- •1. Активность воды в пищевых продуктах
- •1.1. Сущность показателя «активность воды»
- •1.2. Влияние активности воды на микроорганизмы
- •Активность воды (aw) и рост микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, в «идеальной» среде
- •Предельные значения активности воды (aw) для роста микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, в реальных условиях
- •1.3. Классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги
- •Классификация по св на основании значений массовой доли влаги и активности воды
- •Классификация по св на основании консистенции продукта и наличия слабосвязанной влаги
- •Значения массовой доли влаги и активности воды для распространённых мясных продуктов
- •Продолжение табл. 5
- •Значения массовой доли влаги и активности воды для применяемых в мясоперерабатывающем производстве пищевых продуктов
- •2. Лабораторные работы Лабораторная работа 1 манометрический метод определения активности воды в пищевых продуктах
- •2.1.1. Техника безопасности при работе на вакуумной манометрической установке
- •2.1.2. Вакуумная манометрическая установка
- •2.1.3. Методика работы на вакуумной манометрической установке
- •2.1.4. Методика проведения анализа полученных экспериментальных значений активности воды в пищевых продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 2. Криоскопический метод определения активности воды в пищевых продуктах
- •2.2.1. Измерительное устройство для определения криоскопической температуры в высоковлажных пищевых продуктах
- •2.2.2. Методика работы на измерительном устройстве для определения криоскопической температуры в высоковлажных пищевых продуктах и расчёт активности воды
- •Замороженной пищевой (мясной) системы (сырьё или продукт), %;
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 3 определение активности воды в пищевых продуктах методом температуры «точки росы»
- •2.3.1. Анализатор активности воды пищевых продуктов
- •2.3.2. Методика работы на анализаторе активности воды пищевых продуктов “Roremeter rm–10”
- •Значение активности воды насыщенных водных растворов солей
- •Насыщенные водные растворы солей для поверочных работ
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Приложения
- •Краткие указания по эксплуатации вакуум-насоса “rv 5” (материал из инструкции к агрегату)
- •Краткие указания по эксплуатации катетометра «км-8» (материал из инструкции к прибору)
- •Р ис. 2.1. Оптическая схема катетометра «км-8»
- •Бланк учёта кинетики температуры в исследуемом образце продукта
- •Содержание
- •Основные методы исследования активности воды в пищевых продуктах
2.3.2. Методика работы на анализаторе активности воды пищевых продуктов “Roremeter rm–10”
В помещении, где установлен анализатор активности воды (aw) пищевых продуктов, должна быть постоянная температура воздуха. Не должно быть сквозняков и движения воздуха от других приборов (вентиляторов, кондиционеров), не должно быть прямого солнечного излучения и прямого инфракрасного (теплового) излучения от отопительных и других приборов.
Рекомендуется устанавливать анализатор активности воды в помещении, стены которого расположены на теневой стороне здания, а не на солнечной стороне, или в сухом подвальном помещении.
Порядок выполнения работы
При исследовании большого количества разнородных проб пищевых продуктов целесообразно разделить их на отдельные серии по виду и ассортиментной принадлежности продукта (с учётом идентичности свойств по состоянию влаги).
1. Предварительно подготовить все исследуемые образцы пищевых продуктов. Каждый образец разделить на 3–4 пробы, отдельно взятую пробу поместить в пластиковую измерительную кювету объёмом V≈12 см3 (на уровне, ниже на 1–2 мм окантовки кюветы), независимо от удельного веса объекта исследования, закрыть её крышкой. Образец должен быть размещён с максимальной плотностью в объёме кюветы, без образования пустот.
1.1. Пищевые продукты с твёрдой консистенцией следует предварительно измельчить на кусочки размером 3–4 мм, поместить в измерительную кювету в указанном объёме и слегка спрессовать. При измельчении продуктов, содержащих жир (масло), следует не допускать расплавления жира и обволакивания им (или маслом) частиц нежирной фазы продукта.
1.2. Пищевые продукты вязко-пластичной консистенции (пастообразные, желеобразные) следует поместить в измерительную кювету без предварительной подготовки в указанном объёме.
1.3. Жидкие пищевые продукты следует предварительно перемешать, поместить в измерительную кювету на подложке из пористого, химически нейтрального материала с помощью медицинского шприца в общем объёме V≈12 см3. В качестве пористой подложки можно применять медицинскую вату (в слегка спрессованном состоянии), сухой препарат растительной клетчатки, или специальный материал – “Celite” (силит).
1.4. Сухие порошкообразные (сыпучие) пылеобразующие пищевые продукты во избежание загрязнения зеркального сенсора и внутренних полостей прибора пылью следует предварительно упаковывать в герметичные паропроницаемые пакетики, например, из тонкой бумаги (промокательная бумага) и только затем помещать в измерительную кювету.
Верхний край пробы продукта не должен выступать над краем кюветы! Не должно быть остатков пищевого продукта на внешней поверхности кюветы и внутренней поверхности измерительной ячейки!
Рекомендуется исследуемые пробы пищевого продукта помещать в пластиковую кювету таким образом, чтобы верхний край пробы находился ниже края кюветы на 2–4 мм.
Измерительные кюветы с пробами продукта следует установить на стол вблизи анализатора aw (или на поверхность прибора) за 1 и более часов до проведения измерений для достижения температуры проб продуктов, равной (приблизительно) температуре измерительной ячейки анализатора aw.
2. Заранее включить прибор (не менее чем за 10 мин до проведения измерений) с целью прогрева измерительной ячейки. На протяжении всей серии экспериментальных исследований (или в течение рабочего дня) необходимо следить за температурой воздуха внутри корпуса прибора (значение отображается на дисплее прибора в режиме ожидания), оно не должно меняться на величину, большую 0,5 °C. Этот параметр оценивается после прогрева анализатора активности воды и после остывания его зеркального сенсора (в течение 10 мин и более).
Рекомендуется сразу после включения прибора записать с его дисплея значение температуры воздуха в измерительной ячейке, которое в этот момент времени соответствует значению температуры воздуха в помещении.
3. Калибровку прибора рекомендуется производить перед каждой серией экспериментальных исследований (или каждый день). Выбрать с помощью таблицы значений активности воды насыщенных водных растворов солей (табл. 13) два калибровочных раствора: калибровочный раствор №1 со значением aw1≤aw исследуемого продукта, калибровочный раствор №2 – aw2≥aw исследуемого продукта. Калибровочные растворы следует готовить за 1 сутки (или более одних суток) до проведения измерений, при этом растворы выдерживаются в помещении, где установлен анализатор aw.
4. Перед калибровкой на дисплее прибора должно высветиться сообщение “Ready” (готов к работе), в противном случае нажать клавишу “E” и дождаться вывода на дисплей этого сообщения. Для проведения предварительной калибровки анализатора aw нажать клавишу “0” (вызов меню калибровки), ввести пароль (“code”) 3492, нажать клавишу “E”, нажать клавишу “1” (“m&b”) и присвоить коэффициенту усиления и поправочной константе следующие значения: factor m: =1, нажать клавишу “E”, offset b: =0, нажать клавишу “E”.
Таблица 13