23. Аминокислоты, протеины, пептиды и нуклеиновые кислоты как компоненты пробиотиков и продуктов функционального питания

Белки являются фундаментальными компонентами пищевых продуктов, поскольку они выступают, с одной стороны, как источник энергии и аминокислот, а с другой (функциональной) - как источник различных пептидов и аминокислот, способных модулировать различные физиологические функции и биохимические реакции. Главными источниками белков, пептидов и аминокислот для приготовления продуктов функционального питания являются молоко, молочная сыворотка, яйца, желатин, белки мышц рыб и морских животных, растительные белки, соевые белки), а также белки, полученные из молока и мышц трансгенных животных (человеческий α-лактальбумин, лактоферрин, лизоцим, коллаген, β-казеин, к-казеин). В последние годы при производстве продуктов функционального питания (для лиц пожилого возраста, при производстве безалкогольных напитков, пищевых продуктов для спортсменов и др.) наиболее широко не пользуют фракции протеинов молока и молочной сыворотки (ФМП), получаемые методами ультрафильтрации и сепарации. Помимо того, что эти белки являются прекрасным источником хорошо усвояемых белков, разветвленных аминокислот и кальция, белковые компоненты молочного сывороточного происхождения обладают иммуностимулирующим эффектом, усиливают абсорбцию кальция, цинка, меди, фосфатов, стимулируют рост бифидобактерий, проявляют антиоксидантную и антимикробную активность. БМП в комбинации с протеинами сои являются наиболее распространенным источником полноценного белка при изготовлении продуктов детского питания.

В функциональном отношении особенно изучены биологически активные пептиды и амины (казоморфины, лактоферины, лактоферроксины, казокинины, иммунопептиды, лактоферицины и др.) и некоторые аминокислоты (аргинин, глутамин, гистидин, лизин, таурин, тирозин, триптофан), высвобождающиеся при физико-химимческой и ферментативной модификации молока, молочной сыворотки, яиц, растительных белков, прежде всего сои. Так, установлено, что для нормального функционирования слизистой кишечника и местных иммунных механизмов, энтероцитов и клеток иммунной системы требуется постоянное их снабжение определенными аминокислотами, белками, пептидами и нуклеиновыми кислотами (нуклеотидами). Наиболее детально в этом отношении изучены такие аминокислоты как аргинин, глютамин и таурин. Глутамин используется эукариотическими клетками слизистой и иммунной системы для синтеза пуринов и пиримидинов, а также рибосахаров, требующихся для синтеза нуклеиновых кислот. Известно, что глутамин стимулирует синтез, предотвращает или снижает потенциальную возможность транслокации микроорганизмов и их токсинов и антигенов через слизистую кишечника, обладает антиоксидантным эффектом. Глутамин -нестабильная аминокислота разрушается, если пища, содержащая эту аминокислоту, подвергается нагреванию или длительному хранению. Другой важнейшей аминокислотой, требуемой для правильного функционирования слизистой толстого кишечника, является аргинин. Эта аминокислота повышает активность естественных клеток киллеров и экспрессию рецепторов. Аргинин требуется также для проявления макрофагами цитотоксической активности. Кроме того, аргинин оказывает инсулиноподобное действие на обмен веществ больных сахарным диабетом.

Таурин, содержащая серу -аминокислота, образующаяся при метаболизме метионина и цистеина. Для образования таурина необходимо присутствие витамина В6. Поскольку эта кислота не участвует в образовании белков, она долгое время рассматривалась как инертная аминокислота. В последние годы этой аминокислоте уделяется большое внимание, поскольку выяснилось, что таурин выполняет организме важнейшие регуляторные функции. По своим эффектам на организм человека таурин схож аргинином и глутамином. В настоящее время показано, что дополнительное введение таурина в пищевой рацион в дозе 3г в день в течение б недель оказывает позитивный эффект при застойной сердечной недостаточности, псориазе, ишемии сердца, легочном фиброзе, послеоперационном холеостазе, онкологических заболеваниях.