3. Карта вин ресторану

Карта вин — документ, що містить перелік алкогольних напоїв і інших супутніх товарів, призначений для доведення інформації про найменування напоїв і цін на них. Основним асортиментом карти вин є перелік алкогольних напоїв. Додатково в карту вин включають пиво, прохолодні напої, тютюнові вироби, покупні кондитерські вироби (шоколад, цукерки й ін.)

При складанні карти вин необхідно враховувати:

• тематичну спрямованість ресторану (рибний, пивний);

• національну спрямованість кухні (французька, італійська, східна, російська);

• популярність напоїв у світі, окремій країні, серед постійного контингенту споживачів.

Ці фактори визначають послідовність розташування окремих груп напоїв. Наприклад, у пивних ресторанах — з пива, у ресторанах з російською кухнею — з асортименту горілок, гірких настойок, у ресторанах із французькими, італійської кухнями — з переліку вин Франції, Італії і т.д. Перелік напоїв кожної групи в карті вин варто починати від менш дорогого до більш дорогого. На одній або декількох сторінках дають перелік алкогольних напоїв кожної країни - виготовлювача.

У переліку обов'язково вказують назву напою російською мовою і мовою країни-виготовлювача. Якщо потрібні пояснення до відповідних назв вин, то їх обов'язково приводять у карті вин. Наприклад, указують місце виростання винограду, місце розливу вина, найбільш відомі регіони (вина Риохи, Бургундії, Бордо).

У карті вин указують найменування напоїв, ємність пляшки, ціну за всю ємність пляшки, а також за 100 і 50 мол. Якщо в ресторані дорогі вина не реалізують у розлив, то в карті вин проти назви напою вказують тільки ємність пляшки і ціну за неї.

У карті вин алкогольні напої розташовують у наступній послідовності:

• Горілки, гіркі настойки, наливки;

• Бальзами;

• Текила: Срібна, Золота, Бланко, Плата;

• Джин: Бифитер, Гордонс Лан-даний драй;

• Віски (шотландські, ірландські): односолодові ,змішані ;

• Віски США: кукурудзяні, житні, пшеничні, (змішані кукурудзяні),

• Віски Канади (змішані): Чорний оксамит, Канадіан Клуб;

• Віски Японії: (солодові), (змішані);

• Ром: світлий, темний, золотий;

• Лікери: фруктові, ягідні, горіхові, емульсійні;

• Виноградні вина столові: білі, червоні, рожеві;

• Вина Франції

• (столові)

• (місцеві)

• (контрольовані вина по сортах винограду, рокам

врожаю, методам виробництва)

• (вища категорія вин, контрольована по походженню)

• Вина Італії

• (столові вина)

• (місцеві)

• Вина Іспанії

• Вина Португалії

• Вина Німеччини

• Вина Чилі

Підрозділяють по термінах витримки:

• 2 роки

• 4 роки

• 6 років

• Вина Грузії, Молдавії, Криму

• Столові

• Кріплені

• Ароматизовані

• Гристі

• Шампанське: брют, сухе, напівсухе,

напівсолодке, солодке

• Коньяки

• Ординарні 3, 4, 5 зірочок

• Марочні

• Колекційні

• Французькі коньяки

• VS

• VSOP

• ХО

• ХО special

• Extra

• Extra Perfection

• Louis XIII

• Бренди, Арманьяк, Марко, Граппа

• Пиво

• Розливне світле, темне по назвах торговельних

марок

• Пляшкове світле, темне по назвах

торговельних марок

• Прохолодні напої

• Соки з свіжих фруктів і цитрусових (фреш)

• Соки заводського готування (тетрапак) в асортименті

• Мінеральна вода з газом і без газу по назвах джерел або торговельних марок

Газована вода:

• Содова

• Тонік

• Спрайт

• Кока-кола

• Фанта

• Тютюнові вироби

• Сигарети

• Сигари

• Сигаріллы

• Покупні кондитерські вироби

3. Карта коктейлів ресторану

Карта коктейлів — документ, що містить перелік класичних, популярних, фірмових, оригінальних коктейлів, записаних у визначеному порядку з указівкою їхнього виходу і ціни. Асортимент пропонованих у карті коктейлів не повинний бути широким.

Коктейлі-аперитиви

Манхеттен

(скроні Бурбон, червоний вермут Барберо, ангостура)

Мартини драй

(джин Гордонс драй, драй Мартини)

РобРой

(шотландські віскі, вермут Мартини россо, ангостура)

Твін Пикс

(драй джин, драй Мартини, сік лайма)

Негрони

(джин, Мартини біанко, Кампари, сік лимона)

Мартини Джус

(Мартини біанко й апельсиновий сік)

Кампари орандж

(Кампарі і свіжий сік апельсина)

Гарібальді

(Кампари й апельсиновий сік тетрапак)

Американо

(Мартини Россо, Мартини Биттер, Содова вода)

Кампари Американо

(Мартини вермут, Кампари, Содова вода)

Напої дня

Блакитна лагуна

(горілка, лікер Блю Кюрасао, лимонад)

Багама-мама

(темний ром, кокосовий лікер, лікер Калуа, сік лайма, сік ананаса)

Блакитні Гаваї

(ром світлий, лікер Блю Кюрасао, кокосове молоко, ананасовий сік)

Пина Колада

(ром світлий, лікер Куантро, шматочок цукру)

Чивава

(текила, лікер Куантро, шматочок цукру)

LONG DRINKS

Кровава Мері

(горілка, томатний сік, сік лимона, соус Табаско)

Скрудрайвер

(горілка, сік апельсину)

Солті-дог (солена собака)

(горілка, сік грейпфрута)

Коктейлі – діджестіви

Дайкірі

Маргарита

Камікадзе

Б-52

(лікери Калуа, Бейліс, Куантро)

Блакитний Ангел

(лікер Блю Кюрасао, апельсиновий сік)

Багамський екстаз

(лікери Малибу, Банановий, ром темний, збиті вершки)

Хресна мати

(горілка, лікер Амаретто)

Хресний батько

(скроні, лікер Амаретто)

Чорний росіянин

(горілка, лікер Калуа)

Білий росіянин

(горілка, лікер Калуа, збиті вершки)

Іржавий цвях

(скроні, ликерДрамбуе)

Коктейлі із шампанським

Мімоза

(свіжий сік апельсина, сухе шампанське)

Белліні

(персиковий сік, шампанське)

Кір-роял

(шампанське, лікер Сгете де Сазз^з)

Кампарі-сік

(Кампарі, сухе шампанське)

Безалкогольні коктейлі

Флорида

(сік лимону, сік грейпфруту, сік апельсину, цукровий сироп, сиропу Гренадин)

Парсонз спешиал

(сік апелъсину, сироп Гренадину, жовток яйця, Содова вода, коктейльна вишня, кружок апельсина)

Малиновий джаз

(морозиво, малина, малиновий сироп, банан, молоко, збиті вершки)

Гарячі змішані напої

Кава по-ірландські

(віски, кава эспресо, очеретяний цукор, вершки збиті)

Французька кава

(кава эспресо, лікер Гранів Базгранина, вершки збиті)

Мексиканська кава

(кава эспресо, очеретяний цукор, ром темний, лікер Калуа, збиті вершки).

При складанні карти коктейлів необхідно враховувати різні смаки споживачів. Карту коктейлів ресторану починають із пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють порушення апетиту. Потім у карту включають напої дня, фірмові коктейлі ресторану, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє». Після зазначених пропозицій у карту вин включають напої long drinks, що зможуть згладити момент чекання гостей, підвищити настрій і зробити настільки приємний вплив на організм, що приведе до бажання після обіду або вечері випити в барі коктейль-диджестив. Диджестив — напій, що п'ють після їжі для поліпшення травлення. У якості диджестивів подають алкогольні коктейлі.