Ферменти

У будь-яких живих організмах утворюються складні речовини білкової природи, які називаються ферментами і відіграють головну роль в обміні речовин та інших життєвих процесах організмів. Без ферментів організм загинув би від виснаження навіть при надмірі найпоживнішої їжі, тому що вона б не могла бути засвоєною.

Ферменти – це своєрідні роботи, пристосовані для виконання певної хімічної реакції. Якщо реакція складна, то її, подібно до автоматичної лінії, поетапно виконують декілька ферментів.Однією з особливостей тваринного організму є здатність здійснювати необхідні для життєдіяльності перетворення речовин при відносно низьких температурах. Так, наприклад, в лабораторних умовах сахароза гідролізується при тривалому нагріванні (65 – 67°С) із сильними концентрованими кислотами. Тим часом в організмі людини цей процес іде з великою швидкістю за короткий час при температурі близько 37°С та концентрації соляної кислоти 0,4 – 0,5%. Академік І. П. Павлов зазначав, що ферменти відіграють величезну роль, вони обумовлюють хімічні процеси, завдяки яким здійснюється життя, вони і є в повному розумінні збудниками життя. Ферменти діють як у клітинах, так і після виділення з клітин. Причому в клітинах вони за одних умов сприяють розпаду речовин, за інших – синтезу, поза клітинами ферменти лише розщеплюють речовини.Властивості ферментів. Оскільки ферменти – це білкові сполуки, то закономірно, що вони мають всі ті властивості, які характерні для білків. Разом з тим головною відмінною властивістю ферментів є здатність каталізувати хімічні реакції. До того ж на відміну від неорганічних каталізаторів ферменти строго специфічні каталізатори.По-перше, більшість ферментів мають абсолютну специфічність, тобто перетворюють або один субстрат, якщо реакція мономолекулярна, або точно визначену пару субстратів, якщо реакція має бімолекулярний характер.По-друге, більшість ферментів каталізують тільки одне перетворення даної речовини, один тип реакції. Ця властивість має особливе значення для практики, оскільки при обробці ферментами складних систем необхідно провести реакції якогось конкретного типу.По-третє, ферменти, в разі оптичної ізомерії молекул, здатні впливати тільки на один ізомер.Класифікація ферментів. Нині відомо понад 2000 ферментів і кількість їх постійно зростає. Відповідно до рішень

Вітаміни – це органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходити з їжею.Відсутність вітамінів у раціоні харчування, навіть при достатній кількості речовин енергетичного балансу, викликає глибокі порушення обміну речовин, внаслідок чого виникають хвороби, які називають авітамінозами. Нестача в їжі будь-якого вітаміну викликає хворобливий стан організму, який дістав назву гіповітамінозу. Надмірне вживання вітамінів і нагромадження їх в організмі може призвести до гіпервітамінозу.розчинності: жиророзчинні (вітаміни А, Д, Е, К) і водорозчинні (вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, С, РР, Р, Н та ін.).

Класифікація вітамінів заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:

Вітаміни аліфатичного ряду (С, В₃).Вітаміни ароматичного ряду (К).Вітаміни аліциклічного ряду (А, Д). Вітаміни гетероциклічного ряду (Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н).Крім того, вітаміни можна поділити за термостійкістю на термостабільні (Д, Е, К, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР), термолабільні (С, В₅, В₉), напівстабільні (А, В₄).За чутливістю до світла (особливо ультрафіолетової частини спектру) вітаміни можна поділити на стабільні (РР, В₈), нестабільні або чутливі до УФ-променів (А, Д, Е, К, В₂, В₆, В₁₂), напівстабільні (В₂ В₃, В₉, С, Н, Р).За здатністю окислюватися киснем повітря є вітаміни, які легко окислюються (А, С, Е, В₁, Р), і вітаміни, які важко піддаються окисленню (Д, К, РР, В₁₅, Н, В₃, В₄).

Ікра

Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб — у осетрових від сірого до чорного, у лососевих — помаранчово-червоний, у інших — сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову. Ікра є прекрасним замінником м'яса, оскільки містить в своєму складі близько 30% білка, який, до речі, засвоюється набагато краще, ніж білок в м'ясних продуктах. Ікра містить ряд замінимих і незамінних амінокислот, які сприяють підвищенню тонусу організму, стимулюють розвиток органів і систем. Ікру корисно їсти дітям в період інтенсивного зростання. Лецетин, що міститься в ікрі, позитивно впливає на нервову систему. Тому корисний для профілактики різних психічних розладів. Також він охороняє судини від утворення атеросклерозних бляшок, оскільки не дає нагромаджуватися холестерину в крові, тим самим зменшується придбати серцево-судинні захворювання. Окрім білка червона і чорна ікра. Містять велику кількість вітамінів (А, Е, D), мікроелементів, які благотворно впливають на здоров'я людини: підвищують гемоглобін, тонізують шкіру, насищають клітки тіла живильними речовинами. Вітамін А поліпшить зір, підвищить імунітет, йод захистить щитовидку, фосфор укріпить кістки, а фолиевая кислота, яка в ікрі міститься в достатніх кількостях, дуже підійде вагітним. В косметології вже давно застосовуються препарати на основі червоної або чорної ікри. Креми і маски з екстрактом ікри здатні омолодити шкіру за короткий строк, зробити її еластичною і м'якою. Багато в чому ця дія зобов'язана все тим же вітамінам (особливо Е), мінералами, незамінними амінокислотами, стимулюючими вироблення ферментів, избавляющих шкіру від зморшок. До всього перерахованого можна додати той факт, що ікру вважають дуже сильною афродизиаком, багато в чому завдяки тому ж білку, а також вітаміну Е.Ікра риб – цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа), лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.). В солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, не насичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, D, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад залежить від виду риби, віку та місця виловлювання. Ікра осетрових риб. Готують її з ястиків білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло - до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша – севрюги. Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.

Саго

Саго - це крупа у вигляді дрібних горошин проклей-стеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре засвоюється організмом людини і його використовують для приготування супів, каш, запіканок, пудингів, начинок для пирогів тощо, а також у дієтичному харчуванні для хворих з хронічною нирковою недостатністю.Традиційна схема виробництва саго складається з таких операцій: приготування крохмального тіста вологістю 47-48 %, одержання крохмальних грудок, просіюванням крізь сито, обкачування, сортування за розміром, клейстеризація крохмальних кульок за температури 80-90°С, відлежування на стелажах, розділення склеєних зерен, висушування, сортування за величиною зерен, шліфування, пакування.Для виробництва саго використовують нову технологію - ек-струзійний спосіб. Крохмальне тісто з вологістю 33-35 % для картопляного і 40-43 % для кукурудзяного крохмалю направляється у приймальне вікно шнекового пресу. Перемішуване шнеком тісто, розігріте до 60-70°С, проходить термічну обробку за рахунок перетворення механічної роботи сил тертя у тепло і продавлюється крізь матрицю з отворами діаметром 2-3 мм. На виході з матриці має місце формування крохмальних гранул, після чого їх сушать. Саго з картопляного крохмалю повинно мати вологість до 16 %, а з кукурудзяного - до 13 %. Після сушки саго просіюють і пакують.