М'ясо птиці

Основні види продуктового птаха — кури, качки, гусаки, індички, цесарки і перепели. Від забійних тварин птах відрізняється будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і кісткового покриву.Свійська птиця. Кури ділять на яєчних, м'ясо-яєчні, м'ясні. Кури м'ясного напряму мають крупний розмір, сильно розвинений кістяк і мускулатуру. До них відносяться кохінхіни, брама, лангшани. Маса півнів 4,5—5,5, курнув — 3,5—4,5 кг (жива маса). До м'ясо-яєчних відносяться породи: загорська, першотравнева, ливенська. ківерецька; до яєчних — леггорни, мінорки. Птах яєчних порід більш скоростиглий, ніж м'ясо-яєчних і м'ясних. Середньорічна яйценосність курей яєчних порід 220— 250 яєць. Качки мають велику скороспілість, розводять м'ясних і м’ясо-яєчних. М'ясні — пекінські, руанські; м'ясо-яєчні — дзеркальні, хаки-кембл і ін. Гусаки по продуктивності відносяться до м'ясного типу. Породи — холмогорська, псковська лиса. Маса гусаків 8—9, гусок — 3— 6 кг Індички дають м'ясо ніжне, не дуже жирне. Значення мають породи: бронзова, північнокавказька. Вага індиків до 16, індичок — 4—8 кг У великих кількостях розводять цесарок, м'ясо яких використовують як і курятину, але на смак нагадує м'ясо пернатої дичини, воно ніжніше і жирніше. Маса їх 1,5—2 кгТехнологічний процес переробки птаха включає: електроглушення, знекровлення, зняття оперення, потрошіння (напівпотрошіння), сортування, маркіровку, формування, упаковку, зберігання і ін. Залежно від віку птаха м'ясо підрозділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, качат, гусят, индюшат і цесарят з неокостенівшим (хрящовидним) кілем грудної кістки. До м'яса дорослої птиці відносять тушки курнув, качок, гусаків, індичок і цесарок з скостенілим (твердим) кілем грудної кістки. Тушки птаха підрозділяють залежно від способу обробки на полупотрошені, потрошені і потрошені з комплектом потрошків і шиєю. Напівпотрошені тушки, у них видаляють кишечник з клоакою, зоб і яйцепровід. Потрошення тушки: видаляють всі внутрішні органи, голову, шию, шкіру на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб.

Умовні позначення тушок птаха по вигляду і зросту: курчата — Ц, курчата-бройлери — ЦБ, кури — До, качки — У, гусаки — Г, і так далі За способом обробки (після умовного позначення виду птаха указують: напівпотрошені — Е, потрошені — П, з комплектом потрохів (якщо такі є) — Р. Вгодованість позначають цифрами 1 і 2, худий птах — Т, для промпереробки — П. В реалізацію можуть поступати напівфабрикати з птаха — філе, стегно, гомілка, окіст, грудинка, набір для бульйону. При оцінці якості м'ясо птиці підрозділяють по свіжості на свіжіше, сумнівній свіжості і не свіже. Несвіже м'ясо птиці має явно виражені ознаки псування: загар, позеленіння, пліснявіння, гниття, потемніння тушки, червоні плями на крилах, шиї, крижах.Транспортують тушки птахів в дощатих ящиках, ящиках з неіржавіючого металу. Ящики повинні бути сухими і чистими, дно вистилає обгортувальним папером. Охолодженого птаха зберігають при температурі від -8°С до +2°С, відносній вологості повітря 80—85% не більше 5 діб. з дня вироблення. Заморожені тушки зберігають в холодильних камерах при температурі— 15—18°С і відносній вологості повітря 85— 90%. Термін зберігання курнув і курчат — 10—12, качок — 8— 10 міс. (для тушок, упакованих в плівку) при температурі від 0 до 6°С, охолодженого птаха зберігають в магазині не більше 72 ч.