- •Товароведенье продовольственных товаров. Предмет, его цели и задачи.
- •Свойства и показатели ассортимента: широта, полнота, устойчивость, новизна и др.
- •Управление ассортиментом, формирование ассортимента, ассортиментная политика. Факторы формирования ассортимента.
- •Качество товаров. Определение качества. Требования, предъявляемые к качеству.
- •Уровни качества продовольственных товаров. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества.
- •Этапы формирования качества продовольственных товаров.
- •Контроль качества продовольственных товаров. Единичные экземпляры и товарная партия. Выборка товаров. Приемочные, браковочные числа.
- •Градация качества товаров: стандарт, не стандарт, брак, отходы (ликвидные и неликвидные).
- •Специфические физические свойства товарных партий. Объемная, насыпная масса, скважистость.
- •Специфические физические свойства товарных партий. Теплофизические свойства: температура плавления, застывания, замерзания. Оптические свойства. Акустические свойства.
- •Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и др.
- •Товарные потери. Качественные потери (актируемые), обусловленные микробиологическими, биологическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.
- •Меры по предупреждению и снижению потерь продовольственных товаров: организационные, технологические, информационные. Значение проблемы предупреждения и снижения потерь.
- •Хранение товаров. Методы ухода за товарами по способам их обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и др.
- •Факторы, сохраняющие товар. Упаковка, тара, классификация упаковки. Требования к упаковке.
- •Товарная информация. Требования к товарной информации.
- •Кодирование продовольственных товаров. Структура кода: алфавит, основание, разряд, длина. Методы кодирования: порядковый, серийно-порядковый и др.
- •Товарная информация. Виды и формы товарной информации: коммерческая, цифровая, штриховая и др.
- •Средства товарной информации. Маркировка. Производственная маркировка: этикетки, вкладыши и др. Торговая маркировка.
- •Средства товарной информации. Структура маркировки: текст,
- •Средства товарной информации. Штриховой код. Его значимость. Классификация штриховых кодов.
- •Химический состав продовольственных товаров – вода, неорганические, органические компоненты.
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и др.
Физические – химические процессы протекают под воздействием факторов внешней среды ( температура, относительная влажность воздуха, свет, газовый состав):
Сорбция – процессы поглощения
Десорбция – ускорения
Кристаллизация сахаров – мед, джем, варенье.
Старение белков и крахмалов (синерезис) – приводит к расслаиванию кисломолочных продуктов, увеличивается во время варки макаронных изделий или круп.
Деформационные процессы – механическое воздействие
Химические процессы – представляют собой совокупность химических реакций, происходящих в продуктах без участия ферментов и микроорганизмов, активируя эти процессы внешней среды (свет, относительная влажность воздуха, температура):
Прогоркание жиров
Не ферментативное потемнение в результате реакции меланойдинообразования (реакция Майяра)
Взаимодействие металлов, жестяной тары с органическими кислотами (химический бомбаж)
Биохимические – процессы, проходящие под воздействием собственных ферментов продукта:
Окислительно-востановительные процессы – дыхание плодов, овощей, окисление вит.С.
Гидролитические – расщепление белков, жиров и углеводов при участии ферментов, гидролиз.
Синтетические – новообразование слоях соединений из более простых при участии ферментов синтетаз (процесс регинерации плодов и овощей).
Микробиологические – происходит при участии микроорганизмов:
Брожение
Гниение
Плесневение
Ослезнение
Биологические – связанные с поражением пищевых продуктов вредителями.
Сроки годности товаров. Товары скоропортящиеся, кратковременно хранящиеся, длительно хранящиеся. Контроль за соблюдением условий и сроков годности товаров.
Товарные потери. Количественные (нормируемые) потери. Естественная убыль. Ее классификация. Предреализационные потери.
Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.
Потери этой подгруппы вызывается естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания – нормируемыми.
Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида:
Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами. Которые свойственны товарам и происходят при транспортировании и хранении (усушка, распыл, розлив, улетучивание веществ и др.).
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные:
Удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку.
Отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его.
Раскрошка товара при разделении на части или при транспортировании, хранении.
Отделение от основной массы товара его составных компонентов.