5. Організація роботи мийної столового посуду і сервізної.

Мийна столового посуду створюється на підприємствах громадського харчування будь-якого типу і потужності (крім тих, де використовується тільки одноразовий посуд). Чітка робота цієї дільниці підприємства сприяє швидкої організації обслуговування споживачів і забезпечує економне використання посуду. Мийна столового посуду повинна мати зручне сполучення із залою, роздавальною, гарячим I холодним цехами. Це полегшує збирання використаного посуду, доставляння його до мийної, дозволяє безперервно забезпечувати виробництво, роздавальників, офіціантів чистим посудом.

Раціональна організація роботи мийної столового посуду залежить від правильного розташування технологічного обладнання, забезпечення санітарно-гігієнічних вимог (підведення гарячої та холодної води, наявність каналізації), організації праці робітників.

У мийній умовно можна відмітити три дільниці:

1) приймання використаного посуду, очищення його від залишків

2) миття посуду, приборів, підносів у ваннах або машинах;

3) зберігання й видача чистого посуду.

Подавання посуду із зали здійснюється на підприємствах із самообслуговуванням, як правило, через спеціальне вікно. Використаний посуд до місця збирання доставляється споживачами вручну або робітником зали на візку. У великих залах установлюються конвеєри, на які споживачі ставлять підноси з використаним посудом.

У ресторанах з метою створення відповідного інтер’єру вікно для приймання посуду виходить до коридору, а не до зали.

У мийній біля приймального вікна ставиться стіл з заглибленням, під яким розміщується бачок для збирання залишків їжі. 3а допомогою гумових губок посуд чиститься. Далі розташовується виробничий стіл для сортування посуду за видами і розміщення у касети машин.

На невеликих підприємствах миття посуду здійснюється вручну або на посудомийних машинах. Згідно із санітарними вимогами, фарфоровий і фаянсовий посуд миється у ванні з трьома відділеннями (або у трьох ваннах). Для стаканів, чарок, бокалів установлюються дві окремі ванни (або ванна з двома відділеннями): для миття з мийними засобами й ополіскування. Чистий посуд ставиться на спеціальні полиці-решітки або сушиться у сушильних шафах.

Дільниця зберігання посуду оснащується шафами або полицями. Видавання чистого посуду на роздавальну чи офіціантам здійснюється через окреме вікно або двері.

Столовий посуд миється окремим робітником, за наявності посудомийних машин неперервної дії в мийній працюють два оператори. У невеликих закусочних мийник столового посуду виконує функції збирання посуду.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами поруч з мийною столового посуду розміщується сервізна. Це приміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю. Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин, ручників.

Для зберігання посуду та приборів сервізна обладнується шафами і стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо з фарфору, скла, кришталю, металу; прибори - у шухлядах з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд ставиться так, щоб його було зручно брати, наприклад, чашки, соусники - ручками назовні.

Нормами оснащення передбачено наявність на підприємствах трьох комплектів посуду і приборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в залі й на роздавальні, третій - на мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування споживачів при дво- й трикратній оборотності місця за годину.

Порядок відпускання приборів, столового посуду, столової білизни залежить від характеру роботи підприємства. Столовий посуд передається у підзвіт особам, які відповідають за його зберігання.

Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладена на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адміністратора, бригадира офіціантів, а на підприємствах із самообслуговуванням - на адміністратора чи інших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства. 3 ними укладаються договори про матеріальну відповідальність. За згодою робітників, котрі входять до складу бригади, може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів та інших осіб за посуд і прибори, які знаходяться в обігу у залі. Бригадна відповідальність також оформлюється договором між адміністрацією та бригадиром або досвідченим членом бригади.

Відповідальною особою отримується посуд і прибори, забезпечується їх видача офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількості, необхідній для безперервного обслуговування.

У разі необхідності при передачі посуду і приборів складається акт на бій, лом, псування, втрату. Акт оформлюється комісією, до складу якої входять робітник, відповідальний за посуд, прибори, що знаходяться в обігу, та робітник, в якого вищевказані цінності перебувають на обліку протягом дня. Акт підписується керівником підприємства. Матеріальна втрата відшкодовується за рахунок винного чи списується (залежно від характеру втрати).

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою випалювання.

У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення.

Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Це горщечки ємністю 500 - 600 см³ сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

Керамічні горшки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики - для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер’єрів залів.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.

Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.

Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв . На підприємствах харчування використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", першого класу) і нержавіючої сталі. Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасу столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Посуд з полімерних матеріалів – пластмасовий посуд широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні й допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв.

Основні прибори поділяються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові.

Столова білизна. На підприємствах харчування використовуються такі види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники, які виготовляються з лляних тканин.

У ресторанах частіше використовуються скатертини білого кольору різних розмірів з малюнками (геометричні фігури, орнамент), які виткані також білими нитками. Можна застосовувати і кольорові тканини, особливо для чайних столів.

При оформленні столів для бенкетів-фуршетів, столів за типом "шведського" використовуються так звані "спідниці". Це тканина, що покриває стіл від кришки до підлоги. Вона може відрізнятися від тканини, що лежить на поверхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збирається в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками.

Серветки роблять з тієї самої тканини, що і скатертина. Вони мають розмір 35x35 см або 45x45 см. На поліровані столи чи столи з полімерним покриттям для кожного споживача кладеться кольорова чи біла серветка розміром 50x35 см. Це можуть бути спеціальні пластикові або паперові серветки.

У процесі обслуговування офіціантами використовуються при подаванні страв білі ручники розміром 35x85 см і кольорові рушники - для протирання й полірування посуду, приборів.

Білизна повинна мати мітку підприємства у вигляді штампу чи вишивки. Вона зберігається у коморі й видається під відповідальність офіціантам.

Література 8, 10, 11, 15, 20, 21, 27, 33.

Лекція 3.