Крохмаль

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.Виробництво крохмалю з пшениці було відоме ще у Стародавній Греції і Римі. Мануфактурне виготовлення пшеничного крохмалю в Європі освоєно в XVI ст., а картопляного - в XVII ст. Після відкриття в 1811 р. акад. К. Кірхгофом реакції кислотного гідролізу крохмалю частина його пішла на виготовлення крохмальної патоки і глюкози. В 1842 р. у Північній Америці розробили спосіб одержання крохмалю з кукурудзи.Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17?20 %.Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Мед натуральний

Мед натуральний - це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.Виробництво меду - це складний процес, що починається рослинами і закінчується бджолами з активною участю їх органів і ферментів. Нектар - солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно у квітах рослин. У його складі переважають вуглеводи (3-80 %), кількість і співвідношення яких залежить від виду рослин, а також міститься обмежена частка азотних і фосфорних сполук, органічних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, до складу нектару входять ферменти, леткі, антимікробні та інші сполуки. Під час цвітіння плодових культур взяток за один день на сім'ю бджіл складає близько 0,5 кг, з білої акації - 2-5, з липи - 3-7, а в Приморському краї - 12-15 кг.Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80 %. Вміст окремих вуглеводів у меді коливається в широких межах, %: фруктоза - 22-47, глюкоза - 20-44, мальтоза - 1,1-10, цукроза - 0,0-13. З підвищенням вмісту фруктози підсилюються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації. За співвідношенням глюкози до фруктози і наявності інших цукрів у деяких країнах судять про ботанічне походження меду. Окремі види меду відрізняються характерним складом вуглеводів, що приведено нижче. В обмеженій кількості, за даними В. Г. Чудакова, у меді виявлені: куїбіо-за - 0,3 %, тураноза - 0,17 %, ізомальтоза - 0,16 %, мальтулоза і ізомальтулоза - 0,11 %, нігероза - 0,06 %, неотре-голоза - 0,04 %, гентибіоза - 0,015 %, ламінарибіоза - 0,004 %.Азотисті речовини меду в основному представлені білками і в обмеженій кількості небілковими сполуками. Вони попадають у мед разом з нектаром, пилком, а також у вигляді виділень залоз бджоли. Квіткові меди містять мало білків - 0,08-0,4 %, тільки гречаний і вересовий - до 1 %, а падевий - від 1,0 до 1,9 %. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Аміносполуки займають 10-15 % азотистих речовин. У меді виявлено 23 вільні амінокислоти і аміни. Серед них більше всього у вітчизняних медах, за даними І. П. Чепурного, міститься треоніну: світлі сорти - 54,8-68,7 %, гречаний - 33,4 %, фаце-лієвий - 40,7 %. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з мо-ноцукрами і утворюють темнозабарвлені меланоїдіни.Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлена пряма кореляційна залежність. У меді виявлені такі ферменти: а і Р-амілаза, інвертаза, каталаза, кисла фосфатаза, перок-сидаза, поліфенолоксидаза, глюкооксидаза, ліпаза, редуктаза, протеаза, аскорбінатоксидаза, фосфоліпаза, інулаза, глікогеназа.

КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних - борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджувачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо.

Рисова крупа

Рисову крупу за способом обробки ділять на види: рис шліфований, рис полірований і рис подрібнений шліфований. Рис шліфований має ядра гладкі, без блиску. Вони повністю звільнені від квіткових плівок. Рис полірований виробляють з склоподібного зерна. Ядра цього рису мають гладку блискучу поверхню. Рис шліфований виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів. Рис подрібнений шліфований - це подрібнені ядра рису розміром менше 1 / 3 нормального ядра.У світі рис підрозділяють на довгозерний і круглозернистий. Довгозерний рис - це рис, довжина зерен якого понад 6,0 мм. Його відмінність від більшості круглозерний сортів у тому, що після приготування він не злипається, а стає повітряним і розсипчастим. До групи круглозерний рису входять середньозерний рис з довжиною зерна більше 5,2 мм, але менше 6,0 мм і співвідношення довжини та ширини менш 3, а також короткозерний рис - з розміром зерен якого не більш 5,2 мм і співвідношення довжини ширині не менше 2. Більшість видів круглозерний рису відносяться до м'яких сортів, які після приготування розварюються, стають клейкими і утворюють суцільну масу.

Молоко

Асортимент молока:Натуральне молоко. Знежирене молоко. Сливки.  Пастеризоване молоко. Нормалізоване молоко.Відновлене молоко. Незбиране молоко. Молоко підвищеної жирності.Нежирне молоко. Вітамінізоване молоко. Іонітні молоко.Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза),мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобулін. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів грунтується виробництво сиру і сиру.Альбумін молока відіграє важливу роль у забезпеченні процесів росту, глобулін - в освіті імунних (захисних) тел. За характером білків розрізняють казеїнові (коров'яче, козяче, овече) і альбумінові (кобиляче, оленяче, осляче) молоко. У білку казеїнового молока міститься не менше 75% казеїну, альбумінової - 50-65%. За біологічними властивостями альбумінові молоко більш цінне, ніж казеїнові. Білки молока відносяться до біологічно найбільш повноцінним, тому що містять усі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в молоці співвідношення лізину, метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащих амінокислоти - метіонін і цистин, що грають важливу роль в профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75-96% засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05%) у молоці є азотисті сполуки: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін і інМолочний жир знаходиться в молоці у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл). Кожна кулька оточений оболонкою, містить рідкісні комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У відстояну молоці жирові кульки, які піднялися на поверхню, утворюють вершки. Від інших тваринних жирів молочний жир відрізняється більш низькою температурою плавлення (27-34 ° C) і застигання (від - 17 до - 21 ° С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У молоці є жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин і кефалін, що володіють високою біологічною активністю, в тому числі противосклеротическим властивостями) та стерини (холестерин і ергостерин).Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечнику людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму . Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У золу молока входять Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl та ін; переважають Ca (125-130 мг в 100 г) і Р (95-105 мг в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить молоко особливо цінним продуктом харчування, оскільки більшість інших продуктів бідно кальцієм. До мікроелементів молока відносяться Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag і ін