Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 6

   1. Сущность показателя «активность воды» 6

   2. Влияние активности воды на микроорганизмы 7

   3. Классификация пищевых продуктов и ингредиентов

по состоянию влаги 10

2. ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ 13

Лабораторная работа 1. МАНОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ В ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТАХ 13

1. Техника безопасности при работе на вакуумной

манометрической установке 14

2. Вакуумная манометрическая установка 15

3. Методика работы на вакуумной манометрической установке 22

4. Методика проведения анализа полученных

экспериментальных значений активности воды в пищевых

продуктах 26

Контрольные вопросы 27

Лабораторная работа 2. КРИОСКОПИЧЕСКИЙ МЕТОД

ОПРЕДЕЛЕНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ В ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТАХ 27

1. Измерительное устройство для определения

криоскопической температуры в высоковлажных пищевых

продуктах 29

2. Методика работы на измерительном устройстве для

определения криоскопической температуры в

высоковлажных пищевых продуктах и расчёт

активности воды 31

Контрольные вопросы 40

Лабораторная работа 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ ВОДЫ

В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ МЕТОДОМ ТЕМПЕРАТУРЫ

«ТОЧКИ РОСЫ» 41

1. Анализатор активности воды пищевых продуктов

“Roremeter RM–10” 42

2. Методика работы на анализаторе активности воды

пищевых продуктов “Roremeter RM–10” 43

Контрольные вопросы 51

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54

ПРИЛОЖЕНИЯ 56

У чебное издание

Рогов Иосиф Александрович

Митасёва Людмила Филипповна

Николаев Николай Сергеевич

Юзов Сергей Геннадьевич

Основные методы исследования активности воды в пищевых продуктах

Подписано в печать 31.10.11. Усл. печ. л. 4,5.

Тираж 50 экз. Заказ _________. Изд. №_________

МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

ООО «Франтера». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33,

тел. 677-07-06.

19