Тема. Варочно-жарочное оборудование
Вопросы и задания:
1. Произведите выбор плит, если известно количество необходимых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, для приготовления обеда.
Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций и времени его работы. Технологический расчёт плит сопровождается составлением графика загрузки жарочной поверхности плиты для определения оборачиваемости посуды. На оси абсцисс откладывается время пребывания посуды на жарочной поверхности, на оси ординат – площадь, занятую посудой.
Расчёт и подбор плит производят исходя из максимальной потребности в ней в часы наибольшего напряжения.
Масштаб графика выбирают произвольно, в зависимости от общего количества посуды, её размеров, характера технологических процессов приготовления пищи и графика выполнения работ в горячем цехе.
Для ознакомления вариант построения технологического графика загрузки плиты представлен (произвольно без учёта требуемой посуды) на рисунке 1.
Для оформления рисунка из графика работ в горячем цехе устанавливается время, например:
пассерование муки и овощей – 11.00-12.30,
томатной пасты -12.30-13.00;
приготовление диетических блюд – 12.00-13.30.
|
Площадь, м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
0,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,7 |
|
|
|
|
6 |
|
6 |
|
6 |
|
|
|
|
7 |
|
|
0,6 |
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
0,3 |
|
|
|
|
4 |
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,2 |
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1 |
|
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
2 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.00 |
|
|
|
|
12.00 |
|
|
|
|
13.00 |
|
|
|
13.30 |
||
Рисунок 1 - Технологический график работы плиты (вариант):
1,2 – приготовление блюд для диетического питания; 3 – пассерование томатной пасты (в две очереди); 4 – пассерование лука; 5 – пассерование моркови (по одному противню); 6 – пассерование муки (по одному противню); 7 – резерв площади
Спецификация столово-кухонной посуды (выписка)
Вид посуды |
Ёмкость, л |
Полезная площадь, м2, |
Наплитный котёл из нержавеющей стали |
20 30 40 50 |
0,072 0,093 0,125 0,125 |
Противень |
0,010 м3 0,012 м3 0,003 м3 |
0,325 0,345 0,172 |
Кондитерский лист |
|
0,122 |
Кондитерский лоток |
|
0,380 |
Сотейник из нержавеющей стали или алюминия |
2 4 6 8 10 15 |
0,031 0,049 0,066 0,071 0,094 0,125 |
Кастрюля |
9,5 |
0,071 |
Сковорода чугунная |
|
0,023 |
а) определите площадь каждой посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции по формуле:
F = n f / g м2,
где F – площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции, м2;
n – количество посуды для каждой операции;
f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2;
g – оборачиваемость посуды.
б) определите общую площадь, необходимую для проведения всех технологических операций. При этом полученный результат необходимо увеличить на 30%, что позволяет учесть плотность прилегания посуды друг к другу.
Fо = (F1 + F2 +…+ Fn) 1,3,
где Fо - общая площадь, необходимая для проведения всех технологических операций, м2;
F1, Fn - площадь посуды, необходимой для проведения первой и последующих технологических операций, м2.
в) сведите в таблицу необходимую площадь посуды, используемой для расчёта жарочной поверхности плиты, например (см. таблицу). Сделайте выбор необходимых плит и их количество.
Вид посуды |
Ёмкость, л |
Полезная площадь, м2 |
Количество, шт. |
Необходимая площадь, м2, |
Наплитный котёл из нержавеющей стали |
20 |
|
2 |
|
Наплитный котёл из нержавеющей стали |
30 |
|
1 |
|
Противень |
0,003 м3 |
|
3 |
|
Сотейник |
6 |
|
2 |
|
Кастрюля |
9,5 |
|
2 |
|
Сковорода чугунная |
|
|
2 |
|
Всего |
|
|
|
|
Всего + 30% |
|
|
|
|
г) постройте график загрузки плиты для определения оборачиваемости посуды.
1,0 |
Площадь, м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
0,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.00 |
|
|
|
|
12.00 |
|
|
|
|
13.00 |
|
|
|
13.30 |
||
Рисунок 2 - Технологический график работы плиты (на основании расчётов)
Расшифровка цифровых указателей:
1- |
6- |
2- |
7- |
3- |
8- |
4- |
9- |
5- |
10- |
д) выберите тип и количество плит на основании максимальной потребности в жарочной поверхности, запишите результаты расчётов в таблицу. Сделайте вывод об оборачиваемости некоторой посуды, о временных показателях загруженности жарочной поверхности и максимальной загруженности плиты в зависимости от технологических правил приготовления блюд.
Таблица расчётов
Показатель |
Усл. обознач. |
Ед.изм. |
Данные |
|
заданные |
расчётные |
|||
1.Площадь, занимаемая единицей посуды Наплитный котёл из нержавеющей стали Наплитный котёл из нержавеющей стали Противень Сотейник Бачок (кастрюля) Сковорода чугунная |
f |
м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Количество посуды для каждой операции Наплитный котёл из нержавеющей стали Наплитный котёл из нержавеющей стали Противень Сотейник Бачок (кастрюля) Сковорода чугунная |
n |
шт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Оборачиваемость посуды |
g |
|
|
|
4. Площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции Наплитный котёл из нержавеющей стали Наплитный котёл из нержавеющей стали Противень Сотейник Бачок (кастрюля) Сковорода чугунная |
F
|
м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. Площадь всей посуды |
|
|
|
|
6. Всего + 30% |
|
|
|
|
7. Выбранная плита |
|
|||
2. Рассчитайте на сколько человек в столовой предприятия можно приготовить комплексный обед (щи из свежей капусты, биточки с макаронами откидными, компот из сухофруктов). Известно, что в горячем цехе имеются ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,34-01 по одному комплекту, кухонная посуда (см. таблицу ниже). Время готовности пищи 13.00. Приём пищи в одну смену. Противни используются в две очереди.
а) сведите в таблицу необходимую площадь посуды, используемой для расчёта жарочной поверхности плиты, например
Вид посуды |
Ёмкость, л |
Полезная площадь, м2 |
Количество, шт. |
Необходимая площадь, м2 |
Наплитный котёл |
30 |
|
2 |
|
Противень |
0,003 м3 |
|
3 |
|
Сотейник |
6 |
|
1 |
|
Кастрюля |
9,5 |
|
1 |
|
Всего |
|
|
|
|
Всего + 30% |
|
|
|
|
б) постройте график загрузки плиты для определения оборачиваемости посуды. Сделайте расчёт о возможной загруженности жарочной поверхности кухонной посудой, а отсюда о количестве порций блюд, приготовляемой в этой посуде.
0,8 |
Площадь, м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
0,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.00 |
|
|
|
12.00 |
|
|
|
13.00 |
|||||
Рисунок 3 - Технологический график работы плиты (на основании расчётов)
Расшифровка цифровых указателей:
1- |
6- |
2- |
7- |
3- |
8- |
4- |
9- |
5- |
10- |
3. Изучите методику выбора пароконвектомата
При расчёте пароконвектомата необходимо определить количество уровней для гастроёмкостей. Промышленно производят пароконвектоматы на 3, 6, 7, 10, 11, 20 уровней GN 1/1. Температурные режимы пароконвектоматов примерно одинаковы, поэтому расчёт пароконвектомата сводят к определению количества уровней и требующихся температурных режимов (пар, либо «сухой обогрев», либо «влажный обогрев», т.е. «пар + сухой обогрев»).
G х φ х η
nуp = --------------------,
Wgn
где G – масса продукта, кг, порций;
φ – оборачиваемость гастроёмкости за расчётный период;
η - коэффициент использования пароконвектомата;
Wgn – вместимость 1-й гастроёмкости, порций, кг (из специальных приложений, например, для GN 1/1 (530х325х40) Wgn = 16-20 порций ветчины, 60 порций тефтелей.
Расчёт пароконвектомата необходимо начинать с учётом требуемых режимов работы аппарата в расчётное время. Расчёт работы пароконвектомата сводят в специальную таблицу.
Продолжительность технологического цикла для отдельного продукта имеется в специальных рекомендациях (приложениях) к аппарату.
Таблица - Режимы работы пароконвектомата
Наименование полуфабрикатов |
Количество, порций, кг |
Вместимость гастроёмкости, порций, кг |
Продолжительность технологического цикла, мин. |
Оборачиваемость площади пода за расчётный период |
Коэффициент использования |
Количество уровней, ед |
Режим пара |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
Комбинированный режим (пар+«сухой обогрев») |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
«Сухой обогрев» (режим без пара) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
Итого требуемое количество уровней пароконвектомата в расчётный период |
|
|||||
4. Укажите техническую характеристику электрических плит
Показатели |
ПЭСМ-4ШБ ПЭСМ-4Ш ПЭСМ-4 |
П |
ПЭ-0,51/ ПЭ-0,51-01 |
ПЭ-0,51Ш |
ПЭ-0,34/ ПЭ-0,34Ш |
ПЭ-0,17 ПЭ-0,17-01 |
ПЭТ-0,17
|
ПЭТ-0,34 |
ПЭТ-0,51 |
Площадь жарочной поверхности, м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество конфорок, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество жарочных шкафов, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номинальная мощность:, кВт общая шкафа |
18,8 4,8 |
7 - |
12 - |
17 5 |
13 5 |
4 - |
4,1 - |
8,2 - |
12,3 5 |
Время разогрева конфорок до рабочей температуры, мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Время разогрева шкафа до рабочей температуры, мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура жарочной поверхности, не менее, 0С |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
Масса, кг |
280(210) |
110 |
115/135 |
230 |
120/180 |
50/65 |
65 |
110 |
120 |
ЭСМ-2
5. Опишите устройство (основные составные части) плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-4Ш
Расшифровка цифровых указателей:
2- |
8- |
3- |
10- |
6- |
12, 14 - |
7- |
13 - |
6. Изучите плиту электрическую с жарочным шкафом ЭПК-47ЖШ. Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкотушных кулинарных изделий.
Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя тэнами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорки. Внизу - жарочный шкаф с противнем и решёткой размером 530х475 мм. Имеет регулируемые по высоте ножки.
Технические характеристики:
Количество конфорок, шт. - 4;
Площадь жарочной поверхности, м2 - 0,36;
Размеры конфорок, мм - 300х300;
Время разогрева конфорок до макс. температуры, мин – 25;
Рабочая температура поверхности конфорок, 0С – 480;
Потребляемая мощность конфорок, кВт - 2,8 х 4;
Внутренние размеры шкафа, мм - 510х538х290;
Максимальная температура шкафа, 0С - 270;
Потребляемая мощность шкафа, кВт - 5,0;
Напряжение, В - 380/220;
Масса, кг – 126.
7. Укажите техническую характеристику плиты ПНЭК-2
Показатель |
ПНЭК-2 |
Мощность, кВт |
|
Напряжение, В |
|
Ток |
однофазный |
Площадь рабочей поверхности конфорки, м2 |
|
Диаметр конфорки, мм |
|
Время разогрева до 5500С, мин. |
|
Масса, кг |
25 |
8. Опишите устройство (основные составные части) плиты настольной электрической ПНЭК-2
Расшифровка цифровых указателей:
1-
3-
4 -
9. Укажите техническую характеристику газовых плит
Показатели |
ПГСМ-2Ш |
ПГСМ-2 |
ПСГ-2Ш |
ПГС-2МА |
Жарочная поверхность, м2 |
|
|
|
|
Количество горелок: под настилом в шкафу |
|
|
|
|
Время разогрева до рабочей температуры, мин: жарочного настила жарочного шкафа |
|
|
|
|
Расход газа горелками жарочной поверхности, м3/ч |
4 |
4 |
3,0 |
3,6 |
Расход газа горелками жарочного шкафа, м3/ч |
1,2 |
- |
1,5 |
1,8 |
Масса, кг |
260 |
210 |
250 |
460 |
10. Опишите устройство (основные составные части) плиты газовой секционной модулированной ПГСМ-2Ш
Расшифровка цифровых указателей:
1- |
8, 14- |
3- |
9- |
5- |
11, - |
7- |
13 - |
11. Дайте определение пароконвектомату, и что используется для тепловой обработки продуктов
|
|
12. Опишите устройство (основные составные части) пароварочно-конвективного аппарата электрического кухонного ПКА 6-1/1 ВМ
8
Расшифровка цифровых указателей:
1- |
6- |
2- |
7- |
3- |
10- |