Тема. Машины для обработки мяса и рыбы

Вопросы и задания:

1. Произведите выбор механического оборудования для приготовления биточков, если известно количество мяса для приготовления обеда

а) рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления биточков

Количество мяса для приготовления биточков, кг	Отходы при первичной обработке		Выход мякоти	Наполнители						Котлетная масса без воды, соли, кг	Котлетная масса с водой, кг
	%	кг		хлеб		соль и специи		вода
				%	кг	%	кг	%	кг
80,0	15			18		1,5		24

При проведении расчётов следует учитывать существующие требования к приготовлению котлетной массы, основными из которых являются:

время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку изделий из неё не должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;

категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформованные изделия одновременно для нескольких смен питающихся;

нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.

б) рассчитайте, пользуясь полученными данными, необходимую производительность мясорубки с учётом того, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), по формуле (1):

m_ф

m_м + ----

n

Q_м = ------------ кг/ч ,

t (1)

где Q_м – требуемая производительность мясорубки, кг/ч;

m_м – масса мякоти мяса, кг;

m_ф – котлетная масса без воды, кг;

n – коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы принимается равным 0,8-0,85);

t – время приготовления котлетной массы (1час)

в) произведите выбор фаршемешалки исходя из требуемой производительности.

г) произведите выбор котлетоформовочных машин, с учётом того, что на одну порцию биточков приходится 125 г котлетной массы (83 г мяса, 18 г хлеба, 22 г воды, 1,5 г соли и специй). Учитывая, что, как правило, котлетоформовочные машины по своим техническим характеристикам формуют биточки массой 45-95г или 50-100г, то выбор котлетоформовочных машин следует производить по формуле (2):

m_фв

Q_КМ = ------------ шт./ч,

n х t (2)

где Q_КМ – производительность котлетоформовочной машины, шт./ч;

m_фв – вес котлетной массы с водой, кг (из вспомогательной таблицы);

n – масса одного биточка (полуфабрикат), г (118 / 2 = 59 г); где 2 – количество биточков на одного питающегося, шт.;

t – время формовки биточков, ч (принимается такое же, как и при выборе мясорубок, т.е. 1 ч).

д) используя нижеследующую формулу, определите продолжительность времени приготовления биточков (для последующего определения графика работы персонала, и определения соблюдения временного режима (1 час) приготовления биточков). Время приготовления биточков складывается из времени работы мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной машины и определяется по формуле (3):

Т = Т_м + Т_ф + Т_км мин, (3)

где Т – время приготовления биточков, мин;

Т_м – время работы мясорубки, мин;

Т_ф – время работы фаршемешалки, мин;

Т_км – время работы котлетоформовочной машины, мин.

Время работы мясорубки определяется по формуле (4):

m_ф

m_м n

Т_м = ------- + --------- мин,

Q_м Q_м (4)

где Т_м – время работы мясорубки, мин;

m_м – масса мякоти мяса, кг;

m_ф – котлетная масса без воды и соли, кг;

n – коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (0,8-0,85);

Q_м – техническая производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Время работы фаршемешалки определяется по формуле (5):

m_фв

Т_ф = ------- мин,

Q_ф (5)

где Т_ф – время работы фаршемешалки, мин;

m_фв – котлетная масса с водой, кг;

Q_ф – техническая производительность выбранной фаршемешалки, кг/ч;

Время работы котлетоформовочной машины определяется по формуле (6):

m_фв

Т_км = ----------------- мин,

2 х m_б х Q_КМ (6)

где Т_км – время работы котлетоформовочной машины, ч;

m_фв – котлетная масса с водой, кг;

2 – количество котлетоформовочных машин, шт.;

m_б – масса одного изделия (сырого биточка), кг;

Q_км – техническая производительность выбранной котлетоформовочной машины, шт./ч.

е) сделайте вывод о соблюдении временных рамок приготовления биточков и заполните таблицу расчётов

Показатель	Усл. обознач.	Ед.изм.	Данные
			заданные	расчётные
1. Масса мякоти мяса	mм	кг
2. Котлетная масса без воды	mф	кг
3. Коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки	n
4. Время приготовления котлетной массы	t	мин
5. Требуемая производительность мясорубки	Qм	кг/ч
6. Вес котлетной массы с водой	mфв	кг
7. Количество биточков на одного питающегося		шт
всего		шт
8. Масса одного биточка	mб	г
9. Время формовки биточков	t	мин
10. Требуемая производительность котлетоформовочной машины	QКМ	шт./ч
11. Время приготовления биточков	Т	мин
12. Время работы мясорубки	Тм	мин
13. Время работы фаршемешалки	Тф	мин
14. Время работы котлетоформовочной машины	Ткм	мин
15. Требуемая производительность фаршемешалки	Qф	кг/ч
16. Выбранная мясорубка
17. Выбранная фаршемешалка
18. Выбранная котлетоформовочная машина

2. Укажите техническую характеристику мясорубок

Показатели	Ед. изм.	МИМ-300	МИМ-600	М-3	ММ	ММП-II-1
Производительность, не менее	кг/ч
Частота вращения шнека	об/мин
Ножевые решетки наружный диаметр диаметр отверстий	мм мм
Мощность электродвигателя	кВт
Масса, не более	кг

3. Опишите устройство (основные составные части) мясорубки МИМ 300

а, б - общий вид; в - кинематическая схема

Расшифровка цифровых указателей:

1 -

3 -

4 -

7,8,9,10 -

19 -

21-

25 -

26 –

4. Опишите режущие инструменты мясорубок

вверху - основной набор для мелкого измельчения; внизу - набор для крупного измельчения

Расшифровка цифровых указателей:

1-

2-

3-

4-

5-

6-

7-

8-

5. Укажите техническую характеристику рыхлителя мяса

Показатели	Ед. изм.	МР (МРП-II)
Производительность, не менее	порций/ч
Частота вращения шнека	об/мин
Масса, не более	кг

6. Опишите устройство (основные составные части) рыхлителя МР (МРП-II)

Расшифровка цифровых указателей:

2 -

3 -

13 -

15 -

16 -

7. Укажите техническую характеристику котлетоформовочной машины

Показатели	Ед.изм.	МФК-2240	АК2М-40
Производительность	шт/ч
Масса котлеты	г
Вместимость бункера для фарша	кг
Вместимость воронки для сухарей	кг
Мощность	кВт
Масса	кг

8. Опишите устройство (основные составные части) котлетоформовочной машины МФК-2240

б - кинематическая схема

Расшифровка цифровых указателей:

1-

2-

3-

4-

5-

9. Опишите устройство (основные составные части) котлетоформовочной машины АК2М-40

Расшифровка цифровых указателей:

1 -

6 -

7 -

8 -

9 -

10 -

13 -

14 -

17 -

10. Укажите техническую характеристику машины для чистки рыбы

Показатели	Ед.изм.	РО-1М1	«КТ-S» (Финляндия)
Производительность	кг/ч		-
	рыб/мин	-	2-4
Вес обрабатываемых рыб	кг		любой
Напряжение	В		220
Мощность электродвигателя	кВт		0,1
Масса	кг		9

11. Опишите устройство (основные составные части) машины для чистки рыбы РО-1М1

Расшифровка цифровых указателей:

1-

2-

3-

4-

5-

6-

12. Изучите импортные машины для обработки мяса и рыбы

Мясорубка MGS 1350 (Supra Германия)

Насадок у мясорубки три.

Также данная модель оснащена насадкой для кеббе (это блюдо, имеющее вид полых сосисок (трубочек) из мяса, которые фаршируются и затем обжариваются). Чтобы процесс перемалывания был безопасным, у мясорубки имеется толкатель. А для большего комфорта работы мясорубка Supra MGS - 1350 имеет лоток для продуктов.

При необходимости можно воспользоваться системой реверса. Мясорубка Supra MGS 1350 имеет следующие насадки: 3 перфорированных дисков для фарша, насадка для кеббе, насадка для приготовления колбас. Машина снабжена защитой двигателя от перегрузки.

Техническая характеристика:

Производительность, кг/мин - 1,3.

Максимальная мощность, кВт - 1,3.

Максимальная высота посуды, мм - 130.

Масса, кг - 3,7.

Мясорубка 32 C/E660 R (La Minerva Италия)

Предназначена для универсамов, супермаркетов, лабораторий обработки мяса, пищевой промышленности.

Корпус, загрузочный бункер, высокопроизводительная горловина шнека 32/98 и опоры с колёсами изготовлены из высококачественной нержавеющей стали AISI 304;

Мясорубка изготавливается:

с одной самозатачивающейся решеткой и одним ножом из нержавеющей стали (стандартное исполнение);

с тремя самозатачивающимися решетками и двумя ножами из нержавеющей стали (опция);

двигатель непрерывного использования с вентиляцией.

Охлаждение: бесшумный компрессор 80; электронный термостат для точного контроля процесса; оптимальная температура сырья +2 С; загрузочный бункер, воронка и горловина шнека, охлаждаемые воздухом.

Технические характеристики:

Емкость бункера, л – 73.

Производительность, кг/ч – 1500.

Мощность, кВт – 4,0.

Мощность охлаждения, кВт – 0,25.

Масса, кг - 117.

Котлетные автоматы C/E 652 (La Minerva Италия)

Предназначены для малых пищевых производств, универсамов, гипермаркетов, супермаркетов, ресторанов быстрого питания, фабрик-кухонь. Автоматы наполняются фаршем и автоматически производят котлеты и фрикадельки желательного веса различной конфигурации. В качестве фарша могут использоваться различные комбинации компонентов: говядина, свинина или цыпленок, рыба, яйца, овощи, специи.

Техническая характеристика:

Производительность, шт/ч -1000.

Вместимость бункера, л - 18.

Мощность 3 фазы, кВт - 0,2.

Мощность 1 фаза, кВт – 0,3.

Масса, кг - 40.

Возможные формы изделий, изготавливаемых котлетным автоматом C/E 652

Котлетоформовочные машины Сommercial Formatic (Deighton Великобритания)

Котлетоформовочные машины предназначены для формования: котлет, гамбургеров, рыбных палочек, картофельных и мучных крокет, печенья и прочих полуфабрикатов плоской формы.

Имеют барабанный тип исполнения, что позволяет производить изделия различных форм.

Для увеличения производительности в модельном ряду предусмотрены машины с диаметральным расположением формовочных отверстий (модели С 2000/180).

При необходимости производства изделий на бумажной подложке машины комплектуются автоматическим подавателем бумаги.

В целях обеспечения бесперебойной работы оборудования машины могут комплектоваться устройством для автоматической очистки струны, автоматическим податчиком бумаги, бункером увеличенного объема (50 кг), конвейером длиной 1 м.

Техническая характеристика:

Производительность, шт./ч - 2000 (С 2000, С2000/180) и 4000 (С 4000, С 4000/180).

Объём стандартного бункера, кг - 15.

Толщина изделий, мм - до 24 для стандартного барабана и до 34 для барабанов увеличенной глубины.

Мощность, кВт - 0,75.

Масса, кг - 90.

Машины для нанесения панировки фирмы (Deigton Великобритания)

Машины для панировки EconoRobe -200 предназначена для нанесения жидкой панировки на поверхность полуфабрикатов.

Машины состоят из основания на колесах, сетчатого транспортёра, ванны для льезона (кляра), насоса для перекачивания жидкости, распределительной головки для равномерного стекания панировки.

Сетчатый транспортёр имеет отдельный привод, что позволяет регулировать скорость его перемещения от 1 до 15 м/мин.

Машины могут комплектоваться сетчатыми транспортерами шириной 200, 300, 350, 400, 600 мм.

Дополнительно поставляются фильтры для льезона и смесители вместимостью от 30-100 л.

Принцип работы. Продукт движется по транспортеру сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Такой процесс позволяет обеспечить хорошее прилипание кляра (льезона), его последующее набухание и образование легкого хрустящего слоя вокруг продукта в процессе термообработки. На выходе избыток кляра с поверхности продукта сдувается вентилятором и направляется на повторное использование.

Техническая характеристика

Показатели	Ед.изм.	EconoCrumb-200	EconoRobe-200
Производительность	кг/ч	240-720	240-720
Напряжение	В	380/3Ф	380/3Ф
Мощность	кВт	1,0	0,75
Объём бункера для панировки	кг	30	8,5
Ширина транспортера	мм	200	200

Куттеры Mado (Mado Maschinenfabrik Dornhan Gmbh Германия)

Предназначены для измельчения мяса и приготовления фарша при производстве колбасных изделий, паштетов и пельменей, измельчения и смешивания охлажденных овощей, бескостного фруктового, рыбного сырья и других продуктов, а также для приготовления майонезных соусов.

Куттеры GARANT MTK 661

Куттеры Mado оборудованы интегрированной вентиляционной системой, цифровым коммутатором с контрастным дисплеем, позволяющим регулировать скорости вращения ножевого вала, чаши, контролировать температуру продукта. В памяти компьютера куттера можно сохранить до 25 различных программ. Привод ножевого вала имеет возможность реверсного вращения для перемешивания продукта.

Шестиножевые головки, высокие скорости резания и широкий диапазон регулировок обеспечивают идеальные условия для приготовления широкого ассортимента фаршей. В качестве специальных комплектующих изделий предлагаются режущие головки с 3 и 4 ножами с различным профилем лезвий. Привод ножевого вала управляется частотным преобразователем, что позволяет снизить энергозатраты.

Техническая характеристика

Показатели	GARANT MTK 661	GARANT MTK 662	GARANT MSK 760-I
Объём чаши, л	13	20	35
Скорость вращения чаши, об/мин	12/24	12/24	12/24
Мощность, кВт	2,8	4,2	8,11
Масса, кг	110	140	400

Настольная машина для снятия рыбьей чешуи КТ-S (Финляндия)

Предназначена для использования на производствах различной производительности для обработки рыб любого размера.

Для удобной и безопасной работы машина оснащается:

защитной изоляцией: (контрольные испытания проводились при напряжении 4000 В);

защитой от водяных брызг;

защитной оболочкой четырехслойного гибкого вала, состоящей из двух стальных витых оболочек и двух оболочек из пластической массы;

шарикоподшипниками во вращающейся части машины в водозащитном исполнении.