МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Ф едеральное агентство по образованию

Санкт-Петербургский государственный

университет сервиса и экономики

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Кафедра технологии продукции предприятий питания

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ СТУДЕНТА

по дисциплине: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

Учебно-методическое пособие

для самостоятельной работы

студентов специальностей 260501.65 (271200)

«Технология продуктов общественного питания»

очной и заочной форм обучения

Студент
Курс
Группа

Одобрено на заседании кафедры ТППП, протокол № 1 от 30 августа 2011 г.

Санкт-Петербург – 2011

Цель данного пособия – закрепить знания, полученные на лекциях, и сформировать у студентов навыки и умения самостоятельной работы с исследовательскими материалами по технологическому оборудованию предприятий общественного питания. Основная задача рабочей тетради студента (РТС)– упростить и ускорить работу с рекомендованной литературой, помочь систематизировать материалы изучаемого курса, пользоваться данными материалами при работе над курсовым проектом, с последующим применением их при разработке дипломного проекта, развить способность содержательно работать с практическими составляющими курса, доказательно и логично выражать свои мысли в ходе отчётов.

Памятка студенту по использованию рабочей тетради

В течение учебного года в ходе занятий, а также при самостоятельной работе над определёнными темами студент должен заполнять все разделы РТС. Заполненная РТС должна быть представлена преподавателю в ходе рубежного контроля и перед экзаменом в сроки, определённые преподавателем.

Перед заполнением РТС студент должен изучить рекомендуемые литературу и иные источники.

После работы с литературой и источниками студент отвечает и даёт пояснения на вопросы по теоретической проблематике курса, решает представленные задачи, делает по ним выводы, по которым оформляет таблицу результатов расчётов, анализирует и заполняет предложенные схемы.

Работа студентов оценивается по следующим критериям:

правильное выполнение задания,

полнота освещения теоретического вопроса,

использование дополнительного материала,

самостоятельный подход к описанию проблемных ситуаций.

Своевременное и качественное выполнение заданий РТС является необходимым условием итоговой аттестации по курсу.

Список рекомендованной для работы с РСТ литературы:

1. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания. Уч. пособие/Г.Д.Кавецкий, О.К.Филатов, Т.В.Шленская. – М.: КолосС, 2004.

2. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. Уч. пособие/М.П.Могильный, Т.В.Калашнова, А.Ю.Баласанян; Под ред. М. П. Могильного. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2005.

3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Уч. пособие: справочник/В.Д.Елхина. — М.: Академия, 2006.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник/В.П.Золин. – 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

5. Основы технологии продукции предприятий питания / Под ред. проф. М.Ф.Цуканова –СПб.: СПбГУСЭ, 2010.

Тема. Классификация и индексация технологического оборудования предприятий общественного питания. Основные понятия

Вопросы и задания:

1.Укажите, что входит в оборудование предприятий общественного питания, используемое при приготовлении пищи, в соответствии с их классификацией

Классификация	Оборудование
Технологическое: тепловое механическое
Холодильное
Немеханическое (нейтральное)

2. Опишите схему структуры технологической машины

Э лектрическая сеть

э л е к т р о п р и в о д

И сполнительный

механизм

3. Укажите классификацию механического оборудования по функциональному признаку (технологическому назначению),

Классификация	Оборудование
Моечное
Сортировочно-калибровочное
Очистительное
Измельчительно-режущее
Месильно-перемешивающее
Дозировочно-формовочное
Прессующее

4. Укажите классификацию (группы) механического оборудования в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов (посуды) на примере группы №1

Группа	Обрабатываемые продукты (посуда)	Классификация машин
1	Картофель и овощи	Сортировочные, моечные, очистительные, резательные, протирочные
2
3
4
5
6

5. Расшифруйте значения формулы расчёта теоретической производительности машины (Qт) при бесперебойной и непрерывной работе без учета остановок, от­казов, ремонтов и т.д.

Qт = mz = m/Тр =Ер/Тр,

где m -

z -

Тр -

Ер -

Ер =Vo * g * ρ,

где Vо -

g -

р -

Тр= t з+ tо + tв

где t з –

tв -

tо -

6. Расшифруйте значения формулы расчёта технической (действительной) производительности машины

Qтех = m/tр,

где m-

tр -

Техническая производительность связана с теоретической следующей зависимостью:

Qтех = Кти*Qт

где Qт –

Кти -

Кти = tр/(tр+to+tотк),

где to-

tотк -

7. Расшифруйте значения формулы расчёта эксплуатационной производительности машины

Qэкс = Qт * Кои,

где Qт –

Кои –

8. Укажите классификацию специализированного теплового оборудование по технологическому назначению

Классификация	Оборудование
Варочное
Жарочное
Жарочно-пекарное
Водогрейное
Вспомогательное

9. Опишите групповую установку (основные составные части) модульного оборудования на единой металлоконструкции (ферме)

а-размещение оборудования на ферме (пристенное)

б-размещение оборудования на ферме островным методом

Расшифровка цифровых указателей:

2 -

7, 13-

9 -

10 -

11 -

12 -

14 -

Тема. Универсальные кухонные машины

Вопросы и задания:

1. Дайте определение универсальной кухонной машине

2. Опишите сменные механизмы универсального привода П-II-1

Расшифровка цифровых указателей:

1-

2-

3-

4-

5-

6-

7-

8-

3. Укажите назначение сменных механизмов укм

Наименование	Обозначение	Назначение
1. Приводной механизм
2. Мясорубка
3. Механизм для взбивания и перемешивания
4. Механизм овощерезательно-протирочный
5. Просеиватель
6. Рыхлитель
7. Механизм для измельчения сухарей и специй
8. Механизм для нарезания мяса на бефстроганов
9. Механизм для дробления орехов
10. Подставка

4. Опишите устройство (основные составные части) приводного механизма ПМ

Расшифровка цифровых указателей:

1-

3 -

6 -

8 и 22 -

9 -

10 и 23 -

11 и 12 -

13 -

20 -

5. Укажите технические характеристики приводов

№ пп	Наименование параметров и их размеров	Типы приводов
		П-II	ПМ
1	Количество скоростей приводного вала, шт
2	Частота вращения приводного вала, об/мин:
	первая скорость
	вторая скорость
3	Номинальная мощность электродвигателя, кВт
4	Частота вращения вала, об/мин
5	Род тока
6	Напряжение, В
7	Масса, не более кг

6. Изучите импортные УКМ

Кухонный процессор R 301 (Ultra)·

Процессор предназначен для нарезки овощей, измельчения и перемешивания продуктов. Машина R 301 оснащена магнито-механической системой защиты и тормозом двигателя. В составе комплекта имеется: ёмкость куттера из нержавеющей стали, овощерезка с 2 загрузочными воронками, с диском-сбрасывателем;·имеется 23 диска из нержавеющей стали;· дополнительно может укомплектоваться: ножом с крупными зубцами (дробление, замес теста); ножом с мелкими зубцами (зелень, тонкое измельчение); простым ножом; соковыжималкой с корзинкой и конусом.

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч - 20-40.

Емкость чаши, л - 3,5.

Скорость вращения, об/мин - 1500 + режим пульсации.

Мощность, кВт - 0,65.

Напряжение, В – 220.

Масса, кг -14.

Кухонные процессоры KFPM770ENK (Kitchen Aid США)

Представляет из себя куттер-овощерезку (два ножа и три диска), комплектуется насадкой-лопаткой для взбивания яиц, насадкой-соковыжималкой для цитрусовых и тремя чашами 0,95л, 2,4л, 2,8л.

С его помощью возможно:

измельчить свежие фрукты, овощи, цедру, сухофрукты, свежие травы, чеснок, орехи вплоть до орехового масла,

приготовить пюре из любых фруктов и овощей, подвергнутых тепловой обработке,

порубить сырую или подвергнутую тепловой обработке говядину, куриное мясо и морепродукты,

натереть на тёрке твёрдые сыры,

аккуратно нарезать грибы для жульена,

нашинковать листья шпината и других огородных культур,

нарезать ломтиками или кусочками сельдерей, морковь, бананы, лук, яблоки и болгарский перец, а также очень аккуратно тонкими ломтиками клубнику, грибы и редис,

взбить сливки и замесить тесто.

Технические характеристики:

Напряжение, В -220/240.

Мощность, кВт - 0,65.

Масса нетто, кг - 9,1.

Универсальная кухонная машина подвижная AE (Feuma Германия)

При полной укомплектованности сменными механизмами возможны следующие виды обработки:

резка, терка, шинкование с помощью ассортимента дисковых ножей;

резка, терка, строгание, шинкование, приготовление пюре при помощи ассортимента цилиндрического инструмента;

резка кубиками различных размеров;

перемешивание, взбивание, замешивание с помощью 20 или 40-литрового универсального устройства;

измельчение на мясорубке мяса и овощей;

порционирование мясного фарша при изготовлении котлет;

обработка (размягчение) бифштексов (стейков);

нарезка полосками мяса и салатов;

размалывание маковых семян.

Машина может укомплектовываться различными сменными механизмами: стройством для строгания, терки и резания (только дисковым режущим инструментом), устройством для строгания, терки и резания (с помощью цилиндрического или дискового режущего инструмента), стейкером FS, полоскорезками SS 3,3/SS 5/SS 10, салато- полоскорезками SA-StS 3,3/SA-StS 5/SA-StS 10, мясорубкой FW-SE WS/FW-SE RF, передвижным приемником готового продукта TA, планетарным устройством для перемешивания, взбивания и замеса UP 40-S, планетарным устройством для перемешивания, взбивания и замеса UP 20-S.

Техническая характеристика:

Мощность двигателя в зависимости от скорости, кВт - 1,3/1,9

Масса брутто, кг – 33.