Тема. Жарочно-пекарное оборудование

Вопросы и задания:

1. Произведите выбор сковородок, если известно количество необходимых продуктов, подвергающихся жарке, для приготовления обеда

Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций и времени его работы.

Технологический расчёт проводится по массе перерабатываемого сырья за расчётный период времени. Расчёт и подбор сковород производят по площади пода чаши или её вместимости. Для штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле (1):

F = n х f / q м², (1)

где F – площадь пода чаши, м²;

n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, порций, шт. (данные берутся из лабораторной работы по теме: «Машины для обработки мяса и рыбы»;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² (1 порция биточков по два биточка в порции – 0,01 м², одного биточка – 0,005 м²);

q – оборачиваемость площади пода сковороды, которая определяется по формуле (2):

q = T / t_ц (2)

где q – оборачиваемость площади пода сковороды;

Т – время жаренья котлет, мин (принимается из графика работы горячего цеха, принимаем 60 мин);

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, мин (из специальных приложений 8-10 мин, принимаем 10 мин).

Подставляя числовые значения в формулы (2 и 1), получим требуемую площадь пода чаши сковород, что позволит определить, какое количество тепловых приборов необходимо использовать для выполнения технологической операции.

2. Определите производительность сковородки, выбранной в результате расчётов по методике пункта 1 по формуле (3):

Q = 3600  m1/ кг/ч, (3.1)

или

Q =  m q кг/ч, (3.2)

или для штучных изделий

Q =  q шт./ч, (3.3)

где G – производительность сковороды, кг/ч (шт./ч);

 - количество изделий, обжариваемых за один цикл, шт.;

m – масса одной штуки изделия, кг;

 - продолжительность одного цикла (10 мин или 600 с).

 = (F₁ + F₂ +…+ F_n) / f,

3. Определите сколько времени потребуется для приготовления заданного количества изделий? Сделайте вывод о временных показателях цикла приготовления биточков.

T₁ = n / ( / t_ц), (4)

где - T₁ – время, необходимое для приготовления биточков при использовании всего выбранного оборудования, мин.

4. Произведите выбор жарочного шкафа, если известно количество необходимых продуктов, подвергающихся жарке, для приготовления обеда. Сделайте вывод о временных показателях работы теплового оборудования.

Производительность жарочного шкафа определяется по формуле (5):

Q = n₁ х m х n₂ х n₃ / t кг/ч, (5.1)

или для штучных изделий

Q = n₁ х n₂ х n₃ х q шт./ч (5.2)

где Q –производительность жарочного шкафа, кг/ч (шт./ч);

n₁ – количество изделий на одном противне (функциональной ёмкости) (80 биточков);

m – масса одной штуки изделия, г (59г);

n₂ – количество противней (функциональных ёмкостей) в камере шкафа шт.;

n₃ – количество камер в шкафу (1, или 2, или 3), шт.;

t – продолжительность цикла тепловой обработки (например, время дожаривания биточков с учётом посадки и выгрузки составляет 8-10 мин).

Первоначально Q определяется, когда n₂ = 2, затем 3 и 5, а также когда n₃ =1, затем 2 и т.д.

Подставляя числовые значения в формулы, получают требуемую производительность жарочного шкафа в зависимости от количества жарочных камер, что позволит определить, какое количество тепловых приборов необходимо использовать для выполнения технологической операции.

Зная часовую производительность жарочного шкафа, определяется общее время жарки по формуле

Т = n / Q,

где Т – общее время жарки изделий (не более 1ч).

Таким образом определяем возможность уменьшения циклов работы шкафа.

Таблица расчётов по пунктам 1-4

Показатель	Усл. обознач.	Ед.изм.	Данные
			заданные	расчётные
1. Количество изделий, обжариваемых за расчётный период	n	порций, шт.
2. Площадь, занимаемая единицей изделия	f	м2
3. Площадь пода чаши	F	м2
4. Оборачиваемость площади пода сковороды	q
5. Время жаренья котлет	Т	мин
6. Продолжительность цикла тепловой обработки	tц	мин
7. Марка выбранной сковороды		шт.
		шт.
8. Производительность всех сковородок	G	шт./ч
9. Количество изделий, обжариваемых за один цикл		шт
10. Масса одной штуки изделия	m	г
11. Продолжительность одного цикла		с
12. Производительность жарочных шкафов	Q	шт./ч
13. Количество изделий на одном противне	n1	шт.
14.Количество функциональных ёмкостей в камере шкафа	n2	шт.
15. Количество камер в шкафу	n3	шт.
16. Общее время жарки изделий		мин
17. Марка выбранного жарочного шкафа		шт.

5. Укажите техническую характеристику электрических сковород

Показатели	СЭЧ-0,25	СЭЧ-0,45	СЭ-0,45М СЭ-0,45М-01	СЭ-0,22 СЭ-0,22-01	СЭСМ-02	СЭСМ-05
Площадь пода чаши, м2
Номинальная вместимость, дм3
Время разогрева до рабочей температуры 2500С, мин, не более
Номанальная мощность, кВт, в том числе электродвигателя	6 -	12 -	11,5 0,25	5 -	6 -	12 -
Напряжение в сети, В	3 х 220 или 3 х 380			220	3 х 220 или 3 х 380
Масса, кг	190	230	195/225	100/120	185	275

6. Опишите устройство (основные составные части) сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ-0,2

Расшифровка цифровых указателей:

1-	9-
2-	10-
3-	11-
7-	14-

7. Укажите техническую характеристику электрофритюрниц

Показатели	ФЭСМ-20	ФЭ-20	ФЭ-20-01
Производительность по картофелю, кг/ч
Единовременная загрузка, кг
Количество масла, заливаемого в ванну, л
Время разогрева жира до 1800С, мин
Номинальная мощность тэнов, кВт
Количество тэнов, шт
Рабочая температура масла в жарочной ванне, 0С	170-180	165-180	165-180
Масса, кг	90	50	75

8. Опишите устройство (основные составные части) фритюрницы электрической - ФЭСМ-20

Расшифровка цифровых указателей:

1 -

2-

4 -

5-

7 –

9. Укажите техническую характеристику жарочных и пекарных шкафов

Показатели	ШЖЭСМ-2К	ШЖЭ-085А/ ШЖЭ-0,85А-01	ШЖЭ-0,51А/ ШЖЭ-051А-01	1ШЖЭ-0,34В	2ШЖЭ-0,34В	ШПЭСМ-3	ЭШП
Общая номинальная мощность, кВт
Полезная площадь противней, м2
Количество рабочих камер, шт.
Количество секций, шт.
Количество тэнов, шт	16	6	4	4	4	39	39
Максимальная температура в рабочих камерах, 0С
Продолжительность разогрева до рабочей температуры, мин
Масса, кг не более	270	140/165	120/145	120	180	480	475

10. Опишите устройство (основные составные части) шкафа жарочного ШЖЭ 0,85

Расшифровка цифровых указателей:

3-	7-
4-	8-
5-	9-

11. Опишите устройство (основные составные части) шкафа пекарного ШПЭСМ-3

Расшифровка цифровых указателей:

1-	8-
3-	9-
4-	10,14-
6-	11-

12. Изучите импортное оборудование

Электросковорода опрокидывающаяся (Kovinastroj Словения)

Электросковорода предназначена для пассеровка овощей, тушение и припускание различных продуктов. Подъём сковороды осуществляется с помощью маховика, расположенного на передней панели. Защитный выключатель отключает подачу электроэнергии во время подъёма сковороды. Массивная крышка предотвращает потерю тепла во время работы. Материал чаши - нержавеющая сталь (модель EKP – 7/40) или чугун (модель EKP – 7/40 SL).

Техническая характеристика:

Температура регулировки термостатом, °C от 50 до 300;

Мощность, кВт - 5,4;

Номинальное напряжение, В – 380;

Габаритные размеры, мм - 800×700×875.

Фритюрница EF-40/2 (Kovinastroj Словения)

Фритюрница предназначена для приготовление пищевых продуктов в большом количестве жира. Температура масла (от 50 до 180°C) в каждой ванне регулируется отдельным термостатом. Фритюрница оснащена аварийным термостатом для защиты от работы без масла.

В нижней части рабочего объёма расположен шаровой вентиль для слива отработанного масла. Шарнирное закрепление нагревательных элементов дает возможность легко производить санитарно-гигиеническую очистку рабочих ёмкостей. Имеется две ёмкости одинакового объёма и размером 230x345x100мм.

Техническая характеристика:

Объём, л - 5+5;

Мощность, кВт - 3/6;

Напряжение, В – 380;

Габариты, мм - 400х600х340.

Фритюрница FT4 FIMAR (Италия)

Фритюрница электрическая предназначена для приготовления продуктов в большом количестве жира.

Корпус, ванна и крышка из нержавеющей стали, выдвижные корзины из хромированной проволоки, ручки корзин и крышек из термоизолирующего пластика. ТЭНы из нержавеющей стали, термостат регулируемый от 50 до 180°C. Предохранительный термостат с кнопкой возврата в исходное состояние, в исполнении с двумя ваннами с двойным термостатом для независимого использования. Верхний блок и ТЭНы съёмные. Модели FT8R, FT88R, SF9, SF99, SFM16 и SF18 оснащены предохранительными кранами.

Техническая характеристика:

Объём ванны, л - 4;

Разогрев, ⁰С - от 50 до 200;

Мощность, кВт - 2;

Напряжение, В - 220;

Габариты, мм - 240х430х300.