- •1. Активность воды в пищевых продуктах
- •1.1. Сущность показателя «активность воды»
- •1.2. Влияние активности воды на микроорганизмы
- •Активность воды (aw) и рост микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, в «идеальной» среде
- •Предельные значения активности воды (aw) для роста микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, в реальных условиях
- •1.3. Классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги
- •Классификация по св на основании значений массовой доли влаги и активности воды
- •Классификация по св на основании консистенции продукта и наличия слабосвязанной влаги
- •Значения массовой доли влаги и активности воды для распространённых мясных продуктов
- •Продолжение табл. 5
- •Значения массовой доли влаги и активности воды для применяемых в мясоперерабатывающем производстве пищевых продуктов
- •2. Лабораторные работы Лабораторная работа 1 манометрический метод определения активности воды в пищевых продуктах
- •2.1.1. Техника безопасности при работе на вакуумной манометрической установке
- •2.1.2. Вакуумная манометрическая установка
- •2.1.3. Методика работы на вакуумной манометрической установке
- •2.1.4. Методика проведения анализа полученных экспериментальных значений активности воды в пищевых продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 2. Криоскопический метод определения активности воды в пищевых продуктах
- •2.2.1. Измерительное устройство для определения криоскопической температуры в высоковлажных пищевых продуктах
- •2.2.2. Методика работы на измерительном устройстве для определения криоскопической температуры в высоковлажных пищевых продуктах и расчёт активности воды
- •Замороженной пищевой (мясной) системы (сырьё или продукт), %;
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 3 определение активности воды в пищевых продуктах методом температуры «точки росы»
- •2.3.1. Анализатор активности воды пищевых продуктов
- •2.3.2. Методика работы на анализаторе активности воды пищевых продуктов “Roremeter rm–10”
- •Значение активности воды насыщенных водных растворов солей
- •Насыщенные водные растворы солей для поверочных работ
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Приложения
- •Краткие указания по эксплуатации вакуум-насоса “rv 5” (материал из инструкции к агрегату)
- •Краткие указания по эксплуатации катетометра «км-8» (материал из инструкции к прибору)
- •Р ис. 2.1. Оптическая схема катетометра «км-8»
- •Бланк учёта кинетики температуры в исследуемом образце продукта
- •Содержание
- •Основные методы исследования активности воды в пищевых продуктах
2.1.4. Методика проведения анализа полученных экспериментальных значений активности воды в пищевых продуктах
1. Сопоставить экспериментально определённые значения активности воды со справочными материалами (см. п. 1.3, табл. 5 и 6), свести в общую таблицу экспериментальные и литературные данные, и на их основании оценить качество выработанной продукции по состоянию влаги (соответствие-несоответствие).
2. На основании полученных экспериментальных значений активности воды в исследуемых мясных и других пищевых продуктах назвать виды микроорганизмов, способных и неспособных к развитию:
- согласно табличным данным диапазонов (областей) значений активности воды для различных видов микроорганизмов при оптимальном состоянии всех прочих факторов роста (см. п. 1.2, табл. 1);
- согласно табличным данным критических минимальных значений активности воды для различных видов микроорганизмов в реальных пищевых продуктах (см. п. 1.2, табл. 2).
3. Определить категорию исследуемых мясных продуктов по срокам хранения с помощью классификационной диаграммы (см. п. 1.2, рис. 1) на основании значений aw, полученных экспериментально, и значений pH, найденных по справочным материалам [2, 6, 13, 14], либо определённых экспериментально в ходе проведения комплексных лабораторных работ [1. С. 87–92].
Контрольные вопросы
Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах? Что такое свободная и связанная влага?
Дайте определение понятия активность воды.
Какова роль температуры при определении активности воды?
Расскажите об основных правилах техники безопасности при эксплуатации вакуумных манометрических установок, изготовленных из стекла и работающих под давлением Pрабоч минус 1 атм.
Поясните принцип манометрического метода определения активности воды.
Лабораторная работа 2. Криоскопический метод определения активности воды в пищевых продуктах
В данной лабораторной работе осуществляется определение значения активности воды в высоковлажных пищевых системах, в том числе в пищевых продуктах различного вида и ассортиментной принадлежности после замораживания расчётным методом при криоскопической температуре и её более низких значениях. Криоскопическая температура исследуемого образца определяется ускоренным способом с помощью измерительного устройства в компактном экспериментальном конструктивном исполнении.
Этапы выполнения работы
1. Изучение конструкции измерительного устройства и ознакомление с методикой и приёмами работы на нём.
2. Определение значения активности воды в пищевых продуктах:
2.1. Установить класс исследуемого продукта по состоянию влаги (СВ – 1) на основании справочных материалов (см. п. 1.3, табл. 3–6), контрольный образец – дистиллированная вода.
2.2. Определить значение активности воды в исследуемом образце пищевого продукта при кратности измерения – 3.
3. Анализ полученных экспериментальных данных, обсуждение результатов исследования и выводы.
Реактивы и расходные материалы
Шприц медицинский объёмом 10–20 см3 или мерный химический стакан (для жидких образцов продуктов), салфетки тканевые или бумажные, дистиллированная вода (контрольный образец для поверки измерительного устройства).
Примечание: следует заготовить ксерокопии таблицы-бланка (приложение 3) в количестве исследуемых проб, т.е. количество образцов продукта × число попыток измерения криоскопической температуры.
Исследование проводится на измерительном устройстве экспериментальной конструкции обязательно после проведения преподавателем или лаборантом инструктажа по правилам проведения измерительных работ.
Специальные правила по технике безопасности в данной лабораторной работе не являются обязательными.