Маркуванні мяса,клейма

Свинину за якістю підрозділяють на п'ять категорій. I категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегновій частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинні бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі. II категорія (м'ясо молодняка) — туші м'ясних свиней (молодняка). Маса від 39 до 98 кг включно, в шкурі; від 34 до 90 кг включно, без шкури і від 37 до 91 кг включно, без крупона. До цієї категорії відносять туші підсвинків з масою від 12 до 39 кг в шкурі, від 10 до 34 кг, без шкури. III (жирна) категорія включає туші жирних свиней. Маса не обмежується. IV (промпереробка) — туші свиней понад 90 кг без шкури, понад 98 кг в шкурі, понад 91 кг без крупона. V (м'ясо поросят) — тушки поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів.Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Маса туші від 3 до 6 кг включно. VI (м'ясо кабанів молодняка) — маса туші від 36 до 57 кгДо свинини I—IV категорій не відносяться туші кабанів, до свинини I і II категорій не відносяться туші свиноматок. Категорії свинини розрізняються і по товщині шпика над остистими відростками між шостим-сьомим спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури (см): I — від 1,5 до 3,5; II — від 1,5 до 4 (у підсвинків 1 см і більш); III — 4,1 і більш; IV— від 1,5 до 4.Свинячі туші і напівтуши I—IV категорій реалізують без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру. Свинячі туші і напівтуши в шкурі, призначені для промпереробки, реалізують із задніми ногами. Свинину V категорії реалізують цілими тушками, їдальнею і ногами, без внутрішніх органів.На кожну тушу або напівтушу ставлять клейма, що свідчать про віднесення м'яса до однієї з категорій. Клейма засвідчують угодована і доброякісність. На клеймі зображені: скорочене найменування республіки, номер підприємства і слово «Ветогляд». М'ясо яловиче I категорії клеймлять круглим клеймом, II — квадратним, м'ясо худе і нестандартне — клеймом НС. Колір клейма синій. Додаткові клейма позначають: буквами П — корови-першотілки; Т — телята; Б — бики, бугаї; молодняка клеймлять — Про — добірний, 1, 2, 3-го класів угодованої; ПП — для промпереробки

Ріс.13. Форми клейм (всі розміри дані в міліметрах)маркіровку свинини проводять відповідними формами клейм: I категорія, беконна, — круглим; II — м'ясна — квадратним; III — жирна — овальним клеймом; IV — для промпереробки — трикутним; V — м'ясо поросят — круглим клеймом з буквою М. Хряків клеймлять ромбоподібним клеймом (мал. 13). VI — свині (кабани, молодняк) — квадратним клеймом з буквою М.М'ясо умовно придатне — це м'ясо, яке придатне до вживання після попереднього знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи від тварин, хворих ящуром, бруцельозом (за відсутності видимих змін в тканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабофиннозне м'ясо, що містить не більше трьох фінн на 40 см2 поверхні зрізу. М'ясо, віднесене до умовно придатному, маркірують словами Проварювання, Стерилізація. Фінозне, туберкульозне і ящурне м'ясо маркірується відповідно клеймами Фіноз, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормову муку, добрива.Утилізації підлягає м'ясо і внутрішні органи сибирковиразкових, виснажених туберкульозом тварин, трихинелозних свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наявністю сальмонели і фін., туляремія, пики свиней, сапа коней, ку-пропасниці. До нестандартного м'яса відносять напівтуши з кольором, що змінився, із зачистками від побитостей і синців, що займають більше 15% поверхні, з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із залишенням цілих хребців); туші з жиром, що пожовтів, м'ясо худе, почорніле в шийній частині, м'ясо бугаїв, кабанів, кабанів, повторно заморожене, із запахом закисання або в'ялою консистенцією.

Риба

Розрізняють порідно-товарний, по розміру, пакувальний, технологічний і сортовий асортимент риби. Для торгуючих організацій значення мають пакувальний і по розміру асортимент. По довжині підрозділяють воблу, карася, ляща, сазана, оселедця тихоокеанського і атлантичного, судака, щуку, вусаня. По масі підрозділяють коропа, кету, окуня морського, осетра, палтуса, сайру, севрюгу, тріску. По довжині і масі не підрозділяють камбалу, кільку, стерлядь, минтая, товстолобика. Для риб океанського промислу встановлена мінімальна довжина, менш якої не можна їх віднести до порідно-товарного асортименту. Крупна риба піддається технологічній обробці — розділці. При цьому видаляють малоцінні і неїстівні органи і частини.Стандартом встановлені наступні види первинної обробки риби: зябрення (видалення частини черевця і нутрощів разом з грудними плавниками); зябрування (видаляють голову, зябра і нутрощі без розрізу черевця); потрошіння з головою (видаляють нутрощі); потрошіння з видаленням голови; напівпотрошіння жирних оселедців (часткове видалення нутрощів); потрошіння семужної різкі (розрізають по черевцю двома розрізами, видаляють зябра, нутрощі, ікру або молоки; пластування (розріз по спині від голови до хвостового плавника); кусок (потрошену обезголовлену рибу ділять на шматки завдовжки 10—15 см); філе (після видалення нутрощів, кісток і плавників обробляють на половинки або скибочки завтовшки 0,5—1,5 см); балик (видаляють голову, нутрощі, ікру або молоки, хрящі, черевну частину), теша (черевна частина крупної риби); боковник (бічна частина осетрових риб шматками певного розміру).Жива риба. Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях.Для реалізації в живому вигляді придатна тільки здорова, вгодована, «бадьора» риба, бо хвора і худа при перевезеннях і зберіганні швидко засипає (снула риба). Сезонами вилову і реалізації риби в живому вигляді є весняний і осінній, хоча потокове вирощування риби в рибних цехах підприємств дозволяє це робити круглий рік. Виловлену рибу відразу сортують по видах, розмірам і вона поступає в садочки — тимчасові або постійні ємкості для прийому, збору і зберігання риби. Для перевезення живої риби використовують дехлоровану водогінну воду або воду природних водоймищ. Співвідношення риби і води від 1:2 до 1:10. При високій щільності посадки зростає кисневе голодування і снулість риби. Температура води для перевезення повинна бути зимою 1—2°С, літом 10—12°С для теплолюбивої і 6—8°С для холодолюбивої риби. З підвищенням температури води знижується розчинення кисню, що може створити його дефіцит і утруднити дихання риби. Наслідки — зниження життєвої активності риби, накопичення у воді отрути з- за  гниття слизу і випорожнювань. При перевезенні і зберіганні риби стежать не тільки за температурою води, її примусово аерують - збагачують киснем, частково замінюють, .