисломолочный продукт для лечебного питания детей от 6 месяцев и старше. Рекомендуется для профилактики и лечения дисбактериозов. Кефир «БИФИ» вырабатывают из натурального молока сквашиванием кефирно-бифидной закваской

Бифилин - жидкий кисломолочный продукт для лечебного питания детей первого года жизни. Рекомендуется для лечения кишечных инфекций, профилактики и лечения дисбактериза кишечника и при длительной антибиотикотерапии. Бифилин вырабатывают на основе чистых культур бифидобактерий.

Тонус - жидкий кисломолочный продукт для лечебного питания детей старше 6 месяцев. Рекомендуется для профилактики и лечения дисбактериоза, функциональных и воспалительных заболеваний органов пищеварения, при длительной антибиотикотерапии. Тонус сквашивают симбиотической закваской на основе молочнокислых лактококков, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.

Дюймовочка - жидкие кисломолочные продукты для детского питания предназначены для питания детей от 1 года и старше с целью повышения общей резистентности организма, нормализации микрофлоры кишечника и профилактики заболеваний органов пищеварения.

Вырабатываются из специально обработанного обезжиренного молока с последующим внесением лизоцима (или без него) и сквашенного закваской, состоящей из специально подобранных культур молочнокислых и бифидобактерий с повышенной антибиотической и протеолитической активностью, обогащенного витаминами С и РР.

Яблонька - сывороточный напиток для детского и диетического питания. Предназначен для питания здоровых и больных детей с 1 года и старше и взрослых с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника.

Напиток вырабатывают из молочной сыворотки с добавлением кукурузной патоки, лизоцима, сахара, яблочного сока, содержит витамины С, В1, РР, железо.