- •1. Активность воды в пищевых продуктах
- •1.1. Сущность показателя «активность воды»
- •1.2. Влияние активности воды на микроорганизмы
- •Активность воды (aw) и рост микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, в «идеальной» среде
- •Предельные значения активности воды (aw) для роста микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, в реальных условиях
- •1.3. Классификация пищевых продуктов и ингредиентов по состоянию влаги
- •Классификация по св на основании значений массовой доли влаги и активности воды
- •Классификация по св на основании консистенции продукта и наличия слабосвязанной влаги
- •Значения массовой доли влаги и активности воды для распространённых мясных продуктов
- •Продолжение табл. 5
- •Значения массовой доли влаги и активности воды для применяемых в мясоперерабатывающем производстве пищевых продуктов
- •2. Лабораторные работы Лабораторная работа 1 манометрический метод определения активности воды в пищевых продуктах
- •2.1.1. Техника безопасности при работе на вакуумной манометрической установке
- •2.1.2. Вакуумная манометрическая установка
- •2.1.3. Методика работы на вакуумной манометрической установке
- •2.1.4. Методика проведения анализа полученных экспериментальных значений активности воды в пищевых продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 2. Криоскопический метод определения активности воды в пищевых продуктах
- •2.2.1. Измерительное устройство для определения криоскопической температуры в высоковлажных пищевых продуктах
- •2.2.2. Методика работы на измерительном устройстве для определения криоскопической температуры в высоковлажных пищевых продуктах и расчёт активности воды
- •Замороженной пищевой (мясной) системы (сырьё или продукт), %;
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 3 определение активности воды в пищевых продуктах методом температуры «точки росы»
- •2.3.1. Анализатор активности воды пищевых продуктов
- •2.3.2. Методика работы на анализаторе активности воды пищевых продуктов “Roremeter rm–10”
- •Значение активности воды насыщенных водных растворов солей
- •Насыщенные водные растворы солей для поверочных работ
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Приложения
- •Краткие указания по эксплуатации вакуум-насоса “rv 5” (материал из инструкции к агрегату)
- •Краткие указания по эксплуатации катетометра «км-8» (материал из инструкции к прибору)
- •Р ис. 2.1. Оптическая схема катетометра «км-8»
- •Бланк учёта кинетики температуры в исследуемом образце продукта
- •Содержание
- •Основные методы исследования активности воды в пищевых продуктах
Значения массовой доли влаги и активности воды для применяемых в мясоперерабатывающем производстве пищевых продуктов
Класс по СВ |
Пищевой продукт |
Массовая доля влаги, % |
Активность воды |
1 1 1 1 1 1 1 1, 2 2 2 2 3 3 |
Молоко Сливки 40%-й жирности Грибы Лук репчатый Картофель Яйца Сыры быстрого созревания Зрелые сыры Сухофрукты (чернослив) Мёд (сиропообразный) Мёд (засахаренный) Мука Сахар |
- - - - - 70–80 40–55 35–42 30–45 15–21 10–15 12–16 0–0,15 |
0,994–0,995 0,979 0,990–0,995 0,990–0,995 0,988–0,997 0,970 0,950–0,980 0,880–0,950 0,720–0,800 0,750 0,540–0,650 0,600–0,800 0,100 |
Более подробная информация о значениях массовой доли влаги и активности воды в мясном сырье и мясопродуктах, а также в других пищевых продуктах и ингредиентах приведена в работе [18, с. 33 – 35].
2. Лабораторные работы Лабораторная работа 1 манометрический метод определения активности воды в пищевых продуктах
В данной лабораторной работе осуществляется определение значения активности воды в пищевых системах всех групп по состоянию влаги, в том числе в пищевых продуктах различного вида и ассортиментной принадлежности, манометрическим способом, являющимся прямым классическим базовым методом, с помощью вакуумной установки.
Этапы выполнения работы
1. Изучение конструкции измерительной вакуумной установки и ознакомление с методикой и приёмами работы на ней.
2. Определение значения активности воды в пищевых продуктах.
2.1. Установить класс исследуемого продукта по состоянию влаги (СВ – 1; 2; 3) на основании справочных материалов (см. п. 1.3, табл. 3–6), контрольный образец – дистиллированная вода.
2.2. Определить значение активности воды в исследуемом образце пищевого продукта при кратности измерения – 3.
3. Анализ полученных экспериментальных данных, обсуждение результатов исследования и выводы.
Реактивы и расходные материалы
Спирт этиловый (96%-ный), салфетки фланелевые или льняные (без ворса!), вакуумная смазка для стеклянных соединений-шлифов, пластиковые или деревянные палочки (лопаточки, спицы) для нанесения вакуумной смазки, деревянные или пластиковые лопаточки (ложечки) для равномерного размещения образца продукта внутри вакуумной колбы, шприц медицинский пластиковый объёмом 10–20 см3 или мерный химический стакан (для жидких образцов продуктов), пакетики из промокательной бумаги под образцы сухих сыпучих продуктов, клеящая лента (например, марки «Скотч»), дистиллированная вода в качестве образца-эталона и контрольного образца (для поверки установки).