92

Міністерство освіти і науки України

Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М.Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю

ресторанного господарства

Крилова Л.В.

Основи ресторанного сервісу

Курс лекцій

Для студентів денної і заочної форми навчання

спеціальності 7.091711 „Технологія харчування”

Затверджено:

Протокол засідання кафедри

організації та управління якістю

ресторанного господарства

справи №

від „ „_________2005р.

Донецьк - 2005

З М І С Т

1. Основи організації закладів ресторанного господарства

2. Основи організації матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства

3. Характеристика послуг обслуговуючої діяльності в ресторанному господарстві. Форми обслуговування споживачів.

4. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.

5. Основні та загальні методи складання меню і прейскурантів.

6. Загальні правила обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

7. Особливість організації обслуговування споживачів в різних типах закладів харчування.

Лекція 1

Тема: Основи організації закладів ресторанного господарства

ПЛАН

1. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

2. Класифікація закладів ресторанного господарства.

3. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика

1. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з ви­готовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у, спеціальних приміщеннях - залах. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко- чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів і сировини з використанням різноманіт­ного технологічного обладнання.

Спільною функцією в роботі підприємств харчування та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

Громадське харчування посідає певне місце у виробництві, реа­лізації та організації споживання продуктів харчування. Через громад­ське харчування вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням пра­цездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників про­мислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп насе­лення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі -відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Основні напрями подальшого розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

• спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення пито­мої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

• збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздріб­ну торговельну мережу;

• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої

риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо;

• удосконалення матеріально-технічної бази з метою впроваджен­ня ресурсозберігаючих технологій;

• надання додаткових послуг.

Підприємство громадського харчування призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реа­лізації та організації споживання.

Діяльність підприємств громадського харчування характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального ха­рактеру.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговель­ної діяльності належать:

• виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулі­нарної продукції, її реалізація та організація споживання;

• виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

• необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

• нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

• забезпечення належного контролю за якістю сировини, проце­сами приготування та реалізації готових страв;

• вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготов­ляється.

.По особливостей соціального характеру можна віднести:

• залежність режиму роботи підприємств громадського харчуван­ня від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

• значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

• залежність асортименту продукції від характеру попиту й особ­ливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

• рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та по­слуги підприємств;

• залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств громадського харчування від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів.

2. Класифікація закладів ресторанного господарства (рис. 1)

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташу­вання; виробнича потужність та ін.

За характером організації виробництва підприємства поділяються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні

Заготівельне підприємство - це заклад, призначений для центра­лізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об'єктів роздрібної торгівлі.

Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфаб­рикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчу­вання споживчої кооперації та інших форм власності, а також під­приємств харчової промисловості .

Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі тех­нологічні операції з обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

Підприємства-роздавальні не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприєм­ства громадського харчування можуть бути комплексними, універсаль­ними, спеціалізованими.

Комплексне підприємство - це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

До універсальних належать загальнодоступні підприємства гро­мадського харчування, які виготовляють різноманітні страви згідно з ви­робничою програмою.

Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реаліза­цію одноманітної продукції. До таких підприємств належать шашличні, пиріжкові, пельменні тощо.

Залежно від контингенту, що обслуговується, підприємства гро­мадського харчування поділяються на загальнодоступні й підприємства при навчальних закладах, організаціях, промислових підприємствах, будинках відпочинку.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи - "люкс", "вищий" та "перший".

Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділя­ються.

Залежно від часу функціонування підприємства можуть бути по­стійно діючими та сезонними.

За місцем функціонування підприємства громадського харчування поділяються на стаціонарні та пересувні.

Потужність підприємства визначається будівельними нормами і правилами, типовими проектами залежно від кількості сировини, яка переробляється, та кількістю місць у залі.