Кисломолочні продукта

До кисломолочним товарів належать різні за хімічним складом і властивостями продукти, що отримуються на основі молочнокислого бродіння. Вони характеризуються високою кислотністю, добре вираженим кисломолочним смаком і запахом.Кисломолочні продукти нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, створюючи в кишечнику кисле середовище, що перешкоджає розвитку в кишечнику гнильної мікрофлори, що отруює організм. Білки, що містяться в цих продуктах, частково гідролізований і тому краще засвоюються організмом.Крім того, кисломолочні продукти мають лікувальні і дієтичні властивості. Молочна кислота, що міститься в цих виробах, має консервирующим дією, що обумовлює їх хорошу збереженість.За хімічним складом кисломолочні продукти поділяють на дієтичні, сметану, сир і сирні вироби.Дієтичні кисломолочні продукти виробляють шляхом сквашування нормалізованого за вмістом жиру молока чистими культурами молочнокислих бактерій. Деякі мікроорганізми заквасок синтезують вітаміниі антибіотики.За видом заквасок асортимент дієтичних кисломолочних продуктів поділяють на:1. Кисляку. Їх отримують за допомогою молочнокислого бродіння на основі симбіотичних заквасок. До складу цих заквасок входять мікроорганізми термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички в пропорції 4:1.2. Продукти змішаного бродіння. До таких відносять кефір, кумис і йогурт. У них, крім молочнокислого, протікає спиртове, а в кефірі - ще й уксуснокислое бродіння. Зміст оцтової кислоти і спирту надає цим продуктам специфічний смак і сметанообразную консистенцію.3. Ацидофільні продукти. Їх отримують шляхом сквашування молока ацидофільної паличкою, яка надає консистенції тягучість. Ацидофільні продукти характеризуються високою кислотністю і антибіотичними властивостями.До асортименту цієї групи продуктів входять ацидофільне молоко, ацидофілін (виробляють за участю молочнокислого стрептокока і кефірної закваски), ацідофілакт і ацидофільно-дріжджове молоко з додаванням дріжджів. Ацидофільне молоко отримують квашенням нормалізованого за жирністю молока бактеріями ацидофільної палички.Ацидофільні продукти використовують при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Крім цього ацидофільно-дріжджове молоко застосовується при лікуванні туберкульозу та фурункульозу. Для дітей виробляють такі продукти даної групи, як біолакт.Якість дієтичних кисломолочних продуктів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Не допускаються до реалізації продукти з надмірним кислим смаком, сторонніми запахами і присмаками, з розірваним згустком і відокремилася сироваткою. З фізико-хімічних показників нормуються вміст жиру, спирту, сухих речовин, кислотність і відсутність фосфатази. Дієтичні кисломолочні продукти рекомендується зберігати при температурі не вище 8 ° С і не довше терміну, зазначеного на упаковці.Сметана - висококалорійний молочнокислий продукт, що виробляється квашенням вершків чистими культурами молочнокислих і ароматообразующіх бактерій. Вміст жиру в сметані в залежності від рецептури може коливатися від 10 до 44%. Для виробництва сметани використовуються свіжі, пластичні і сухі вершки, сухе молоко, вершкове масло та інші продукти. Сировина нормалізують за вмістом жиру, заквашують, квасять і піддають дозріванню при низьких температурах. У процесі дозрівання сметани поліпшується її консистенція.Сметана виробляється в наступному асортименті: сметана з низьким вмістом жиру, сметана з пониженим вмістом жиру і з підвищеним вмістом білка; сметана з нормальним вмістом жиру (15, 20, 30, 36% жирності), сметана з наповнювачами; ацидофільна; особлива - буває 10 і 20% жирності.До якості сметани пред'являються такі органолептичні вимоги: смак і запах сметани повинні бути чистими, кисломолочними з вираженим присмаком пастеризації. Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок білка і жиру. У деяких видах сметани допускаються слабокормовой присмак, поодинокі пухирці повітря і пластівці білка.З фізико-хімічних показників якості нормуються кислотність і вологість, які можуть бути різними в залежності від виду сметани.До дефектів якості сметани відносяться: кислий, салістий, гіркий і згірклий смак; неоднорідна, тягуча і клейка консистенція. Сир і сирні вироби.Сир отримують квашенням пастеризованого цільного знежиреного молока і сколотин з подальшим видаленням із згустку частини сироватки. Квасять сировину для сиру чистими культурами молочнокислих бактерій з використанням (або без використання) хлористого кальцію, сичужного ферменту чи пепсину. Отриманий таким чином згорнувся згусток розрізають на шматки і видаляють з нього сироватку.Асортимент сиру розрізняється за змістом жиру, використовуваній сировині і способом приготування. У залежності від вмісту жиру розрізняють: жирний сир - до 18% жирності; напівжирний сир - 9% жиру; нежирний сир. Інші види сиру: дієтичний м'який сир (жирністю 4 і 11%, нежирний) та плодово-ягідний (жирністю 4, 9 і 11%, нежирний); ці вироби виробляють із знежиреного молока з подальшою нормалізацією жирними вершками; селянський сир - готують з знежиреного молока з нормалізацією вершками до 5-відсотків жирності; столовий сир 2-відсотком жирності - виготовляється із суміші сколотин і знежиреного молока; дієтичний прісний нежирний сир. Відповідно до рецептури перед закваскою в молоко вносять лимонну кислоту і хлористий кальцій.Якість сиру оцінюється за тими ж показниками, як і сметани. Крім того, визначається вологість продукту. До дефектів якості сиру відносяться: кислий, гіркий, прогірклий, гнильний, дріжджової та нечистий присмак; крошливость, суха, груба, резіністая і ослізлая консистенція.До сирним виробів відносяться: сирні маси, глазуровані сирки, торти, креми, пасти, сирні напівфабрикати.Сирну масу і сирки випускають жирні (15 - 26% жирності), жирні (4,5 - 7% жиру) і нежирні. У залежності від використовуваних інгредієнтів їх класифікують на солодкі (9 - 26% сахарози); солоні; сирки глазуровані з какао.Сирні креми і торти виготовляють з сиру, вершків, цукру та есенції. До напівфабрикатів відносять тісто домашнє для сирників, вареників та вареників із сиром солодких і солоних.Зберігають сирні напівфабрикати при температурі не вище 8 ° С протягом 36 годин, торти - 24 години, вареники - 15 діб при температурі не вище-10 ° С.

Хліб

У  харчовій промисловості хлібопечення є основною галуззю. Основний об'єм виробництва складає хліб з житньої муки змішаного валяння — 60%, з сортової пшеничної муки — 24, булочні, і здобні вироби — 13, бубличні і сухарні — 3%. Основна сировина для хлібопечення — борошно (мука хлібопекарська), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін. Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год. при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке  бродить 1—1,5 год. Протягом цього часу тісто 1—2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний. При розрахунку витрати основної і додаткової сировини визначають вихід хліба — це відношення маси випеченого охолодженого хліба до маси основної сировини (окрім води), виражене у відсотках. Вихід хліба виходить від 130% (для  дрібноштучних виробів) до 158% (житній хліб з обойної муки).Укладають хліб після випічки на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім'яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д. Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типів –незнежирене, напівзнежирене й знежирене/Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого, першого другого і обойного  ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.