Рибні консерви і пресерви

Є найбільш стійкими при зберіганні продуктами переробки риби. По живильній цінності і смаковим властивостям вони перевершують сировину, з якої приготовані. Залежно від виду сировини, підготовки і способу обробки консерви ділять на натуральні, в томатному соусі, в маслі, паштети, пасти, фарши, риба, овочеві, з нерибної водної сировини, пресерви; за призначенням — на обідні і закусочні. Натуральні консерви характеризуються мінімальною зміною природних смакових властивостей риби. Виробляють наступних видів: консерви у власному соку, з додаванням рослинного масла, в желе, в бульйоні.Натуральні консерви у власному соку готують з підсоленої свіжої сировини в основному без додавання спецій. При стерилізації в них утворюється необхідна кількість бульйону. Основні види риб для приготування натуральних консервів: представники сімейств осетрових і лососевих, жирних ставрида, скумбрія, оселедці, печінка тріскових.З додаванням рослинного масла готують консерви з менш жирної ставриди, скумбрії, оселедця. Консерви в желе готують з сигових, річкового окуня, дрібного частика. Підготовлену і укладену в банки рибну сировину заливають желюючою заливкою з додаванням солі і спецій. Консерви в бульйоні готують з скумбрії із заливкою сировини рибним бульйоном. До цих консервів відносять також супи рибні, юшку.Консерви в томатному соусі залежно від способу підготовки риби ділять на консерви з обсмаженої і необсмаженої риби. Обсмажують хамсу, кільку, тюльку; без обсмажування готують консерви з тунцових, скумбрії, ставриди, лососевих, печінки тріски. Окремі види риб перед укладанням в банки бланшують — оселедець атлантичний, ставриду. Бланшування парою покращує зовнішній вигляд, консистенцію і смак консервів.Консерви в маслі по виробництву займають друге місце після консервів в томатному соусі. Їх ділять на консерви з риби гарячого копчення,  бланшованої, обсмаженої або підсушеної в маслі.

Пресерви — це консерви, виготовлені без стерилізації. Консервантами в пресервах є оцет і бензойнокислий натрій. Пресерви можуть бути з обробленої і необробленої риби.      Пресерви з обробленої риби є тушками, філе і філе шматочками тихоокеанського і атлантичного оселедця, салаки, хамси, скумбрії, залиті майонезом, гірчичними, пряними і маринадними заливками, фруктово-ягідними, винними соусами. Зміст солі від 6 до 12%.Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу готують зі свіжого, мороженого, пряного засолу дрібного і середнього оселедця. Оселедця укладають в банки, пересипають засольною сумішшю, герметизують і поміщають в холодильні камери на 15—45 діб для дозрівання. Пресерви з риби спеціального засолу готують зі свіжої або охолодженої риби сімейства оселедцевих, ставриди, скумбрії атлантичної, сайри, анчоуса, мойви. Засольна суміш  складається з солі, цукру, антисептиків.Для упаковки рибних консервів застосовують жерстяні, рідше скляні банки. Пресерви упаковують в металеві і полімерні банки. На кришці нелітографованих консервних банок виштамповують три ряди знаків: перший ряд — дата виготовлення продукції (число — двома цифрами, місяць — двома цифрами, рік — двома останніми цифрами); другий ряд — асортиментний номер — від одного до трьох знаків (цифри або букви); номер заводу — від одного до трьох знаків (цифри або букви); третій ряд — зміна (один знак), індекс рибної промисловості (буква Р).

Чай

Як відомо, чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує оббіг речовин. Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Чай, готовий до заварювання, - це оброблене листя вічнозеленої рослини Camellia sinensis, яка росте у субтропічному і тропічному кліматах. Батьківщиною чаю є тропічна Азія, де його кущі існують у дикому вигляді. Китайці були першими, хто виявив чудодійний ефект чаю і почали його культивувати.Хімічні аналізи підтверджують, що чай містить багато вітамінів та корисних для здоров'я людини речовин. У чайному листі присутні важливі вітаміни: А, В1, В2, В12, Е, РР, К, комплекс С і мінерали: залізо, кальцій, калій, фосфорна кислота, магній, марганець, мідь, цинк, натрій, нікель. Тут також є елементи молібдена, фтора, ефірні олії, рутин, каротин, танін та кофеїн. Лікарі визначають цей "елексир здоров'я", як стимулюючий, в'яжучий, очищюючий, заспокойливий і покращуючий обмін речовин засіб. Він підтримує імунітет та еластичність судин, очищує кров, регулює нервову і травну системи, знімає втому та стрес, стимулює роботу шлунку, мозку і серця, стримує загальне старіння організму, покращує апетит і сон. Чай активізує кроветворні дії печінки і селезінки, сприяє творенню гемоглобіну, формуванню червоних тілець, знижує підвищений тиск, вимиває солі,. відновлює тканини організму. Харчову і дієтичну цінність чаю підвищують білки і кислоти. Теобромін та теофілін поліпшують кровообіг, розширюють судини, стимулюють функції нирок. Наявна в чаї глутамінова амінокислота сприяє відновленню нервової системи, фтор запобігає захворюванню зубів

Пиво

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, отриманий зброджуванням спеціальними расами пивних дріжджів охмеленого сусла,  виробляється з ячмінного солоду і неосолоджених матеріалів . Масова частка спирту в пиві — 1,8—7%, зміст незброджених речовин сусла — 11—22%.Пиво — хороший смаковий і жагоутоляючий напій, сприятливо впливає на відділення жовчі і роботу шлунково-кишкового тракту. Завдяки цим властивостям воно успішно конкурує з міцними алкогольними напоями. У створенні смакових властивостей пива (специфічного аромату, смаку, пінявості, кольору) велику роль грає основна сировина — ячмінний солод і хміль. Залежно від виду використовуваного солоду пиво виробляють двох типів: світле і темне з масовою часткою сухих речовин — від 8 до 22%. За способом обробки воно може бути непастеризоване і пастеризоване, а також неосвітлене (реалізують через спеціальні ізотермічні резервуари)Світле пиво має колір від жовтого до світло-коричневого, хмелевий смак з добре вираженою гіркотою; темне — коричневий колір, солодовий смак. Асортимент світлого пива: Жигулівське, Мінське, Московське, Ризьке, Ленінградське, Донецьке, Львівське; темного — Мартовське, Українське, Оксамитове, Портер. Випускають також пиво спеціальне (світле і темне) і оригінальне (світле).Доброякісне пиво повинне бути прозорим, без сторонніх включень і муті, при наливанні давати компактну стійку піну, мати характерні чистий смак і аромат збродженого продукту з хмільною гіркотою. У нім нормуються: масова частка сухих речовин в початковому суслі, масова частка спирту, кислотність, колір, масова частка двоокису вуглецю, стійкість пива і час доброджування. Кожна марка пива характеризується властивими їй смаковими, властивостями і фізико-хімічними показниками.До дефектів пиво відноситься відчуття зайвої солодкості або гіркоти, кислий смак, помутніння. Розлив пива проводять в пивні пляшки оранжевого або темно-зеленого кольору ємкістю 0,5 і 0,33 л або бочки. На етикетці окрім звичайних реквізитів указується відсоток сухих речовин в початковому суслі. Дата закінчення терміну реалізації наголошується насічкою на одній із сторін етикетки. Маркірують бочку наклеюванням ярлика з відомостями про продукт.Зберігають пиво в пляшках при температурі не нижче 2 і не вище 12°С. Гарантійний термін зберігання з дня розлива — 8 діб, окремих найменувань — 12 діб. Для збільшення терміну зберігання пиво пастеризують. Термін зберігання пастеризованого пива 45 діб з дня розлива.

Яйця

Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей — 45—75; індичок — 70—100; качок — 70—100; гусок — 120—200. Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56—58%, жовтка ЗО—32% і шкаралупи 12%. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкаралупної і підшкаралупної оболонок. Білок яйця — це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується. Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок. Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою. Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після знесення утворюється повітряна камера. В процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць.Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік.Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю.Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін — 69,7; кональбумін — 9,5; овомукоїд — 12,7; овоглобін — 6,7; лізоцим — 3,0; овомуцин — 1,9.