4. Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень.

Працівники торгової групи приміщень – метрдотель, офіціанти, бармен.

Метрдотель - забезпечує роботу за ефективному та культурному обслуговуванні споживачів, здійснює для них комфортні умови. Здійснює контроль за матеріальними цінностями. Консультує споживачів з питань послуг, які додає підприємство ресторанного господарства. Приймає засоби до ліквідування конфліктних ситуацій. Розглядає претензії, які пов’язані з незадовільним обслуговуванням споживачів, та здійснює відповідні організаційно-технічні заходи. Здійснює контроль за раціональним оформленням приміщень, слідкує за станом реклами в приміщеннях та на будинку підприємства. Забезпечити чистоту та порядок в приміщеннях та на ближній території. Контролює організацію трудової, виробничої дисципліни, правила і норми охорони праці, техніки безпеки, вимоги виробничої санітарії і гігієни.

Обов’язки метрдотеля

1. Забезпечити підготовку залів ресторану до роботи, для чого

• перевірити стан обладнання і меблі торгових залів,

• оглянути зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу,

• провести розстановку офіціантів в залах за рахунком їх практичних навичок та знань,

• провести необхідний інструктаж офіціантів зміни про порядок та форми обслуговування споживачів на день,

• зустрічати споживачів ресторану, запрошувати їх до столу, то як що відсутній на цей час офіціант, прийняти замовлення або доручити прийняти замовлення іншому офіціантові.

2. Знати план товарообігу по торговому залу та забезпечувати його виконання.

3. Здійснювати контроль за правилами подачі страв, напоїв, якістю обслуговування.

4. Надавати практичну допомогу в роботі офіціантам, давати їм необхідні рекомендації з обслуговування відвідувачів.

5. Здійснювати контроль за правильністю розрахунків з відвідувачами і своєчасною здачею гарантійних листів по безготівковому розрахунку в бухгалтерію. Підписувати рахунка офіціантам.

6. Складати меню для банкетів, попередньо погоджуючи них із завідувачем виробництвом або його заступником.

7. Перевіряти наявність блюд і напоїв , включених у меню, до кінця робочого дня.

8. Негайно вирішувати питання по виникаючих конфліктних ситуаціях у торговельних залах. Заяви і побажання відвідувачів з питань обслуговування доводити до відома директора ресторану.

9. Брати участь в організації роботи з підвищення ділової кваліфікації офіціантів. Постійно проводити виховну роботу з персоналом торговельних залів, спрямовану на зміцнення трудової і виробничої дисципліни, забезпечення високої культури обслуговування.

10. Добре знати посадові інструкції працівників торговельних залів.

11. Стежити за дотриманням співробітниками залів правил техніки безпеки, санітарних норм і протипожежних заходів.

12. Щоденного до початку і закінчення роботи підписувати касову стрічку і перевіряти касові лічильники, брати участь у передачі зміни касирів і підписувати акт їхньої передачі.

13. Після закриття ресторану простежити за здачею офіціантами в касу авансових сум і виторгу за даний день, за здачею в сервізну посуду і приладів, за своєчасним відходом всього обслуговуючого персоналу.

14. Щомісяця складати графік виходу на роботу працівників залу, вести табель обліку відпрацьованого часу.

Метрдотель має право:

1. Брати участь у підборі кадрів для роботи в торговельних залах ресторану.

2. Відстороняти від роботи офіціантів, буфетниць і інших співробітників торговельних залів, які мають неохайний вид, або одягнені не за установленою формою.

3. Здійснювати контроль за відпусткою й оформленням готових блюд з виробництва, вимагати заміни неякісно приготовлених блюд.

4. Вимагати від відвідувачів ресторану дотримання встановлених правил поведінки в підприємствах суспільного харчування, не допускати в ресторан осіб у нетверезому виді, забрудненій одязі, одягнені в спортивні костюми, піжами, халати і т п.

5. Вносити пропозиції по поліпшенню організації роботи, по поліпшенню умов праці співробітників, їх заохоченню або накладенню дисциплінарних стягнень.

Метрдотель несе відповідальність:

• за якість обслуговування відвідувачів у залах ресторану;

• за невиконання своїх обов'язків, перерахованих у дійсній посадовій інструкції, а так само розпоряджень директора ресторану;

• за бій посуду, за невірне зберігання й експлуатацію матеріальних цінностей;

• за недотримання співробітниками ресторану санітарних і протипожежних правил, правил техніки безпеки і Правил внутрішнього трудового розпорядку ресторану.

Вимоги до офіціанта

Офіціант повинний мати професійну підготовку; знати і вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила сервіровки столу; знати види і призначення столового посуду, приладів, столової білизни, застосовуваних при обслуговуванні споживачів; правила і черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характерові подаваних блюд.

Він повинний уміти складати меню для банкетів, офіційних і неофіційних прийомів. Офіціант повинний знати правила міжнародного етикету, техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів; особливості готування, оформлення і подачі національних, фірмових і замовлених блюд, блюд іноземних кухонь; особливості обслуговування прийомів, банкетів, торжеств і інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів; характеристику блюд і напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві і надати коротку інформацію про них у процесі обслуговування. Офіціант зобов'язаний знати в межах розмовного мінімуму іноземні мови професійну термінологію; правила експлуатації контрольно-касових машин, порядок оформлення рахунків, розрахунку по них зі споживачами; форми розрахунків зі споживачами, у тому числі з іноземною валютою і кредитними картками. Він повинний знати основи психології і дотримувати при обслуговуванні принципи професійної етики.

Бути обережним і уважним при сервіровці столу, транспортуванні підношень із блюдами по залі, переносі обідніх приладів і посуду: стежити за станом статі в залі і біля роздачі.

Вимоги до бармена

Бармен повинний мати професійну підготовку, знати основні правила етикету і технікові обслуговування споживачів за барной стійкою й у залі; асортимент, рецептури, технологію готування, правила оформлення і подачі алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, дотримуй кондитерських виробів; правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів. Він зобов'язаний знати іноземна мова міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; види і призначення інвентарю, столів і посуду, приладів, устаткування, використовуваних при готуванні відпустці напоїв і закусок. Бармен повинний знати і дотримувати умови і збереження кулінарної продукції і покупних товарів, температурні режими подачі напоїв і закусок; правила експлуатації відео і звукової апаратури, контрольно-касових машин, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них зі споживачами. Він зобов'язаний знати номера телефонів виклику таксі, міліції, швидкій допомозі, пожежної команди.

Бариста - фахівець з готування і правильної подачі кави. Ця професія вперше з'явилася в Італії. Ідеальний барист повинний уміти почувати як сам напій, що він готує, так і відвідувача, для якого він це робить. Барист повинний бути комунікабельним. Невимушене спілкування і приваблива посмішка здатні помітно улучити сприйняття смакових якостей кави.

Бариста повинний знати:

• історію кави і його сортовий склад;

• правила роботи з кофемолкою;

• особливості безпечної експлуатації кофемашини;

• рецептури, технологію готування і правила оцінки якості різних видів кави;

• прийоми сервіровки столу для подачі кави.

Бариста повинний уміти:

• регулювати різні ступені помелу кавових зерен у кофемолці (великий, середній, тонкий);

• чітко визначати оптимальну температуру для готування кави;

• збивати піну потрібної консистенції;

• правильно підбирати посуд для подачі того або іншого напою;

• складати кавову карту, включаючи в неї як класичні рецепти, так і оригінальні, розроблені самої Бариста для створення фірмового стилю бара;

• опановувати мистецтвом створення малюнка на кавовій піні (лате - арт);

• мати артистизм, розігруючи шоу, котре підбадьорить відвідувача.

Вимоги до буфетника.

Буфетник повинний мати професійну підготовку. Знати порядок обслуговування споживачів і розрахунку з ними. Робити реалізацію кулінарної продукції, покупних товарів споживачеві в строгій відповідності з нормами їхнього виходу і відпустки. Знати і виконувати правила експлуатації обладнання. Він повинний знати асортимент, рецептуру, технологію готування реалізованих блюд, закусок і напоїв; правила нарізки продуктів, правила оформлення і відпустки блюд, температурні режими збереження і подачі блюд, напівфабрикатів, кулінарних виробів і покупних товарів. Буфетник зобов'язаний знати види і призначення використовуваного посуду, приладів і інвентарю; способи, правила розміщення і викладення товарів на буфетних стійках і прилавках, режими збереження продуктів у холодильних шафах; коротку товарознавчо-технологічну і кулінарну характеристику реалізованих товарів і продукції; способи і правила упакування товарів і продукції; правила експлуатації контрольно-касових машин, правила підрахунку вартості покупки і розрахунку зі споживачами.

Касир

Здійснює операції по прийому, облікові, видачі і збереженню коштів і цінних паперів з обов'язковим дотриманням правил, що забезпечують їхня схоронність. Оформляє документи й одержує відповідно до встановленого порядку грошові кошти і цінні папери в установах банку для виплати заробітної плати, премій, оплати командировочних і інших витрат. Веде на основі прибуткових і видаткових документів касову книгу. Звіряє фактичну наявність грошових сум і цінних паперів із книжковим залишком.

Складає касову звітність.

Повинний знати: постанови, розпорядження, накази, інші керівні і нормативні документи вищестоящих і інших органів, що стосується ведення касових операцій; банківських документів; правила прийому, видачі, обліку і збереження коштів і цінних паперів; порядок оформлення прибуткових і видаткових документів, підрахунок касової готівки і правила забезпечення їхньої схоронності; порядок ведення касової книги, складання касової звітності; правила експлуатації електронно-обчислювальної техніки; основи організації праці; законодавство про працю й охорону праці; правила внутрішнього трудового розпорядку; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежного захисту.

Література 2,3,4,7,10,12,17,20,21,28,31,33.

Лекція 4