3. Організація складського господарства

Складське господарство на підприємствах громадського харчування призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення.

Складські приміщення поділяються на неопалювальні (зовнішні складські приміщення), опалювальні (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна) і на охолоджувальні (холодильні й морозильні камери).

До складських приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних товарів, замороженого й охолодженого м'яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах, обладнуються камерами для зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.

До складських приміщень заготівельних підприємств належать також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входять також приймання, миття й зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.

Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.

На невеликих підприємствах громадського харчування (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1 - 2 камерах за умови обов'язкового розмежування місць зберігання).

Сухі продукти зберігаються у 2 - 3 коморах. На великих підприємствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м'ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.

На комбінатах харчування додатково відводиться приміщення для зберігання хліба, безалкогольних напоїв, фруктів, а також для добового запасу товарів, що відпущені для виробництва. Крім того, тут обладнується ізольована охолоджувальна камера для харчових відходів. До складської групи приміщень на великих підприємствах громадського харчування входять також завантажувальний майданчик, тамбури.

Складська група приміщень повинна мати зручний зв'язок із господарським подвір'ям, виробничими цехами, умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмт з допомогою природної чи штучної системи й вентилювання.

Сировина й товари, що надходять на підприємства громадського харчування, після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання у комори. У коморах необхідно дотримувати товарне сусідство, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні засоби складання товарів, ефективно використовувати площу складських приміщень.

Санітарними правилами на підприємствах громадського харчування заборонено зберігання сировини разом із готовими виробами.