4. Оформлення меню, карт вин і коктейлів ресторану

Меню з емблемою (фірмовим знаком) підприємства складається в ресторані на національній і російській мовах, а при обслуговуванні іноземних туристів — на російській, англійській, французькій або німецькій мовах, друкується типографським способом на щільному папері, а ціни проставляються машинописом. Малюнок шрифту повинний бути ясним, чітким, легкочитаючим. Меню, карта вин і коктейлів у ресторані складаються роздільно. Меню підписують директор, завідувач виробництвом і бухгалтер-калькулятор. Карти вин і коктейлів — директор і бухгалтер-калькулятор. Робити заміни або вносити виправлення в меню і карти вин, коктейлів можуть тільки особи, що підписали їх.

Меню, карти вин і коктейлів вкладаються в обкладинки з крейдованого папера, картону або замінителя шкіри. Вони є документами строгого обліку. Кількість папок, карт вин і коктейлів повинне відповідати числу офіціантів. Відповідальність за їхню схоронність несе метрдотель. Барвисто оформлені меню, карти вин і коктейлів з кольоровими фотографіями блюд і напоїв є засобами реклами. Вони повинні відображувати стиль або тематичну спрямованість ресторану, утримуватися в чистоті. Варто уникати усіх видів помилок, як значеннєвих, так і орфографічних, звіряючи з довідковою літературою.

6. Послідовність подачі блюд і закусок

При обслуговуванні відвідувачів офіціант повинний дотримувати послідовність подачі блюд і закусок.

Холодні блюда і закуски

Рибні

Масло вершкове

Ікра зерниста, паюсна, кетова

Овочі натуральні

Риба малосольна (сьомга, лососина, балик)

Риба варена (осетрина, білуга, севрюга)

Риба заливна

Риба фарширована

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Рибна гастрономія і закусочні консерви

(шпроти з лимоном, риба холодного і гарячого копчення)

Оселедець натуральний, з гарніром, рубаний

Салати рибні

Нерибні продукти моря (раки, креветки, краби, омари, лангусти, устриці)

М'ясні холодні блюда і закуски

М'ясо варене

Холодець

М'ясо фаршироване

М'ясо шпиговане

М'ясо смажене

М'ясна гастрономія (ковбаси, копченості)

Салати м'ясні

Холодні закуски з домашнього птаха і дичини

Птах варений

Птах заливний

Птах фарширований

Птах і дичина смажені

Салати з птаха і дичини

Овочеві і грибні закуски

Салати овочеві

Соління і маринади (гриби мариновані, огірки, помідори солоні)

Маслини, оливки

Гарячі закуски

Рибні

З нерибних продуктів моря

М'ясні

Із субпродуктів із птаха і дичини

Овочеві

Грибні

Яєчні

Супи

Борошняні

Прозорі

Пюреподібні

Заправні

Молочні

Холодні

Солодкі

Риба варена

Риба припущенна

Риба смажена

Риба запечена

Рибні,

Другі блюда

М'ясні

М'ясо варене

М'ясо, смажене великими і порціонними шматками

М'ясо в соусі (бефстроганов, піджарка)

М'ясо, смажене в панірованому виді

Субпродукти смажені

М'ясо тушковане, запечене

Блюда з рубаного м'яса і котлетної маси

Блюда з домашнього птаха і дичини

Птах варений, припущенний

Птах фарширований

Птах і дичина смажені

Блюда з тушкованого птаха

Блюда з рубаного птаха

Блюда з овочів і грибів

Варені, смажені, тушковані, запечені

Блюда з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

Блюда з яєць і сиру

Солодкі блюда

Гарячі, холодні

Фрукти, ягоди

Гарячі напої

Чай, кава чорний, эспресо, капучино, шоколад гарячий

Холодні напої

Власного виробництва з фруктів і ягід (морс журавлинний, квас)

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

Торти, тістечкові в асортименті, кекси, пироги, пиріжки

Хліб житній, пшеничний

Відповідно до зазначеної черговості офіціанти здійснюють подачу блюд і напоїв. При цьому вони повинні добре знати кулінарну характеристику блюд, включених у меню. Раз у тиждень метрдотель перевіряє знання офіціантів меню, особливостей подачі блюд і напоїв, проводить атестацію офіціантів і вирішує питання про переміщення помічників офіціантів на більш високу ступінь або навпаки.

У ході атестації здійснюється перевірка знань офіціантами асортименту алкогольних напоїв, включених у карту вин, і рекомендацій їх до закусок і блюд.