- •1. Активность воды в пищевых продуктах
- •1.1. Сущность показателя «активность воды»
- •1.2. Влияние активности воды на микроорганизмы
- •Активность воды (aw) и рост микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, в «идеальной» среде
- •Предельные значения активности воды (aw) для роста микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, в реальных условиях
- •1.3. Классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги
- •Классификация по св на основании значений массовой доли влаги и активности воды
- •Классификация по св на основании консистенции продукта и наличия слабосвязанной влаги
- •Значения массовой доли влаги и активности воды для распространённых мясных продуктов
- •Продолжение табл. 5
- •Значения массовой доли влаги и активности воды для применяемых в мясоперерабатывающем производстве пищевых продуктов
- •2. Лабораторные работы Лабораторная работа 1 манометрический метод определения активности воды в пищевых продуктах
- •2.1.1. Техника безопасности при работе на вакуумной манометрической установке
- •2.1.2. Вакуумная манометрическая установка
- •2.1.3. Методика работы на вакуумной манометрической установке
- •2.1.4. Методика проведения анализа полученных экспериментальных значений активности воды в пищевых продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 2. Криоскопический метод определения активности воды в пищевых продуктах
- •2.2.1. Измерительное устройство для определения криоскопической температуры в высоковлажных пищевых продуктах
- •2.2.2. Методика работы на измерительном устройстве для определения криоскопической температуры в высоковлажных пищевых продуктах и расчёт активности воды
- •Замороженной пищевой (мясной) системы (сырьё или продукт), %;
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 3 определение активности воды в пищевых продуктах методом температуры «точки росы»
- •2.3.1. Анализатор активности воды пищевых продуктов
- •2.3.2. Методика работы на анализаторе активности воды пищевых продуктов “Roremeter rm–10”
- •Значение активности воды насыщенных водных растворов солей
- •Насыщенные водные растворы солей для поверочных работ
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Приложения
- •Краткие указания по эксплуатации вакуум-насоса “rv 5” (материал из инструкции к агрегату)
- •Краткие указания по эксплуатации катетометра «км-8» (материал из инструкции к прибору)
- •Р ис. 2.1. Оптическая схема катетометра «км-8»
- •Бланк учёта кинетики температуры в исследуемом образце продукта
- •Содержание
- •Основные методы исследования активности воды в пищевых продуктах
1.3. Классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги
Нижеприведённые методы определения активности воды позволяют исследовать пищевые системы и продукты с определённым состоянием влаги. В табл. 3 представлена классификация продуктов по состоянию влаги (СВ).
Таблица 3
Классификация по св на основании значений массовой доли влаги и активности воды
Класс продукта по состоянию влаги (СВ) |
Массовая доля влаги W, % |
Активность воды, ед. aw |
1 – высоковлажные 2 – с промежуточной влажностью 3 – с низкой влажностью |
W>40 10≤W≤40 W<10 |
aw>0,900 0,600≤ aw≤0,900 aw<0,600 |
В табл. 4 представлена упрощённая классификация состояния влаги (СВ) в пищевых продуктах по наличию или отсутствию слабосвязанной влаги и консистенции.
Таблица 4
Классификация по св на основании консистенции продукта и наличия слабосвязанной влаги
Класс продукта по состоянию влаги (СВ) |
Наличие слабосвязанной влаги |
Консистенция продукта |
1 – высоковлажные 2 – с промежуточной влажностью 3 – с низкой влажностью |
присутствует отсутствует отсутствует |
пластичная пластичная твёрдая (хрупкая) |
Наличие слабосвязанной влаги внутри продукта определяется механическими методами – прессованием или центрифугированием (метод определения влагосвязывающей способности мясного сырья и мясопродуктов) [1. С. 92–94].
Более подробная информация о классификации пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги приведена в работе [18. С. 30–32].
В качестве практического примера подразделения пищевых продуктов по состоянию влаги можно привести диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды в мясном сырье и мясопродуктах (табл. 5), а также в пищевых продуктах, используемых в качестве ингредиентов при производстве мясопродуктов (табл. 6).
Таблица 5
Значения массовой доли влаги и активности воды для распространённых мясных продуктов
Класс по СВ |
Вид продукта |
Массовая доля влаги, % |
Активность воды |
1 1 1 1 |
Мясное сырьё (усредненные значения): - говядина - баранина - свинина |
70–78 - - - |
0,983–0,993 0,980–0,992 0,990 0,990 |
Продолжение табл. 5
Класс по СВ |
Вид продукта |
Массовая доля влаги, % |
Активность воды |
1 1
… 2 2 1, 2 1 |
Варёные колбасы Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы Сырокопчёные колбасы: - традиционные сухие (в т. ч. салями) - традиционные полусухие - ускоренного созревания |
53–75 35–50
… 25–30 25–30 31–35 36–42 |
0,960–0,980 0,920–0,965
… 0,820–0,900 0,820–0,850 0,890–0,920 0,920–0,940 |
Таблица 6