15. Препараты содержащие бифидобактерии. Технология приготовления продуктов функционльного питания с бифидобактериями.

Впервые б/б в виде препарата были выпущены в Германии в 1956 г. Препарат назывался Эугалан. В России первым препаратом был Бифидумбактерин выпущенный в 1972 г (разработан в НИИ им. Габричевского). Бифидумбактерин выпускается в виде ампул, таблеток и пенициллиновых флакончиках. Представляет собой лиофильно высушенную биомассу бифидобактерий в среде культивирования. Рекомендуется для лечения различных заболеваний в виде порошка начиная с нулевого возраста, в таблетках с 3-х летнего. Также выпускается в виде свечей. Бифилиз – препарат обладающий антиопухолевой активностью, содержит помимо бифидобактерий лизоцим. Используется для лечения раковых заболеваний, для поддержания и восстановления организма в период химио- и радиотерапии. Лизоцим способствует приживаемости бактерий в ЖКТ. Бифидумбактерин Фортэ предназначен для лечения больных с хроническими заболеваниями кишечника, характеризующимися значительными повреждениями слизистой. У таких больных наблюдаются трудности в адгезии полезных микроорганизмов к слизистой. Бифидумбактерин Фортэ представляет собой бифидобактерии адсорбированные на косточковом активированном угле. Этот препарат обладает повышенной способностью к адгезии на слизистой кишечника. В настоящее время на российском рынке появилось большое количество препаратов с б/б импортного производства, но согласно рекомендациям медиков желательно употреблять отечественные препараты, т.к. они содержат штаммы, выделенные из представителей той же полосы, в которой проживаем мы.

В 1960 г немецкими учеными было показано, что бифидобактерии можно культивировать в молоке. В последствии мировое распространение получили молочные продукты с б/б. В России широкое распространение таких продуктов началось только в 90-е гг. Но сейчас на отечественном рынке существуют многочисленные м/к продукты с б/б. Б/б сложно культивировать и поэтому для создания молочных продуктов чаще всего проводят совместное культивирование б/б и др. м/к микроорганизмов. В последние годы, особенно в зап. странах, широкое распространение получили продукты на немолочной основе с б/б (соки, десерты, сыры и др.). Для создания продуктов и препаратов с б/б часто используют виды: B. Bifidum, B. Breve, B. Longum, B. Adolescentis. Рассмотрим основные технологические этапы производства молочных продуктов с б/б:

1) Производство закваски. Для закваски должны использоваться штаммы с доказанными благоприятными эффектами и отсутствием побочных действий. Закваска производится с соблюдением условий стерильности на всех этапах и выращивание микроорганизмов в оптимальных условиях. Многие предприятия используют готовые закваски, которые обычно производятся узким кругом ферм и имеет четкие характеристики. 2) Подготовка сырья, материалов и оборудования. Сырье может подвергаться как пастеризации, так и стерилизации. В последние годы наметилась тенденция к использованию стерильного сырья. Предпостение отдается тем методам стерилизации, которые в меньшей степени приводят к ухудшению свойств продукта.это быстрая высокотемпературная стерилизация острым паром (140С), 5-8 сек или ультрафильтрацией. Оборудование и материалы подвергают стерилизации разными методами. 3) Сквашивание (заквашивание) осуществляется при оптимальных условиях для данного вида микроорганизмов. Б/б обычно вносятся в молоко охлажденное до 40 С и выдерживается при 37-38 С до рН продукта 4,4-4,8. При использовании только б/б продукт перемешивают мало или не перемешивают. Совместное культивирование с другими м/к бактериями ускоряет процесс и позволяет получить продукт уже через 6-7 часов сквашивания. 4) Асепимческий розлив осуществляется в стерильную тару. Продукт предварительно охлаждается до 20-25 С и перемешивается для получения равномерной консистенции. Затем продукт медленно в течении 8-10 часов охлаждают до 6С для его хранения. 5) Анализ качества продукта. Производится микробиологический, органолептический, химический анализ продукта. Качественный пробиотический продукт должен содержать не менее 10 6 КОЕ/мл в весь период хранения.

Основные этапы могут изменятся в зависимости от применяемого сырья и условий культивирования.