2. Обслуговування банкетів

Види банкетів

У ресторанах проводять наступні види банкетів:

• банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

• банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

• банкет-фуршет;

• банкет-коктейль;

• банкет-чай;

• комбіновані.

В організації і проведенні цих банкетів велика роль приділяється менеджерові банкетної служби або метрдотелеві ресторану. Метрдотель інформує замовника про особливості організації і проведення конкретного банкета, визначає необхідну кількість офіціантів, барменів і чітко розподіляє обов'язки між ними.

Метрдотель несе відповідальність за підготовку залів до обслуговування, сервіровку столів і обслуговування гостей офіціантами і барменами відповідно до вимог етикету. Він складає графік роботи персоналу, що обслуговує банкет, у якому вказується: скільки часу приділяється на підготовку залу до обслуговування банкета, підготовку посуду до сервіровки, проведення сервіровки столів, на відпочинок персоналу (обід, приведення зовнішнього вигляду у відповідність із пропонованими вимогами).

Менеджер банкетної служби складає схему обслуговування учасників банкета з указівкою часу подачі прохолодних і алкогольних напоїв, холодних блюд і закусок, гарячих блюд, десерту, гарячих напоїв, збирання використаного посуду і залу після відходу гостей.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкет носить офіційний характер, улаштовується з приводу підписання договору, угод, візитів представників закордонних країн, почесних гостей. Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. Тривалість його 1—1,5 години. При організації банкета кількість місць за столом повинне строго відповідати числу запрошених.

Розміщення гостей за столом і черговість обслуговування учасників банкета визначаються протоколом. Діловий протокол передбачає основні правила спілкування між представниками різних країн. Вони регламентують порядок зустрічей і проводів, проведення бесід і переговорів.

Особливістю організації обслуговування прийому (банкета) є подача всіх блюд, напоїв в обніс. Кількість офіціантів, що обслуговують банкет, визначається з розрахунку: два офіціанти на 6-8 гостей, і обов'язки між ними розподіляються таким способом : офіціанти, що подають блюда, і офіціанти, що подають напої.

Організація прийому починається з попередньої ретельної підготовки: вибір виду прийому, складання списку запрошених, розсилання запрошень, складання плану розсадження гостей за столом. Щоб гості орієнтувалися в розміщенні за столом, можна у входу в банкетний зал виставити на стендері план столу, у якому вказати місце кожного гостя. Крім того, на столі біля кожного прибору кладеться кувертна картка з указівкою прізвища гостя, звання (академік, полковник і т.д.). При складанні меню банкета необхідно враховувати смаки гостей, їхні національні традиції, особливості віросповідання. У меню включають холодні закуски повними порціями 4—6 найменувань, гарячу закуску, супи 1-2, другі блюда (1-2 найменування), десерт, фрукти, гарячі напої (чай, кава чорний). З урахуванням складеного меню і побажань замовників банкету підбирають алкогольні і прохолодні напої.

Перед початком банкета гостям можна запропонувати аперитив, що складається з напоїв, що збуджують апетит (Виски із содової, Джин-тонік, Кампарі-орандж, Мартині-джуз, соки - апельсиновий, томатний, яблучний і ін., мінеральну воду з газом і без нього).

До аперитиву можна подати маслини, оливки, крекери.

У ході підготовки до банкета офіціанти здійснюють підбор і розміщення меблів. Для банкета зручні столи шириною 1,2-1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,8 м на кожного гостя. Столи вирівнюють, покривають мольтоном і застеляють банкетною скатертиною. Скатертина повинна опускатися з боку гостей на 25-30 см, з торців -60-80 см. У залежності від форми залу, його площі, кількості учасників банкета столи можуть бути розставлені у виді прямих ліній, букв Т, П, Ш.

Стіл для почесних гостей сервірують з однієї сторони. На цьому столі скатертина повинна спускатися з протилежної сторони на відстань 10 см від статі. У стін, колон, у кутах залу розміщають підсобні столи або серванти.

Після накриття столів скатертинами їх сервірують. Перед сервіровкою офіціанти підбирають столовий посуд і прибори, не допускаючи тріщин, відколів, щербин і інших дефектів.

Посуд ретельно полірують і розміщають на сервантах або підсобних столах. Сервіровку столу починають з розміщення сервіровочних тарілок. Орієнтиром для їхнього розміщення є крісла, напівкрісла або стільці, що розміщають з інтервалом 20-25 см. На кожну сервіровочну тарілку кладуть паперову серветку «доліс», а на неї ставлять закусочну тарілку. Логотип на тарілці повинний розташовуватися перед гостем. Потім розкладають прибори з підносу, застеленого полотняною серветкою, у визначеній послідовності. Праворуч від сервіровочної тарілки кладуть ножі (столовий, рибний, закусочний). Якщо стіл сервірують для обіду, то столову ложку розташовують між рибним і закусочним ножем. Ліворуч від сервіровочної тарілки кладуть вілки: столову, рибну, закусочну. За сервіровочною тарілкою розташовують десертний прибор (ніж і ложку ручкою вправо, між ними - вилку ручкою вліво). Пиріжкові тарілки ставлять ліворуч на відстані 5-10 см від краю столу.

На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно крайці столу кладуть індивідуальний ніж для масла.

Сервіровку столу скляним посудом здійснюють з підносу. Серветки складають у формі ракети, вітрила, космосу і кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.

Спеції розміщають на столі парами (сільничка, перечниця) ліворуч від пиріжкової тарілки з розрахунку одна пара спецій на двох гостей). При цьому сіль ставиться ліворуч, перець — праворуч. При сервіровці столу ліворуч за пиріжковою тарілкою кожного гостя можна покласти видрукуване банкетне меню. У ньому указують вид банкета (сніданок, обід або вечеря), послідовність подачі закусок, блюд і напоїв. Меню повинне бути видрукуване на двох мовах (російських і іноземному для гостей). Кувертні картки зручно розташовувати ліворуч за вилками.

У центрі столу або по краях його розміщають композиції з живих квітів. Стіл можна оформити канделябрами зі свічами, флагштоками з прапорцями іноземних держав і інших аксесуарів. Перед початком банкета офіціанти розкладають хліб на пиріжкові тарілки щипцями по два-три шматочка пшеничного верхньою скоринкою вліво з лівої сторони, житній хліб кладуть по два-три шматочка праворуч пшеничного верхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.

Необхідну для подачі гарячих блюд посуд (чашки бульйонні, мілкі столові тарілки) попередньо підігрівають на мармиті або в тепловій шафі.

Після того як усе підготовлено до проведення банкету, метрдотель проводить інструктаж з обслуговуючим персоналом, перевіряє готовність офіціантів до роботи, інструктує про особливості обслуговування учасників банкета. Він знайомить офіціантів зі схемою розміщення гостей за столом, закріплює них по секторах обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, доручаючи більш високим офіціантам подачу вин, а іншим - подачу блюд. Серед кожної групи офіціантів визначає, хто і коли обносить гостей напоями, блюдами, соусами, робить заміну використаного посуду і приборів, визначає маршрути руху офіціантів, що вносять блюда в зал, що виносять посуд і прибори. Нагадує, щоб офіціанти були попереджувальними, уважними, тактовними з гістьми, обслуговували їх строго за схемою, працювали чітко, красиво і синхронно.

Виконання обслуговуючим персоналом усіх зазначених заходів сприяє організації своєчасного й одночасного входу офіціантів у зал, синхронного обслуговування гостей, виходові офіціантів із залу з використаним посудом, приборами, напоями згідно номерів секторів, що обслуговуються.

Метрдотель виділяє офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в окремому залі – подачу десерту і кави, якщо це передбачено протоколом, збирання банкетних столів.

Для подачі аперитиву в банкетному залі організують буфет-бар з алкогольними і безалкогольними напоями. Бармен на прохання гостей готує змішані напої: Джин-тонік, Виски-Содова, Кампарі-орандж, Мартині-джуз, а також відпускає горілку, коньяк, прохолодні напої. Горішки з креманок гості беруть руками, маслини, оливки наколюють на шпажки, що розташовують поруч у шотах. Подачу аперитиву починають з моменту приходу перших гостей і продовжують до запрошення їх до банкетного столу.

Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Саме почесне місце - праворуч від господарки (на прийомі за участю жінок) і праворуч від хазяїна, потім розташовані почесні місця ліворуч від господарки і ліворуч від хазяїна. В міру видалення від господарки і хазяїна місця стають менш почесними. Місця повинні обов'язково чергуватися - поруч з жінкою повинен сідати чоловік. При цьому варто пам'ятати, що чоловік із дружиною не повинні сидіти разом. Не слід пропонувати жінці місце на кінці столу, якщо на його торці не сидить чоловік.

Офіціанти в залі допомагають гостям зайняти місця відповідно до плану розсадження. Обслуговування виробляється строго по протоколу. Офіціанти обслуговують гостей синхронно в кожнім закріпленому за ними секторі столу.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкети з такою формою обслуговування є найбільш розповсюдженими і носять неофіційний характер. Вони проводяться з нагоди сімейного торжества, весілля, зустрічі друзів, ювілею й ін. На відміну від офіційного банкета за столом з повним обслуговуванням офіціантами на неофіційних банкетах гості за столом розміщаються довільно. Однак місця в центрі столу передбачаються для почесних гостей і замовника банкета. Якщо на банкет запрошено багато гостей і для них замовляється кілька столів, то почесні гості й замовник банкету сідають за окремий, центральний стіл.

У меню банкета включається різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, що передбачаються з розрахунку 1/2-1/4 порції на кожного учасника, для того щоб забезпечити більш різноманітність страв. Гостям також пропонується гаряча закуска, одно- два гарячих блюда, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. До приходу гостей на сервірований стіл ставлять холодні закуски, напої, фрукти. При розрахунку числа офіціантів для таких банкетів слід ураховувати, що один офіціант обслуговує 12-15 гостей.

Так само, як і для банкета за столом з повним обслуговуванням офіціантами, заздалегідь виробляється розрахунок посуду, білизни, необхідних для обслуговування учасників банкета з частковим обслуговуванням офіціантами. Принциповою відмінністю цього банкета є те, що кількість блюд, салатників і ін. для холодних закусок і їхня ємність визначаються виходячи не з числа офіціантів, що подають блюда, а з урахуванням чисельності учасників банкета, кількості й асортименту замовлених закусок, розміру і кількості банкетних столів.

Вважається зручним для гостей, коли блюда, вази, салатники, у яких розміщені однакові закуски, повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен сидячий за столом сам, або попросивши сусіда, може взяти з блюда будь-яку закуску. Розміщення столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами здійснюються в основному так само, як і при банкеті з повним обслуговуванням. Для кожного гостя на стіл ставлять сервіовочну, закусочну і пиріжкову тарілки, кладуть закусочний ніж і вилку, один прибор для другого блюда (м'ясного або рибного), ставлять фужер і чарки для вина і горілки.

Десертні прибори можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазі або композицією з квітів. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв до початку обслуговування.

Метрдотель, враховуючи замовлення, кількість столів і гостей за кожним з них, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантів, у якому посуді, з якою кількістю порцій варто подавати блюда, загальну кількість блюд, ваз, салатників і ін., що повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі.

Посуд із закусками розставляють на столі у визначеній послідовності. Починають розміщення з закусок у великих блюдах, ближче до центра розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькому посудові невеликої ємності ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди. Це залежить від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду.

У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи них з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці ліворуч від блюда, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пиріжковою тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.

В інтервалах між групами чарок гостей розставляють рівномірно по всьому столі пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розміщенням пляшки підготовляють — протирають ручником, перевіряють укупорку, наявність акцизних марок, етикеток. За домовленістю з замовником частину пляшок відкривають, протирають горлечка, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (вода, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошенням гостей до столу.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то них розкладають також на пиріжкові тарілки, біля хлібу. Завершують підготовку розміщенням крісел (стільців) проти кожного прибору.

Офіціанти, кожний у відведеному секторі, зустрічають гостей, що прийшли, допомагають їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гостей і наливають напої з пляшок, узятих з банкетного столу. Іншим гостям офіціанти наливають напої, починаючи з торця і рухаючи уздовж столу по годинній стрілці. Потім офіціанти допомагають гостям у розкладці закусок на тарілки в послідовності, обумовленої в меню.

Як правило, починають подачу з ікри зернистої або кетової й масла вершкового або з малосольної риби. Запропонувавши їхнім гостям, офіціанти ставлять блюда знову на банкетний стіл, а що звільнилися несуть із залу.

Потім гостям пропонують натуральні овочі, варену або заливну рибу, асорті рибне і наливають у чарки напої. Після подачі рибних закусок забирають блюда, що звільнилися, і пляшки й обов'язково заміняють закусочні тарілки і прибори, попередньо запитавши дозволу гостю.

Одні офіціанти забирають використані тарілки і прибори, використовуючи технічні прийоми, інші ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обносять м'ясними закусками.

Перед подачею гарячих блюд звичайно роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти підготовляють стіл — забирають використаний посуд, пляшки, заміняють тарілки і прибори, додають хліб і ін., якщо гості не встають зі столу, то підготовка столу виробляється при них (швидко, безшумно). Зі столу не забирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, що гості можуть узяти при подачі гарячого блюда. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски, але них варто перекласти, щоб посуд не здавався порожнім, а блюда неоформленими. Гарячі блюда, як правило, подають розкладеними на тарілки на виробництві. Після подачі гарячих блюд наливають вино.

Перед подачею десерту (з дозволу замовника) зі столу забирають закуски, тарілки, столові прибори, хліб, спеції, соуси, забирають крихти. На столі залишаються вази з фруктами, і якщо залишено воду — фужери для неї. На місце, що звільнилося, ставлять вази плато з тортом або тістечками і лопаткою для розкладки, вазочки з цукерками, креманки з цукром і щипцями, лимон у лотках із двохрожковою вилкою для розкладки. Десертні блюда офіціанти одержують з виробництва на мілких десертних тарілках або в креманках і подають спочатку почесним, а потім іншим гостям.

У процесі обслуговування гостей офіціанти в міру заповнення попільниць (1-2 недокурка) роблять їхню заміну.

Перед подачею гарячих напоїв зі столу забирають мілкі десертні тарілки з приборами або креманки і роблять досервіровку столу десертними тарілками і вилочками для тістечок.

Завершується обслуговування банкету подачею гарячих напоїв (чаю або кави) відповідно до побажань гостей.

Банкет «Весілля». Протягом століть у кожного народу склалися визначені весільні обряди, свої традиції святкування весіль. На Русі говорили «зіграти весілля», тобто відсвяткувати по освяченому часом ритуалові.

Запрошення на весілля відправляють родичам і знайомим батьки нареченої і нареченого. Друзів запрошують молоді. У запрошенні повинне бути точно зазначені час і місце торжества.

Весільному торжеству передує церемонія реєстрації шлюбу. Наречений повинний подбати про цьому заздалегідь (оформити документи, замовити автомобіль, купити кільця і т.д.). Наречена повинна бути в білому або світлому платті. Запрошені дівчини і дами в цей день віддають перевагу одягові інших тонів. Наречений і наречена з весільним букетом, подарованим нареченим, можуть приїхати до місця реєстрації з родичами й у супроводі друзів. Після реєстрації шлюбу молоді роблять невеликі прогулянки по місту, відвідуючи пам'ятні місця, покладають квіти воїнам-героям, потім направляються до будинку батьків нареченого або наречені, де них зустрічають хлібом і сіллю.

У ресторані для обслуговування весілля виділяють банкетний зал. Замовлення на банкет приймає метрдотель. Він показує замовникові зали для прийому і збору гостей (аванзал), для весільного банкета і для танців. Метрдотель пропонує різні варіанти розташування весільного столу в банкетному залі (в одну лінію або у виді букв Т, П, Ш). Загальна довжина банкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного з молодих. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двостороннім розсадженні гостей і 0,7 м - при однобічній. Розміщення столів залежить також від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон. При розміщенні меблів передбачають проходи для офіціантів і гостей шириною не менш 1,2—1,5 м, а також проходи між лініями столів при розставлених кріслах (стільцях) не менш 1,2 м; відстань від спинки крісла (стільця) до краю столу повинне бути 0,5-0,6 м.

Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такої ж, як і на інші банкети. Додатково в замовника з'ясовують:

• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

• чи будуть молоді зустрічати гостей або приїдуть вчасно запрошення гостей до столу;

• музичний супровід (запрошення ансамблю, баяніста або скрипаля і піаніста, установку музичного центра або караоке);

• коли треба подавати шампанське, скільки разів і як (в обніс, розлив на столах);

• де виділити місце для подарунків і квітів;

• час подачі гарячих блюд і перерв, у тому числі для танців;

• чи потрібно організовувати чайний стіл.

Підготовка до проведення й обслуговування весільного банкета такі ж, як і на банкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку одного офіціанта на 12-15 запрошених.

Відмінною рисою весільного банкета є його тривалість за часом (5-6 ч.). У цьому зв'язку в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски з розрахунку 1/2 або 1/4 порції на кожного учасника банкета, одну гарячу закуску і 1—2 гарячих блюд, десертне блюдо, фрукти, гарячі напої (чай, кава), борошняні кондитерські вироби.

Підготовка до банкета. Метрдотель визначає перелік і кількість посуду, приборів, столової білизни, необхідного для сервіровки столу і подачі блюд, складає заявки і передає них на виробництво, у сервіс-бар, сервізну в такому ж порядку, як і при звичайному банкеті. Він проводить тренінг офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, повідомляє про порядок і час подачі шампанського, про послідовності подачі блюд. Потім, одним офіціантам доручається розміщення меблів, підготовка посуду і приладів, сервіровка столів; іншим - підготовка спецій, розміщення на столі ваз із квітами, одержання буфетної продукції із сервіс-бара.

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця (у середині столу). З них і починають сервіровку в такій послідовності. Розставляють сервіровочні тарілки, на які ставлять закусочні, ліворуч - пиріжкові, потім розкладають прибори, ставлять фужери і келихи для шампанського, кладуть полотняні серветки, складені високими способами (нареченому - метрдотель, нареченій - корона, лілія або ін.) в останню чергу на стіл ставлять спеції, квіти. Форми і кольори фужерів, келихів для шампанського і полотняних серветок повинні відрізнятися від предметів сервіровки інших гостей. Для них стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, столовими і закусочними приладами, фужерами, чарками для вина і міцних напоїв, полотняними серветками.

Нареченого і наречену в аванзалі зустрічає офіціант із невеликим срібним підносом, на якому знаходиться два високих келихи, свіжа троянда і пропонує шампанське. Два інших офіціанти входять в аванзал із круглими підносами, застеленими полотняними серветками і келихами, заповненими шампанським на 2/3 обсягу, обносять гостей напоями. Молоді з келихами в руках зустрічають гостей, що ввійшли, і приймають від них поздоровлення і подарунки, розташовують них на спеціально відведеному столику. Офіціанти ставлять квіти у вази, віддаючи перевагу низьким формам, і розміщають них на банкетних столах. Квіти на довгих ніжках (гладіолуси, троянди, гвоздики) на банкетні столи не ставлять, а розташовують них на заздалегідь підготовлених журнальних столиках у високих вазах, що додає залові вишуканість в оформленні і дизайні. Офіціанти можуть також створювати композиції з невеликих квітів, зелені аспарагуса і прикрашати ними підсобні столики.

Після цього наречені запрошують гостей в банкетний зал. Першими в зал входять молоді і займають місця в середині столу. Наречена сідає праворуч від нареченого, батьки нареченого — поруч з нареченою, батьки нареченої - поруч з нареченим.

Гості сідають за красиво сервіровані столи, на яких розміщені холодні блюда, приготовлені в цілому виді (риба заливна, фарширована, порося заливний цілком, індичка фарширована, дичина з перепелиними яйцями в кошичках і свіжих фруктах), різні асорті, карбонат, буженина, салати у вазах, овочі натуральні, соління, маринади. Ефектно і красиво оформлені блюда надовго запам'ятаються учасникам торжества.

Блюда з закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно друг до друга в один або два ряди в залежності від ширини столу і кількості закусок. Блюда з однієї і тією же закускою повинні повторюватися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють і вази з фруктами. Закуски із салатниками розставляють ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах — ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості і привабливого зовнішнього вигляду холодних закусок їх не рекомендується ставити на стіл раніше, ніж за 30—40 хв до початку банкета. В усі блюда кладуть прибори для розкладки. У процесі обслуговування холодними блюдами офіціанти використовують російський метод. На столі для молодих розташовують шампанське в цебрі з льодом і прохолодними напоями. На столах для інших гостей напої мають у своєму розпорядженні групи між чарками, чергуючи їх (прохолодні напої з винами, прохолодні напої з міцно алкогольними напоями).

За узгодженням із замовником шампанське може бути подано не в аванзалі, а за весільним столом. Існує два способи подачі. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає піднос з келихами, наповненими шампанським, другий розставляє їх перед кожним гостем. В другому випадку келихи ставлять на стіл при сервіровці і наповняють перед запрошенням гостей до столу. Келихи молодих та їхніх батьків наповняють, як тільки гості сядуть за стіл. Перший тост пропонує один з батьків нареченого або нареченої, а потім обирають тамаду, що веде весілля, надаючи всім бажаючим вимовити тости за здоров'я і благополуччя молодих. Спочатку вимовляють тости старші за віком, потім інші гості. Тамада погоджує з метрдотелем порядок обслуговування гостей у залі для того, щоб вчасно повідомляти перерви на танці, ігри і розваги, під час яких виробляється збір використаного посуду і підготовка столу до подачі чергового блюда.

Офіціанти знаходяться постійно в залі, допомагають у розсадженні гостей на початку банкета й у період обслуговування, коли гості повертаються до столу після перерв, наливають напої і, узявши зі столу блюда з приборами для розкладки, обслуговують гостей французьким методом. Подачу других блюд можна здійснювати англійським методом. Блюда, приготовлені в цілому виді, порціонують на підсобному столі, використовуючи транширні прибори (ніж і вилку). Молодятам і почесним гостям, що сидять рядом з ними, порціонування блюд бажано здійснювати з візків, що розташовують поруч зі столом президії.

Подачу других блюд європейським методом здійснюють офіціанти, що працюють парами. Один офіціант приносить у зал на підносі другі блюда, ставить піднос на підсобний стіл, а другий розставляє тарілки з блюдами на столі, підійшовши до кожного гостя з правої сторони правою рукою.

Особливістю обслуговування весільного банкета є те, що холодні закуски можуть залишатися на столі до подачі десерту. Перед подачею десерту роблять збір використаних тарілок, пиріжкових тарілок із залишками хліба. Заміну попільниць здійснюють постійно, якщо в ній знаходяться 1—2 недокурки.

Десерт можна подати в креманках або на мілких десертних тарілках європейським методом.

Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів, що можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими в банкетному залі або в суміжному з ним приміщенні. Офіціант доставляє в зал на візку весільний торт, який може бути багатоярусним, круглим або квадратним і мати символічне оформлення. Так, наприклад, білі і ніжно-рожеві троянди - символ чистоти і любові, лебеді - символ подружньої вірності, ріг достатку — к достатку, підкова - на щастя. Весільний торт звичайно розрізає наречена, перший шматок торта наречений кладе десертною лопаткою на тарілку нареченої, другий — наречена нареченому, далі офіціанти подають порції торта гостям.

По закінченні обслуговування банкета метрдотель вручає молодим запрошення на проведення в ресторані срібного і золотого весілля, вручаючи запрошення, він бажає молодим довгого подружнього щастя.

При організації весільного банкета бажано поставити в аванзалі журнальний столик, на якому помістити альбом і авторучку, щоб гості могли написати вірші, тости, що супроводжуються гумористичними побажаннями молодятам. Тут же запрошений фотограф пропонує свої послуги. По закінченні банкета альбом і фотографії молоді несуть із собою.

Наприкінці обслуговування метрдотель підходить до замовникові і вирішує з ним організаційні питання (відшкодування збитку, оплата за додатково надані послуги — виклик таксі, телефонні переговори й ін.).

Банкет «День народження». Святкування дня народження в ресторані є приводом для зустрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників торжества організують банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він проводиться в денний або вечірній час як обід, вечеря або банкет-чай. Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Їх накривають скатертинами яскравих тонів. Колір полотняних серветок повинен бути контрастним стосовно тону скатертини. Так, наприклад, рожева скатертина повинна гармоніювати з білою порцеляною, що має яскраво-рожевий малюнок по краях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника, підстеливши під тарілку вишиту полотняну серветку і розташувавши на ній сервіровочну, закусочну і пиріжкову тарілки, прибори і скло, що відрізняються по кольорі, малюнкові і формі від скляного посуду для гостей. На закусочну тарілку кладуть серветку, складену високим способом (зайчик, лотос, лілія й ін.) яка відрізняється формою від серветок інших гостей.

Головною прикрасою столу є торт із ювілейними свічами, що запалюють перед подачею гарячих напоїв (чаю, кави, глінтвейну, пуншу, грогу). Торт розміщають на вазі плато з паперовою серветкою, поруч кладуть спеціальний прибор для порціонування на мілкій десертній тарілці.

У дитячої кафі і підприємствах громадського харчування, розташованих у зонах відпочинку, у літню пору можна організувати святкування дня народження дитини. Для дітей молодшого віку над столами підвішують повітряні кулі різної форми і кольору. Для сервіровки столу використовується дитячий посуд і прибори, кольорові склянки яскравих тонів. На стіл кладуть паперові, пластмасові, м'які іграшки, щоб ними можна було пограти і не боятися упустити і розбити. На кожну мілку десертну тарілку, засервіровану для дитини, кладуть серветку, складену рогом достатку, з якого буде висипатися гора різнобарвних цукерок-льодяників. Таке свято можна організувати по системі кейтерингу, тобто провести святковий захід із залученням артистів цирку, естради; складанням розважальної програми, оформленням залу або зони відпочинку на галявині.

Банкети з нагоди ушановування ювіляра, зустрічі друзів. Підготовку до таких банкетів необхідно почати з вибору форми прийому (банкет за столом із запрошенням офіційних осіб або обід із друзями в ресторані). Ювілярові рекомендується піднести торт, прикрашений свічами відповідно кількості літ, що виповнилися. Це необхідно врахувати при прийомі замовлення на обслуговування святкового столу.

З нагоди ювілею стіл накривають скатертиною пастельних тонів, сервірують білою-золотою порцеляною, що додає йому особливу витонченість. Гарні лляні серветки елегантно розташовуються в кільцях із золотих листів. Доповнює композицію красивий свічник і розкидані по скатертині золоті листя.

Підвищення по службі, створення власної фірми, святкування річниці закінчення школи, коледжу, університету - прекрасні приводи для зустрічі друзів у ресторані за святковим столом. Такі банкети носять неофіційний характер. Як правило, це банкети за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. В аванзалі або у входу в банкетний зал установлюють круглий або прямокутний столик, накритий скатертиною, на якому розташовують живі квиті, свічники зі свічами, конічні склянки, келихи, чарки рядами або трикутниками, поруч з ними - соки, морси в глечиках, пляшки з мінеральною водою, алкогольними напоями. Ініціатор організації такої зустрічі збирає гостей у входу в зал і проводжає них до міні-бару. Бармен пропонує гостям аперитив. Потім ініціатор зустрічі запрошує гостей у зал до святкового столу. Особливості складання меню, сервіровки столу і порядок обслуговування гостей аналогічні банкетові за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Банкет-фуршет

Перевагами банкета-фуршет є: можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених, вільний вибір учасниками банкету місць у залі, можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя; запрошені можуть іти з банкету в будь-який час, не чекаючи його закінчення; вартість банкету в розрахунку на одного гостя значно нижче, ніж при організації банкета за столом. На такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей.

При організації банкета-фуршет використовують столи висотою 0,9-1 м, шириною 1,2-1,5 м. Довжина столу визначається з розрахунку: 1 м на 6-8 гості при двостороннім використанні столів.

У залежності від площі і конфігурації залу столи встановлюють в одну лінію, декількома рядами або у виді букв П, Т, Ш. При невеликій кількості учасників банкета використовують круглі або овальні столи. Один зі столів у залі приділяється для почесних гостей. Він повинний бути розташований перпендикулярно до інших столів. Відстань між столами і від столів до стін повинне бути не менш 1,5 м для зручності пересування гостей. У кутах залу розташовують невеликі столи, накриті скатертинами, на які ставлять попільниці, сірники або запальнички, свічі. На них гості можуть поставити використаний посуд. У залі встановлюють також серванти для роботи офіціантів.

Фуршетні столи накривають скатертинами-спідницями. Спочатку стіл застеляють скатертиною, що відповідає його довжині. Нею покривають стіл таким чином, щоб вона спускалася з усіх боків на 15—20 см. по периметру столу пришивають липучу стрічку. «Спідницю» кріплять до скатертини, що покриває стіл, липучими стрічками і пластмасовими замками. Спуск скатертини на всіх столах повинний бути однаковим 5- 10 см від підлоги.

Фуршетний стіл сервірують скляним посудом у залежності від асортименту замовлених алкогольних і безалкогольних напоїв. На стіл не ставлять келихи для шампанського, коньячні і лікерні чарки. На кожного учасника банкету при сервіровці столу підбирають скляний і порцеляновий посуд, столові прибори в наступній кількості, штук:

• фужери — 1

• чарки усіх видів - 2-2,5

• склянки для соків - 0,5

• закусочні тарілки -2-2,5

• пиріжкові тарілки по 0,5—0,75 шт. на одного гостя (для фруктів, тістечок);

• качани закусочні - 2-2,5 шт.

• ножі закусочні - 1-1,25

• ножі фруктові - 0,5-0,75

Сервіровку фуршетного столу починають, як правило, з розміщення скляного посуду. Вона може бути двостороння або однобічна (для почесних гостей).

Двостороння сервіровка столу склом.

При розміщенні скла в двох ліній на торцях столу ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. Відстань від трикутника до торця столу 15-20 см. Якщо довжина столу перевищує 7 м, то фужери ставлять також і в середині столу двома трикутниками по 10-15 штук. Фужери в середині столу можна ставити групою. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів у два ряди, відступивши від кожного трикутника 15—20 см, чергуючи них у визначеному порядку. Наприклад, рейнвейна, лафітна, дві горілочні, лафітна, рейнвейная, і т.д., чергування чарок в обох лініях повинне бути однаковим. Відстань між чарками 1,5-2 см, а між лініями 30-40 см.

При розміщенні скла групами спочатку уздовж осі столу розставляють, дотримуючи визначених інтервалів (60—80 див) по кілька штук фужери, а потім чарки — лафітні, рейнвейные, горілочні. До них, дотримуючи шахового порядку — ряди фужерів і чарок, так щоб вони утворили з віссю столу кут у 45°. Пляшки з напоями розташовують за кожною групою скла. Овальні блюда з закусками ставлять на стіл під тим же кутом до осі столу, що і стекло.

При розміщенні скла ялинкою уздовж осі столу через рівні інтервали ставлять фужери по 4—6 штук. Після цього, на відстані 10—15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, розташовують під кутом 45° до осі столу лафітні чарки, складені трикутниками по три штуки, потім рейнвейні, горілочні. Якщо в залі накривають один фуршетний стіл, то стекло розставляють ялинкою від торців столу до його середини. Пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, пляшки з алкогольними напоями, вази з фруктами і квіти - усередині утворених чарками кутів. Овальні блюда з закусками ставлять на кожній стороні столу паралельно рядам чарок.

При двосторонній посольській сервіровці спочатку на стіл ставлять закусочні тарілки стопками по 8-12 штук на відстані 1,5-2 м одна від інший і 1,5-2 м від торців столу симетрично по обидва боки. Праворуч від стопки розташовують закусочні прилади: ножі віялом, а вилки на ребро. Відступивши 5—6 см від приборів і 15—20 см від краю столу, ставлять скляний посуд групами під кутом 30° до нього або паралельно. На початку ставлять чарки горілочні, за ними по зростаючої - чарки для вина (лафітні, рейнвейні), а потім фужери. За фужерами або праворуч розташовують пляшки з напоями.

Однобічна сервіровка столу склом в одну лінію для президії.

Спочатку по осі столу по обидва боки на відстані 15-20 див від торця ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. З цією метою перший фужер ставлять по осі, другий і третій ставлять так, щоб перший знаходився між ними. Таким способом встановлюють інші фужери. Відступивши 15-20 см від фужерів, ставлять чарки в одну лінію на відстані 70 см від краю столу, чергуючи них по одних-двох кожного виду, наприклад, лафітна-рейнвейна-горілчана і ін. Відстань між чарками 1,5—2 см. При такій сервіровці вази з фруктами і квітами, а також алкогольні напої ставлять за рядом чарок, прохолодні напої - уздовж трикутника з фужерами в один-два-три ряда. Етикетки пляшок повинні бути спрямовані убік гостей. Пляшки з алкогольними напоями ставлять групами по 2—3 шт. різні найменування через рівні інтервали. Тарілки і прилади, закуски розміщають з боку гостей перед чарками. У залі можуть бути встановлені роздільні столи з напоями і закусками. Для напоїв можна організувати барную стійку також, як і на банкет-коктейль.

Фуршетні столи сервірують стопками закусочних і пиріжкових тарілок для фруктів, тістечок.

При двосторонній сервіровці столу їх розташовують симетрично осі столу стопками по 8-12 шт. на відстані 1,5-2 м одна від інший і в 1,5-2 см від краю столу. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Тарілки розташовують на столі так, щоб логотип підприємства на кожній тарілці в стопці був звернений до гостя. Якщо в залі встановлюють окремий стіл для десерту, то пиріжкові тарілки на основний стіл не ставлять.

Варіанти сервіровки фуршетного столу приладами.

1 варіант: ножі закусочні розташовують віялом праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5—2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро ліворуч від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу.

2 варіант: ножі і вилки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому вилки розташовують праворуч ножів, повернувши них убік тарілок.

3 варіант: праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні вилки в один ряд зубцями нагору, через вилку в середину зубців уставляють лезо ножа.

4 варіант: праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краєві столу, лезами до тарілок, а праворуч - закусочні вилки на ребро.

5 варіант: праворуч від стопки розташовують закусочні прибори — ножі віялом, а вилки зверху на ребро.

Ножі фруктові розташовують за пиріжковими тарілками або праворуч них віялом, ручками вправо або в підставках. Вилки десертні для тістечок кладуть ліворуч від пиріжкових тарілок ручками вліво.

Полотняні серветки беруть з розрахунку 30% від числа гостей, складають у виді космосу, вітрила, метрдотеля, іноді драбинкою і кладуть на стіл по 3 штуки за стопкою закусочних тарілок. Кольорові і білі паперові серветки складають у виді космосу і розташовують ліворуч від закусочних тарілок або кладуть на стіл віялом.

Закусочні тарілки з хлібом ставлять на стіл з боку вилок, а поруч - прибор зі спеціями.

У меню банкет-фуршету включають холодні закуски (12-16 найменувань) з розрахунку 1/2-1/4 порції на людину. Це бутерброди канапе з рибними, м'ясними продуктами, із птаха або овочевих продуктів, із сиром; ікру зернисту або кетову у волованах, яйці; рибу малосольну, фаршировану або приготовлену в цілому виді, рулет з поросяти, корзинки з паштетом, валовани із шинковим мусом, корзинка з крабами, салатами, асорті з натуральних і маринованих овочів на шпажці, оливки, маслини, лимон, мигдаль смажений.

У меню включають гарячу закуску, приготовлену в кокотниці або кокильниці, а також другі блюда, у кількості 2-3 найменування, кожне з яких наготовлюють маленькими порціями (шашлик з осетрини, риба орлі, шашлик з баранини, люля-кебабів, котлети пожарські) або одне блюдо, приготовлене в цілому виді (осетер припущенний, бараняча нога, смажена цілком, індичка, качка, гусак, порося.)

На десерт пропонують морозиво або фруктові салати або фруктове асорті на шпажці.

З гарячих напоїв у меню банкет-фуршет включають чай з цукром, лимоном, кава чорна, до яких подають маленькі тістечка в асортименті. З фірмових холодних напоїв - морс журавлинний, напій брусничний, квас Петровський.

У карту вин включають алкогольні напої: горілку, ординарний коньяк з розрахунку 50-100 мл на людину, вина столове біле і червоні по 100—150 мл., шампанське — 80—100 мл на гостя. З прохолодних напоїв передбачають воду мінеральну, фруктову 2-3 найменування і фруктові соки 100-150 мл на людину.

Підготовка до прийом-фуршету включає складання метрдотелем схеми розміщення меблів у залі і сервіровки столів відповідно до прийнятого замовлення, оформлення заявок у сервізну на одержання посуду, приладів, на виробництво й у сервіс-барі; складання плану проведення прийому і визначення необхідної кількості офіціантів.

По закінченні всіх робіт, зв'язаних з підготовкою банкетного залу до прийому гостей, офіціантам надається час для прийому їжі й упорядкування форменого одягу. Метрдотель приймає підготовлені столи до обслуговування і перевіряє зовнішній вигляд офіціантів. Проводить інструктаж, у ході якого знайомить обслуговуючий персонал з особливостями проведення банкета, черговістю подачі блюд і напоїв, розподіляє обов'язку між офіціантами з метою забезпечення чіткої ритмічної роботи.

За 10-15 хвилин до початку прийому офіціанти відкривають пляшки з прохолодними напоями, виймають пробки з пляшок з алкогольними напоями. За кілька хвилин до запрошення гостей офіціанти встають біля закріплених за ними столів і очікують гостей, яких у входу в банкетний зал зустрічає метрдотель і запрошує до фуршетного столу.

Обслуговування учасників банкета. Якщо при організації прийом-фуршет передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям на підносі розлиті в склянки прохолодні напої (соки - апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, виски-содова, кампарі-орандж, мартині-джуз. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, маслини, оливки, крекери.

Потім учасники прийому направляються в банкетний зал до фуршет них столів, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають їм у виборі напоїв, закусок. Як що гості не можуть підійти до столів відразу і частина їх буде стояти осторонь або біля додаткових столиків, офіціанти повинні запропонувати цим гостям напої і закуски в обніс.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну- дві закуски, соус, чисті тарілки, закусочні прибори, обносить гостей, пропонує їм покласти собі закуску на тарілку. Офіціант може, тримаючи піднос в лівій руці, розкладати закуски правою рукою.

На підносі, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і несе в підсобне приміщення. Протягом усього банкета офіціанти забирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, приборів, додають хліб, серветки, у міру потреби відкривають напої, заміняють попільниці. При великій кількості учасників банкета для цієї роботи виділяють окремих офіціантів.

Коли гості в основному з'їдять закуски (приблизно через 20-30 хв. після початку банкета), офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску, а потім гарячі блюда.

Якщо банкетні столи розміщені декількома рядами, то закуски, блюда, напої подають одночасно. При цьому першими входять у зал офіціанти, що обслуговують столи, які розташовані подальше від входу.

Як правило, пропонується гаряча закуска, подавана в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, печінка куряча). У цьому випадку на підносі, покритому серветкою, ставлять кокотниці, по числу кокотниць кладуть кокотні вилки або чайні ложки, серветки. Можна подати стопку пиріжкових тарілок. Частина кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поруч кладуть кокотні вилки або чайні ложки. Гарячі блюда, приготовлені маленькими порціями (сосиски, люля-кебабі, фрикадельки, лангет і ін.), укладають на підігріте блюдо гіркою і вставляють шпажки в порції, що зверху знаходяться. Інші шпажки в невеликому стаканчику ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою доліс, соус у соуснику розміщають у краю блюда. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає блюдо за допомогою рушника в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками в правій. Якщо гаряче блюдо на прийом-фуршет наготовлюють і подають у цілому виді (порося смажений, кабан і ін.), то в залі встановлюють невеликий стіл, накривають скатертиною. На стіл ставлять банкетне металеве блюдо з приготовленим цілком м'ясом (птахом або рибою), що буде порціонувати кухар, використовуючи прибор для траншировання (ніж і вилку). У передній частині столу офіціанти розташовують закусочні тарілки і вилки, а по краю столу - баранчики з гарніром і столовою ложкою для порціонування, соусники із соусом і чайною ложкою для порціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізає шматочок м'яса, гість сам укладає гарнір на закусочну тарілку, наливає соус і відходить від столу.

Після гарячого блюда подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат і ін.) у креманках, що ставлять на піднос, покритий серветкою; поруч із креманками кладуть десертні ложки. Одні офіціанти подають десерт, інші пропонують гостям шампанське. Келихи наповняють шампанським на 2/3 обсягу (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках у банкетному залі) і ставлять на піднос, покритий серветками. Піднос тримають на лівій руці, дотримуючи правої і пропонують гостям шампанське.

Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорного без цукру (невелику кількість готують солодким). Чашки ставлять на піднос, покритий серветкою, тут же (у борта) ставлять одну або дві стопки блюдець у кількості, що відповідає кількості чашок. Гість або сам бере чашку з кавою і ставить на блюдце, або це робить офіціант.

Після відходу гостей офіціанти за розпорядженням метрдотеля збирають банкетні столи в такій послідовності: пляшки, вази фруктові і з квітами, полотняні серветки, посуд з порцеляни, прибори, посуд зі скла. При збиранні посуду її сортують по видах. Це полегшує і прискорює збирання і наступне миття, сприяє скороченню бою. Потім зі скатертини змітають щіткою (або серветкою) крихти на тарілку і знімають скатертину, підмітають стать і провітрюють приміщення.

Банкет-коктейль - це вид банкета, на якому на відміну від фуршету столи не ставляться, а всі закуски і напої офіціанти подають гостям із блюда або підноса в банкетному залі. Такі банкети носять діловий характер і дозволяють у невеликому залі обслужити значну кількість гостей. Банкети - коктейль влаштовуються в період від 17.00 до 20.00 годин і продовжуються 1 годину. Якщо банкет проводиться з метою відпочинку, то тривалість його складає 2 години.

Переваги прийомів коктейль:

не вимагають великих грошових витрат;

великих ресторанних залів;

дають можливість запросити необхідну кількість гостей.

У меню включають холодні закуски 8-10 найменувань з розрахунку 1/3-1/4 порції на людину. Вони повинні бути нарізані невеликими шматочками, тому що кожний з них наколюється шпажкою. Це бутерброди канапе різної форми, воловани, корзинки із салатами, паштетами, сирним, шинковим мусом, маленькі пиріжки з різними начинками, асорті із сирів, овочі натуральні.

Гарячі закуски включають у меню в кількості 3-4 найменувань. Це риба в тесті смажена (орлі), шашлик з осетрини, шашлик зі свинини, сосиски-крихітки, котлети пожарські невеликих розмірів. На десерт пропонують морозиво в креманках, фрукти, розрізані на часточки і нанизані на шпажки. Наприкінці банкета подають шампанське, потім гарячі напої (каву чорну, чай), до яких пропонують маленькі тістечка в асортименті.

Підготовка до прийому. У банкетному залі підлогу застеляють килимовими доріжками або килимами, що сприяє створенню затишку і розташовує до відпочинку. У залі, де організують банкет, у стін ставлять невеликі столики, покриті скатертинами, на які кладуть сигарети, сигари, сірника, запальнички, попільниці і вазочки з квітами і паперовими серветками. Горішки, маслини, оливки, крекери укладають у вазочки або креманки. У банкетному залі або аванзалі встановлюють барні стійки або столи, накриті скатертинами або спідницями майже до підлоги і, як і на прийомі фуршет. Довжина столу від 2 до 4 м, ширина 1,5м.

У залежності від асортименту замовлених напоїв на барній стійці або столі розставляють скляний посуд: праворуч — фужери, келихи, чарки для вина, для міцних напоїв, коньячні, лікерні; ліворуч - чарки для коктейлів (коктейлъна, мартині, маргарита), склянки - хайбол, тумблер, олд-фэшенд, шот. Скляний посуд беруть з розрахунку: три одиниці скла на 1 гостя на барної стійці або столі і дві - на підносі. Кількість стекла кожного виду залежить від асортименту замовлених напоїв.

Стекло ставлять праворуч і ліворуч від робочого місця бармена на відстані 30—40 см від краю столу з боку гостей і 10—15 см від торців столу. Для забезпечення зручності роботи стекло встановлюють 1—2 рядами кожного виду по обидва боки столу, починаючи з більш високих предметів і закінчуючи низькими ближче до центра столу. Для невеликих прийомів стекло можна розмістити на столі групами у виді трикутників або ромбів, складаючи з них різні композиції.

У центрі столу півколом ставлять напої етикетками до гостей і глечики із соками на закусочних тарілках з полотняними серветками, складеними лотосом. У випадку подачі крюшону або пуншу ставлять боуль з розливальною ложкою і чашками з вогнетривкого скла.

Праворуч від бармена розташовують кулер з льодом і щипцями. Ліворуч маленький піднос з паперовою серветкою «доліс» для подачі гостям приготовлених напоїв. Перед барменом стелять полотняну серветку, на якій розташовують барні інструменти: ніж сомельє, барну ложку, барний ніж (з вилочкою на кінці), джигер у склянці з водою, шейкер для готування коктейлів, склянка із соломинами.

З боку гостей по кутах столу ставлять вазочку з квітами, свічник або канделябр зі свічами, запальничку або сірники, сигарети, попільницю, вазочки або креманки з горішками, крекерами, маслинами, оливками, лоток з лимоном і двохрожковою вилкою, стаканчик з коктейлъними шпажками, цукерки у відкритій коробці.

Для поліпшення організації робочого місця бармена праворуч від основного столу ставлять невеликий столик, на якому розташовують підготовлені напої в пляшках з гейзерними пробками, соки зі свіжих фруктів в глечиках, цитрусові плоди у вазах, соковижималку. Резерв напоїв може знаходиться в коробках, розташованих під столами.

Для роботи за барною стійкою призначають досвідченого бармена, що добре знає особливості наявних у сервіс-барі напоїв і вміє складати коктейлі у визначеній послідовності і відповідно до рецептур. Але, як правило, складні і трудомісткі коктейлі в карту напоїв не включаються. Завдання бармена полягає в тім, щоб пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшли до барної стійки або столу. За бажанням гостей бармен наповняє чарки напоями і подає них на невеликому підношенні в кількості 3—5 чарок.

До бармена прикріплюють помічника, що підносить відсутні напої, лід, чистий посуд, а також допомагає барменові в розливі напоїв у чарки, келихи, фужери й у разі потреби подає них з підношення окремим гостям, що коштують поблизу.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку: один офіціант на 10—15 гостей. Як правило, офіціанти працюють парами: один подає напої, другий - закуски. Спеціально виділяють офіціантів для збору використаного посуду. Зал умовно поділяється на сектори, і за кожним сектором закріплюються офіціанти, що подають напої, закуски і здійснюють збір посуду.

Обслуговування гостей починають з подачі аперитиву: прохолодних напоїв (мінеральна вода з газом і без нього, фруктова вода, соки), ароматизованих вин (вермути). Офіціанти заздалегідь у підсобному приміщенні на круглі підноси, котрі застелені полотняними серветками, ставлять скляний посуд у визначеному порядку: у центрі більш високу, а по краях більш низьку. Найбільш розповсюдженим способом розміщення скла на підносі є розміщення його променями. По центрі підносу ставлять фужери в кількості 5 штук і від них ряди різного виду скла (один вид у кожнім ряді). Можна розставити скло на підносі іншими способами, складаючи різні композиції. При використанні прямокутних підносів високий посуд установлюють ближче до офіціанта, а низьку - далі від нього з інтервалом 1-2 см між окремими предметами.

За 15—20 хв. до початку прийому офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наповняють фужери, келихи, склянки, чарки напоями на 2/3 обсягу. У першу чергу заповнюють скло на підносах, приготовлених для подачі аперитиву. Також у цей час за барною стійкою або на столах заповнюють 50% виставленого скла.

При вході в зал гостей зустрічають улаштовувачі прийому. Офіціанти, що подають напої, обносять гостей аперитивом. Підноси тримають на лівій руці на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називають них.

Використаний посуд ставити на піднос частково заповнений, чарками з напоями, не рекомендується. Офіціант може узяти використану чарку в праву руку і поставити неї на піднос офіціантові, що здійснює збір скляного посуду.

Офіціанти, що подають закуски, одержують них з виробництва, ставлять на ручник, розташований на долоні лівої руки. Холодні закуски (бутерброди канапе, воловани, тарталетки й ін.) подають на круглих порцелянових блюдах.

Для подачі гарячих закусок використовують підігріті овальні металеві блюда. Закуски укладають гіркою. У кожен виріб у верхньому ряді вколюють пластмасову або дерев'яну шпажку; інші шпажки поміщають у низький стійкий стаканчик таким чином, щоб кінці їх виступали над його бортами на 10—20 мм, що створює зручності для гостей. Стаканчик зі шпажками ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Пропонуючи гостям гарячу закуску, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками - у правій.

Незалежно від місця перебування гостей у залі подача напоїв і закусок повинна здійснюватися офіціантами одночасно у всіх секторах з моменту появи першого гостя і до відходу останнього.

Після подачі гарячих закусок гостям пропонують десерт у креманках, що ставлять на підноси з полотняними серветками. Поруч із креманками кладуть чайні ложки. Після десерту гостям пропонують шампанське в келихах.

Наприкінці прийому гостям пропонують гарячі напої (кава чорна, чай). Чашки з гарячим напоєм ставлять на застелений серветкою піднос і поруч розташовують стопку блюдець і чайні або кавові ложки, креманки з цукром. Офіціанти працюють парами: одні пропонують гостям чай, інші - каву. Офіціант ставить блюдце на піднос, на нього чашку з напоєм, кладе ложку на блюдце і подає гостеві. Гість може сам узяти з підносу чашку з напоєм.

Офіціанти, виділені для збору посуду, постійно забирають використані чарки, шпажки, паперові серветки, роблять заміну попільниць. Підноси з використаним посудом виносять у підсобне приміщення.

Банкет-чай

Банкет-чай — вид банкета, на якому господаркою є жінка, і улаштовується він для жінок. Однак у ньому можуть взяти участь і чоловіки. Такий банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 ч., тривалість його не більш 2 ч., кількість учасників 6-12 чоловік, але може бути і більше (30-40). Обслуговування банкетом рекомендується доручати офіціантам з розрахунку 2 офіціанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим висвітленням і оригінальним інтер'єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за яких розташовуються гості невеликими групами по 4-6 чоловік. При відсутності круглих або овальних столів використовують квадратні або прямокутні, поруч з якими розміщають стільці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. Столи ставлять у центрі залу або в стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами повинне забезпечувати достатні проходи для гостей і офіціантів. Для зручності роботи офіціантів може бути поставлений підсобний столик, накритий скатертиною, на якому розміщають сигаретниці із сигаретами і сірниками. Обідні столи для гостей накривають тонкими лляними кольоровими скатертинами ніжних пастельних тонів з малюнком або вишитими скатертинами. Лляні серветки підбирають тих же тонів, що і скатертини. Серветки можуть бути й інших тонів, наприклад контрастних, але вдало сполучаться з кольором скатертини. Якщо для банкета-чаю використовують поліровані столи, то їх скатертинами не накривають, а застосовують спеціальні сервировочні серветки.

Для організації банкета-чаю використовують десертні тарілки, десертні і фруктові прибори, чарки модерні, для коньяку, лікеру, келихи для шампанського, фужери, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладки.

До чайного столу подають солодкі блюда. (Млинчики з чорничним кремом і лісовими ягодами під гарячим полуничним соусом; суфле з білого і чорного шоколаду з часточками апельсина й апельсиновим соусом або ніжний м'ятно-ванільний мус на тонкому бісквіті з фісташковим грильяжем, карамеллю, свіжими ягодами і м´ятно-апелъсиновим соусом; морозиво Сюрприз, варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки, торти, тістечка, кекси, печиво, бісквіт, ягоди, фрукти). Із прохолодних напоїв можуть бути вода мінеральна і фруктова; з алкогольних напоїв - десертні вина, лікери, коньяк.

Якщо банкет-чай організовано на честь якого-небудь торжества, на стіл може бути подане шампанське. У цьому випадку роблять сервіровку столу келихами для шампанського.

Можливі кілька варіантів сервіровки чайного столу. Це залежить від способу подачі солодкого блюда.

I варіант: солодке блюдо подають французьким методом «в обніс» і гість їсть десерт із тарілки. Офіціант, сервіруючи стіл, для кожного гостя ставить десертну тарілку, праворуч кладе десертні ніж і ложку, ліворуч — десертну вилку і десертну тарілку з вилочкою для тістечка, за десертною тарілкою кладе фруктовий прибор. Чарку модерну ставлять проти леза десертного ножа. Праворуч від гостя ставлять чайну чашку з блюдцем у тому випадку, коли чай подають „парами чайників”. Ручка чашки повернена вправо. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо. Під дно чашки на блюдце кладуть маленьку круглу паперову серветку. На десертну тарілку кладуть полотняну серветку, складену трояндочкою, рулетом, цукеркою або валиком у кільці.

II варіант: солодке блюдо подають з виробництва на десертній тарілці європейським методом. При використанні даного варіанта місце на столі проти кожного гостя, призначене для цього блюда, при сервіровці залишають вільним. Десертну тарілку з вилочкою для тістечка і десертною ложкою для солодкого блюда ставлять ліворуч від гостя в 15-20 см від краю столу (як пиріжкову). Перед десертною тарілкою також ліворуч або на неї поверх складених хрест-навхрест приборів кладуть складену серветку. У центрі ставлять модерну чарку, за нею кладуть фруктові прибори. Праворуч від гостя розташовують чайну чашку із блюдцем і чайною ложкою.

Тарілки для фруктів у будь-якому варіанті сервіровки можна поставити на стіл стопками по 4-6 штук поруч з вазою на високій ніжці, на дно якої стелять полотняну серветку, складену лотосом, і укладають фрукти. У центрі столу ставлять вазу плато з різьбленою паперовою серветкою, на яку укладають торт, нарізаний на порції, поруч розташовують десертну лопатку. На стіл ставлять цукерки без обгорток у вазочках; печиво - у вазочках або на тарілці із серветкою; варення - у скляній або кришталевій вазочці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою і ложкою для розкладки. Варення декількох видів (вишневе, абрикосове, полуничне, із плодів аґрусу) можна подати в менажниці. При подачі варення поруч з вазочкою або менажніцею на столі повинні бути стопки розеток по 4-6 шт. Із шоколадного набору знімають кришку, кладуть неї на стіл поглибленням униз, а зверху — шоколадне асорті під кутом до кришки. Останніми ставлять на стіл вина, лимон у лотку з двохрожковою вилкою для розкладки.

Чай подають двома способами: із самовара або парами чайників (заварювальний і доливний). Самовар на підносі ставлять на основний стіл ліворуч від господарки або на підсобний невеликий стіл, поставлений упритул до основного з лівої сторони від господарки. Порцеляновий чайник із заздалегідь завареним чаєм і чашки ставлять біля самовара. Господарка зустрічає гостей. Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують їм солодкі блюда, а потім вина. Якщо передбачено подачу вин двох найменувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (ліворуч) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування починають з почесних гостей, потім старших за віком і далі інших. Десертне блюдо в креманці подається на пиріжковій тарілці, на якій покладена десертна ложка ручкою вправо. Ставлять перед гостем правою рукою з правої сторони.

Після цього офіціанти починають готувати до подачі гарячі напої (забирають зі столу використаний посуд). Приносять вершки, молоко, а потім подають чай. Чай із самовара наливає господарка. Офіціанти допомагають їй у подачі сподіваючись гостям, що сидять удалині від господарки, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господарки чай можуть розливати і пропонувати його гостям офіціанти. Чашки ставлять на блюдце ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем праворуч правою рукою. Десертна тарілка залишається ліворуч від гостя і він кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

Подавши чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер наливають у лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встановлюють на невеликий піднос і ставлять перед гостем за чайною чашкою.

Чай на столі доливати не рекомендується. Чай наливають на додатковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і подають гостеві з правої сторони правою рукою, попередньо забравши з лівої сторони лівою рукою використану чашку.

За бажанням гостей можна запропонувати чашку кави з підносу, наливши її з кавника. Після наповнення чашок кавник ставлять на десертну тарілку з тисненою паперовою серветкою. Якщо гість захоче ще кави, то його можна налити в подану йому раніше чашку, не знімаючи чашку зі столу. До кави гостям пропонують лікери: Калуа, Бейліс або коньяки: Арарат, Тбілісі, Реми Мартін ХО.

На банкеті - чай фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкета роблять підготовку додаткового столика. Його накривають скатертиною, що сполучиться по кольорі з банкетними скатертинами. На нього ставлять воду в пляшках, тут же - фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя праворуч, правою рукою наливають прохолодний напій. Першими зі столу встають гості.

Комбіновані банкети і прийоми

Змішаний банкет - це вид банкета, що включає два-три банкета, улаштованих одночасно. Такі банкети проводять для учасників конференцій, симпозіумів, фестивалів, презентацій різних фірм, міжнародних ярмарків. Для обслуговування банкета можуть бути виділені кілька залів. В аванзалі здійснюється зустріч гостей, подача аперитиву. В іншому залі організують обслуговування гостей закусками, блюдами, напоями; у третьому залі їм пропонують тютюнові вироби, гарячі напої.

Змішані банкети проводяться в денний і вечірній час. Тривалість їх 2-3 години. До основних видів змішаних банкетів відносяться коктейль-фуршет, фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава; банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами - кава у вітальні.

Особливістю коктейлю-фуршету є те, що в невеликих залах потрібно обслужити велику кількість гостей. Цей банкет проводять, як правило, у день відкриття симпозіуму, міжнародного ярмарку. Гості вільно переміщаються з одного залу в інший і можуть прийти на банкет пізніше призначеного часу і піти до його закінчення, не прощаючи.

Обслуговування гостей здійснюється в двох банкетних залах. Перший зал призначений для зустрічі гостей. Він оформляється і накривається, як зал для прийому - коктейль і передбачає наявність декількох барних стійок для напоїв. В іншому залі накривають один або трохи фуршетних столів, на кожнім з яких відсутня скляний посуд для напоїв. Офіціанти в підсобному приміщенні наповняють фужери, келихи, чарки, склянки напоями, установлюють них на підноси і пропонують гостям у залі прохолодні й алкогольні напої. На фуршетних столах повинний бути різноманітний асортимент холодних закусок, а подачу гарячих закусок, десерту, гарячих напоїв, борошняних кондитерських виробів офіціанти здійснюють так само, як і на прийомі - фуршет. Такий змішаний банкет можна організувати в одному залі. У цьому випадку в банкетному залі встановлюють декілька барних стійок або столів з напоями і склом і декілька фуршетних столів: з рибними закусками; із закусками з м'яса, птаха, дичини й овочів; десертний стіл; стіл для гарячих напоїв і борошняних кондитерських виробів. Скляний посуд і пляшки з напоями на фуршетні столи не ставлять, офіціанти пропонують гостям напої з підносу.

Банкет фуршет-кава організують, як правило, в одному залі, у центрі якого накривають фуршетні столи в одну-дві лінії, буквами Т, П, Ш, що накривають так само, як і на прийомі - фуршет. Уздовж стін установлюють прямокутні, круглі або овальні фуршетні столи з фруктами у вазах кабачок, з тістечками і тортами на вазах плато, тістечками в порцелянових вазах на низькій ніжці, печивом у вазочках, шоколадне асорті у відкритих коробках. Стопки десертних тарілок для нарізаних фруктів розташовують поруч з вазами. Стопки пиріжкових тарілок і лопатки для торта і тістечок - поруч з вазами плато.

Кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками ставлять по краях столу групами або трикутниками по 10—15 штук, цукор - у креманках із щипцями поруч з чашками. На прохання гостей офіціанти приносять чай у заварному і доливному чайниках, установлених на підносі разом з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками.

Банкет коктейль-фуршет-кава. Обслуговування гостей здійснюється в декількох залах. Гості збираються в першому залі. Тут них обслуговують офіціанти, пропонуючи напої, налиті в чарки, келихи, фужери, склянки в сервіс-барі, і встановлюють на підноси, застелені полотняними серветками. Холодні закуски (бутерброди канапе, розтягаї, маленькі пиріжки, воловани із шинковим мусом і ін.) подають на круглих порцелянових блюдах. Організація обслуговування в цьому залі аналогічна прийому-коктейлю. Тривалість обслуговування 30-45 хв. Потім гостей запрошують в інший зал до фуршетних столів, що сервірують так само, як і для прийому-фуршет. На столах розміщають холодні закуски, приготовлені в цілому виді; нарізані невеликими шматочками (рибні, м'ясні, із птаха, овочеві). У цьому ж залі офіціанти обносять гості напоями і подають їм гарячі закуски в кокотницях або кокільницях (рибні, запечені в раковині, жюльєн із птаха, гриби в зметаному соусі) з підносу. Другі блюда (рибні, в тесті смажені, шпикачки й ін.) офіціанти подають на овальних металевих блюдах. Узявши піднос в ліву руку, офіціант пропонує гостям десерт у креманках з десертними ложками. Тривалість обслуговування в цьому залі 45-60 хв.

У залі гості їдять і п'ють коштуючи, потім них запрошують у третій зал, де встановлені невеликі круглі або овальні столики, за якими гості п'ють каву, сидячи на диванах. Одні офіціанти пропонують гостям з підносу каву, налиту в чашки, інші - коньяк у коньячних чарках. Тривалість обслуговування в цьому залі 15-20 хв.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами - кава у вітальні. У залі встановлюють банкетні столи, розсадження гостей за якими і черговість їх обслуговування визначаються протоколом. Офіціанти пропонують гостям за столом прохолодні й алкогольні напої, холодні і гарячі закуски, супи і другі блюда, десерт, використовуючи французький метод обслуговування. Потім гостям пропонують перейти в інший зал, де їм пропонують тютюнові вироби, каву. На невеликих столиках розміщають сигарети, сигари, секатори для них, попільниці, запальнички. За іншими журнальними столами, покритими строгими скатертинами з геометричним малюнком, офіціанти пропонують гостям каву чорну, каву капучино, каву по-східному. Каву чорну подають у металевому кавнику. Офіціанти загортають кавники в полотняні серветки і наливають каву гостям.

При проведенні комбінованих банкетів у різних залах використовують різні види висвітлення: в аванзалі — місцеве приглушене за допомогою бра, торшерів, настільних світильників з галогенними лампами; у великих банкетних залах висвітлення повинне бути більш яскравим, що досягається використанням люстр і канделябрів зі свічами на фуршетних столах; у вітальнях - місцеве, неяскраве висвітлення досягається за допомогою свічників або вазочок зі свічами, що плавають.

В усіх залах передбачають різні рішення в оформленні інтер'єрів: штори різні по кольору, формі, декоративні настінні прикраси (панно, картини), різні килимові покриття підлоги. Різноманітна колярова гама спідниць для фуршетних, барних, десертних і кавових столів додає кожному залові вишуканість стилю. Для сервіровки столів і подачі блюд, напоїв у залах використовують посуд, що відрізняється по кольору і формі.

Оснащення аванзалів, банкетних залів і віталень меблями різних видів сприяє створенню оригінального інтер'єра.

Лекція 7