27. Товарные потери. Качественные потери (актируемые), обусловленные микробиологическими, биологическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами:

• Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможными использование их по назначению или снижают надежность (брожение, гниение, ослизнение, плесневение и др.).

• Биологические процессы – повреждение, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками.

• Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами.

• Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах, потемнение сушеных плодов и овощей.

• Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров (деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей и др.).

28. Принципы и правила размещения товаров: товарное соседство и др. Основополагающие принципы ранения: информационное обеспечение и др.

29. Классификация товаров по термическому состоянию и по влажности.

30. Условия хранения товаров. Климатический режим хранения: температура, относительная влажность воздуха, газовый состав, воздухообмен, освещенность, санитарное состояние.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования:

• Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Для большинства товаров пониженные температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

• Относительная влажность воздуха – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуют хранить при высокой ОВВ.

ОВВ, как и температура – наиболее значимый показатель режима хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами.

• Воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе. В первом случае воздухообмен называется вентиляцией, во втором – циркуляцией.

• Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

Основные газы – кислород, азот и углекислый газ;

Инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;

Вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

• Освещенность – показатель режима хранения, характеризующий интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы. В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте.

• Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.